Den sveitsiske festivalen som starter når kyr kommer hjem / matfestivaler

Høyt over Gruyère-sjøen omgir jeg steinete kurver på veien til Vuisternens-en-Ogoz, en fransktalende landsby i Sveits. Sammen med min oversetter, Eva Winters, går jeg til La Ferme du Biolley, en av flere lokale gårder med en tilstøtende restaurant. Med Jura-fjellene som grenser til Frankrike til høyre og Alpene til venstre, utfolder det bølgende gårdsmarkedet når vi nærmer oss et stort treskilt, "C'est la Bénichon". Bénichon, et høste måltid som betyr "velsignelse" har nettopp begynt.

Ligner på en amerikansk Thanksgiving, er Bénichon en helg med fanfare og familiefester. For de fleste innbyggere er samlingen imidlertid en større begivenhet enn til og med jul. Festene markerer slutten av DesAlpes, eller retur av kyrene fra beite i høyalpene i sommermånedene. Melkebøndene, som har bodd i hytter, fyller sine blå vogner med osteproduserende utstyr og begynner åtte timers gange tilbake til landsbyen ved siden av deres blomsterkjente besetning. Denne gjenforeningen av venner og familie krever et feirende, seks-retters måltid som lett kan vare i åtte timer: Bénichon.

Selv om désalpes skjer i hele landet blant de sveitsiske alper, er Bénichon unikt for de fransktalende landsbyene i kantonen Fribourg. Fordi tradisjonen satser på familien, kan ikke måltidet bli fullt opplevd som en besøkende. Men flere gårder med restauranter, inkludert La Ferme du Biolley, serverer det tradisjonelle måltidet slik at gjestene kan smake på den hundre år gamle menyen.

Tradisjonelt reiste familier til landsbyen etter désalpes i flere timer med å spise, sosialisere og danse. Et måltid av bønder mat, Bénichon sammenfalt med kirkens tilbedelse, og derfor arrangerer feiringen på en søndag. Hver landsby velger sin egen Bénichon helg, som en gang tillot alle landsbyene å delta på hver feiring. Med så mange munner å mate, har menyen utviklet seg for å være lokalt hentet og kostnadseffektiv.

På Biolley gården tar jeg plass på familiebordet ved siden av eier Michel Bapst. Bapsts kone, Brigitte, ser ut til å si hei, men går tilbake til kjøkkenet for å jobbe på de seks Bénichon kursene vi snart vil glede seg over. Over briller pinot noir forklarer Michel at han var født på gården, som har vært i sin familie siden tidlig på 1800-tallet. Etter hvert som flere gjester ankommer, avslører han at spisestuen var en gang en høe loft. Dette er fortsatt et fungerende våningshus, og jeg kan høre kyr like under våre føtter.

Etter Bénichon-tradisjonen, prøver vi først cuchaule toppet med smør og pære sennep. Den lysegule brioche laget med saffron ble en gang spist som en lett frokost, men serveres nå som et bite-sized første kurs. Selv om safran er vanlig forbundet med Iran, har den perfekte vekstforhold i nærliggende daler. Chachule ble opprettet i Fribourg i 1500-tallet, og nylig oppnådd AOP-sertifisering fra den sveitsiske regjeringen.

AOP, som står for appellation d'origine protégée, indikerer at produktene er virkelig fra regionen, av tradisjonell kvalitet og kvintessielt sveitsisk. (Lignende sertifiseringer eksisterer over hele Europa og verden.) Hvert kurs i Bénichon inkluderer lokal mat, hvorav noen er AOP-sertifiserte, som cuchaule, Botzi pærer og Gruyère dobbeltkrem. Andre ingredienser, som gulrøtter og selleri, kommer bare fra lokale hager.

For det andre kurset serverer Brigitte kjøttkraft og grønnsaker, eller kremaktig krydret gresskar suppe til vegetarianere. Når vi tømmer våre boller, gjør en stor porselen tureen rundene til en annen servering. Neste kommer et kurs av skinke, pølse og poteter. Hvert år forbereder Biolley-gården 50 Borne hams, en 10-ukers prosess fra middelalderen. "Selv om du kan spise det hele året, smaker Bénichon-måltidet best i september og oktober," Winters vitser.

Fordi hvert kurs varer omtrent en time, løper Winters og jeg tilbake for å se de lokale gjestene smiler og ler over samtale med venner og familie. Ungene sirkler bordene for å spille før neste plate kommer. Ta en annen slank vin, Winters og jeg snakker med gårdens familie om utviklingen av oppskriftenes ingredienser og Bénichons tradisjoner. Mens det åtte-timers måltidet en gang ble fulgt av dans, velger de fleste en natt med god søvn i stedet for disse dager.

Etter gafler tilbake til tomme plater, nyter vi et fjerde kurs: lam, potetmos og karamelliserte Botzi pærer i vin cuit, en søt pæresirup. Pærene er et utvalg som vokser i klynger utelukkende i Fribourgs Jura-fjell, og de er uvanlig små, søte og avrundede med lange stammer. Deretter kommer en osteplate av Gruyère, Vacherin og brie med skiver av pære og eple og salat. Arbeidere på et lite nærliggende meieri-samarbeid gjør Gruyère og Vacherin for hånden, og med unntak av en liten prosentandel som eksporteres like over grensen til spesialbutikker i Frankrike, selges alle lokalt. Mange beboere hevder at de kan smake på de forskjellige urter og blomster som kyrene beite på.

Den første runden med desserter dukker opp, og som den myke knasken på støvler på snø, bryter spissene på våre skjeer de bølgende toppen av de lange marger, noe som gjør at tykk Gruyère dobbeltkrem kan sive inn i kroker og kroker. Senere nyter vi kaffe med stjerneanis kaker og briclette, eller tynne, skarpe, valsede vaffler laget med samme dobbelte krem.

Selv om restauranten har en daglig lunsjmeny i tillegg til å servere Bénichon-måltidet i løpet av den andre helgen i oktober, må gjestene reservere på forhånd. Men det er mulig å be om Bénichon-menyen til enhver tid av året.

Som gruppen skyver tilbake fra bordet med et sukk av tilfredsstillelse, legger vi merke til en høy stige hengende overhead. Dekorert med vinstokker, er frukttreet stigen nå pensjonert, men gården har ikke gitt opp trærne. Michel Bapst går fra et tilstøtende rom med en brett med seks typer hjemmelagde snaps, opprettet fra gårdens frukttrær. Mens mange er en kjent kirsebær, plomme eller kvede, gentian er en urte snaps laget av røttene til en gul alpin blomst. Det er en fordøyelse å nippe og smake på.

Når vi står med full bellies og kropper oppvarmet av snaps, gjør Brigitte endelige runder for å si parting ord til sine gjester. Hvis du på slutten av Bénichon er for full eller ubebygd, kjører du hjem, holder våningshuset et dobbeltrom tilberedt for overnatting gjester.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.