For flere år siden ventet en ung mann fra en sveitsisk oppdrettsfamilie, Laurent Girardet, til Alberta, Canada. Han gikk for å delta i et utvekslingsprogram, jobbe på en gård, og lære engelsk. I løpet av sin tid der, ble han uventet forelsket i bisonen (begrepet "buffalo" brukes ofte utveksling, men i Sveits er de kjent som bison, da deres vitenskapelige navn er Bison bison). "Jeg likte alltid store mellomrom og alt relatert til bison," sier Girardet.
Han likte også ideen om å dyrke dyr naturlig - det vil si på pastureland i stedet for i vedlegg, og på et gress diett i stedet for en forsterket av antibiotika-kosttilskudd. Sammenlignet med Sveits husdyr, var bison robust og sunt også. Så han bestemte seg for å heve dem i stedet. "Vi bestemte oss for å gå bort fra tradisjonelle melkefe, for å slå oss til noe mer naturlig og omfattende," tilføyer han.
Da Girardet først delte sin plan om å selge sin storfebeslag og erstatte den med bison, trodde hans andre bønder at han hadde mistet sinnet. Ingen hadde noen gang prøvd å heve disse dyrene i Sveits. Dessuten eksisterte det ingen regler for bisonoppdrett, heller ikke for importen som var nødvendig for å opprettholde dem. Girardets papirarbeid for den uvanlige lasten, spesielt forvirrede myndigheter. "Å få de sveitsiske myndighetene til å logge seg på å importere bison var ganske vanskelig jobb," minnes han. "Det var første gang noen ønsket å importere bison til et annet formål enn å sette dem i en dyrepark."
Likevel presset Girardet på. Han reiste til flere amerikanske rancher i South Dakota og Wyoming, og til et buffalo lager show i Denver, for å velge bison. Når han kjøpte sin første lager i begynnelsen av 1990-tallet - flere ti måneder gamle kalver - var de på en lang reise. Først reiste bisonen til Wisconsin for å gå gjennom en karantene. Så kom en lang flytur fra Chicago til Zürich. Derfra reiste de til Genève på en lastebil, og kom da til Alpene.
En bison hviler på beite. Hilsen JuraparcI dag eier Girardet en flokk på 150 bison, og 35 til 40 av dem slaktes hvert år. Kalver er født hver vår, sier han. Bak ledningsgiret hvor han står står en ung, lysebrunt kalv på sin mor. Girardet-hvem er solbrent og magert, med en mopp med salt-og-pepper krøller-extolls på hvordan bison er lettere å ta vare på enn kyr. De er robuste og sunne villdyr som sjelden blir syke, og det må heller ikke korralleres om vinteren. Bison spiser gress om sommeren og høst om vinteren, i motsetning til kyr, som ofte blir matet korn, mais eller soya for å fette dem opp.
Det kan ikke komme som en overraskelse å vite at mange kjøttfiskere tror at bison kutt er mye bedre, mer næringsrik og høyere i omega-3 enn deres biff-kolleger. "Dette er ganske enkelt fordi gresset er høyt i omega-3," forklarer Girardet. "Som plantelevende dyr bør gress være deres eneste næring. Korn, soya, veksthormoner og antibiotika bør være ute av bildet. "
Mens å bringe bison hele veien til Sveits viste seg utfordrende, var hans innsats ikke alt for ingenting. Bison kjøtt ble raskt populært, og stedet i landet ble sementert da andre bønder begynte å kjøpe Girardets dyr til sine egne gårder. Derfra fortsatte bisonmigrasjonen gjennom Sveits (og fortsetter til denne dagen). "All bison oppvokst i Sveits kommer fra besetningen vår," sier Girardet.
Christian Lecomte, som eier Bison Ranch i Les Prés-d'Orvin, ca 100 miles nord for Genève, kjøpte flere dyr fra Girardet kort tid etter at de først satte sine hover på sveitsisk jord. Først begynte Lecomte å diversifisere tilbudene sine og bli mer konkurransedyktige i det han følte var et mettet marked: Jo, hans kyr produserte mye melk, men det gjorde også alle andres kyr. Men gitt sin plassering i fjellet, og det faktum at han hadde rikelig med beite, trodde han at avl av bison ville fungere godt. Lecomte's besetning er mindre enn Girardet-han har 15 kvinnelige bison, som bærer 12-15 kalver i året.
Men i løpet av de siste 25 årene har Lecomte's bison også blitt en fullverdig turistattraksjon. Folk reiser fra hele verden for å se dem streife omkring og smake bison kjøtt. Restauranten på Lecomte gård serverer et bredt utvalg av bisonretter, inkludert bisonfileter, entrecote, og peisbrente steker. For de som vil ta litt bison hjemme, selger han bison salami og bison terrine.
Dessuten er bison symbolske skapninger, sier han, som folk kjenner og elsker dem fra filmer og dokumentarfilmer, spesielt de som er satt i Nord-Amerika. (I USA har bison en langt mer omstridende historie - de har vært en avgjørende del av livet for indianere som bor i Great Plains-regionene, men risikert utryddelse i 1800-tallet da bosetterne slaktet millioner av dem.)
En flokk med amerikansk bison roaming i Yellowstone National Park, Wyoming. Offentlig domeneMichel Prêtre, av Jura Bison, som ligger rundt 130 miles nord for Genève, begynte å heve bison nylig. Deretter var det mer usikre å heve kyr, gitt trusselen om en forestående epidemi. "Det var mange problemer på grunn av den galne ku-sykdommen," bemerker han. Så han søkte alternativer. Han tok 13 bison over fra Genève i 2004, og senere seks mer fra USA. Til tross for sin sterke og vilde temperament, mener han at bison er enklere å ta vare på enn kyr. "Det er lettere å heve bison fordi de ikke trenger så mye omsorg og vedlikehold som kyr," bemerker han.
Hans gård er populær, ikke bare med turister, men også med lokale skoler, som organiserer hyppige besøk. Prêtre selger omtrent halvparten av kjøttet til lokale restauranter og distributører, og bruker den andre halvdelen på sin gård. På sommeren grill sesongen, serverer han steker, stekt bison pølser, og ulike smaksprøver valg, samt bison burgere for barn. Folk liker bison kjøtt så mye, sier han, at det er vanskelig å holde tritt med etterspørselen.
Sammenlignet med biff, er bison kjøtt fortsatt et relativt nisjeprodukt i Sveits. Det er ikke tilgjengelig i supermarkeder, og det er ikke hverdagspris. Å heve bison i seg selv er fortsatt en sakte voksende praksis også, gitt at bisonbønder trenger mye land. Likevel har bisonens popularitet hatt nytte av forbrukernes interesse for humane og bærekraftige måter å dyrke dyr på, sier Girardet. "Hver storfe skal beite i et stort gressfelt, uten å bli fettet i fôr eller underliggende paddokker," sier han. "Vi anser oss selv heldige å være med å reise slike fantastiske dyr, som ikke gjennomgikk utvalg eller genetiske manipulasjoner fra menns hender."
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.