Hvordan overlevende av stalinismen skapte et nytt koreansk-fusjonskjøkken / diktatorer

I 2010 støttet Dave Cook, en matforfatter med et talent for å fremheve mindre kjent mat, en mamma-og-pop-kafé like ved Brooklyns strandpromenade i Brighton Beach i New York Times. Ved å skrive om restauranten, som er kjent utvekslet som Eddie Fancy Food, Cafe på din svigermor, eller Y Tëщи, han ga de fleste amerikanere sin første titt på et unikt fusjonsmat: Koreansk-Russland-Sentral-asiatisk, eller Koryo Saram, mat.

Helt siden har interessen i denne subtile blandingen, som blander de tunge, men likevel kule smaker av den eurasiske steppen med brannen og tangen på den koreanske halvøyen, eksplodert. Til tross for det, blander det seg ikke bare med tradisjonenes ingredienser. Koryo Saram mat presenterer for eksempel en standard sentralasiatisk tallerken, for eksempel lagman, en kul biff noodle suppe, rett opp, bare avsløre en uventet dash av fermented koreansk chilis når diners smaker det på tungen. Og chim cha salater ser ofte etter hele verden som hvit kimchi, men en bit avslører kål dypt gjennomvåt i eddik, i stedet for gjæret, og noen ganger kuttet med tydelige sentralasiatiske smaker, som syltet tomater. Turister fra hele USA og så langt som Sør-Korea besøker nå Y Tëщи, eller Brooklyns andre Koryo Saram spisested, Café Lily.

Likevel er Koryo Saram mat ikke som andre koreanske fusjoner som har tatt det offentlige øye. Blandinger som koreansk-meksikansk mat er ofte resultatet av serendipitøse møter mellom amerikanske innvandrerbefolkninger og forsettlig eksperimentering av kokker. Koryo Saram mat er imidlertid på mange måter opprettelsen av den sovjetiske diktatoren Joseph Stalin, et produkt av en massiv og brutal etnisk rensekampanje.

Koreere har sannsynligvis bodd i stykke Russland over Nord-Korea og øst for Kina i århundrer, sier Jon Chang, en befolkningens etnograf, om enn i små og kanskje rundtliggende tall. Befolkningen eksploderte ikke lenge etter at Russland overtok regionen i en traktat som ble inngått med Kina i 1860. Tørke og hungersnød i Koreas nordøstlige Hamgyong-provins sendte tusen over grensen, til de var utenfor de keiserlige bosetterne i noen områder. Russiske Tsarer mottok i utgangspunktet Koreana som en del av innsatsen for å temme sitt nye territorium, et overraskende varmt og gjestfritt, men fortsatt fjellaktig, skogkledd og robust og fjernt hjørne av det Russiske Fjernøsten. Da regionalhistorikeren Dae-Sook Suh har dokumentert, skjønner russiske hersker i økende grad rasistisk og nervøs, forsøker å stenge grensen med Hamgyong og tilbyr statsborgerskap og land bare til koreanske nybyggere som er enige om å omfavne russisk kultur og den ortodokse kristne troen.

Mange koreanere spilte ball med Russland. De ble med i den keiserlige hæren og kjempet i den russisk-japanske krigen og i første verdenskrig, og de ble med i bolsjevikkerne i å holde territoriet mot utenlandske innbrudd fra 1918 til 1922. I 1923 bodde opptil 100 000 koreere i regionen, og de som bodde i eller nær byer, sier Koryo Saram akademiker og Kazakhstani innfødt Dr. German Kim, hadde tatt opp russisk kultur og språk. Sovjetiske kultur- og næringspolitikk på 1920-tallet, bemerker Jeanyoung Lee, en Koryo Saram foodways lærde, introduserte dem også til europeiske stifter, som frokost av brød, melk og kaffe. "I barnehagen i sovjetiden," sier tysk kim, "alle barna spiste standard mat. Det var all regulering, for å gjøre alle mennesker det samme. "Mange, tyske Kim legger til, så seg så forskjellig fra deres slektninger.

Likevel holdt Hamgyongs kultur og mat sterke fotfeste i regionen. Koreere i bysentre levde hovedsakelig i etniske enklaver, mens bønder sjelden opplevde russisk kultur. Innvandringen fra Hamgyong fortsatte også, spesielt etter at Japan tok hånd om den koreanske halvøya i 1905. I midten av 1930-tallet, sier tysk Kim, ble bare halvparten av alle koreanere i området meningsfullt assimilert, og de fleste snakket fortsatt Hamgyong dialekten. De vokste Hamgyong-ingredienser, som ris, hirse, potet, kål og pepper, og kokte og spiste Hamgyong-matvarer, som tunge suppe med krabbe, hirsepastaer, pollockfisketter.

"Koreanerne var en sterk sosial gruppe som opprettholde sitt språk og kultur i de første generasjonene i det Russiske Fjernøsten," sier Michael Vince Kim, en argentinsk-koreansk fotograf som har dokumentert Koryo Saram-fellesskap. "De hadde grunnlagt kulturinstitusjoner, for eksempel aviser, radioprogrammer, kulturelle sentre, samt teatre."

Så i 1936, uten advarsel, bevis eller tydelig nedfellende begivenhet, rundet sovjetiske agenter hundrevis av koreanere, anklaget dem for å være japanske spioner, og drepte eller fengslet dem. I 1937 ga tjenestemenn plutselig de over 170 000 koreanerne i Fjernøsten å pakke sine eiendeler. De tvangsflyttet rundt 95 000 til Kasakhstan og 76 000 til Usbekistan, i hva var da Sovjetunionen.

Dette var ikke første gang Sovjetunionen engasjert seg i etnisk rensing. I 1935 flyttet tjenestemenn minst 7000 finere ut av Leningrad-regionen, og i 1936 flyttet de 20.000 finere og nesten 36.000 polakker og ukrainere. Men den koreanske rensingen var det største forspillet til en bølge av tvangsdeportasjoner gjennom 1940-tallet, som feide millioner av minoriteter, spesielt fra Kaukasus, Ukraina og den europeiske grensen, fra deres hjem til ofte fjerntliggende deler av Sentral-Asia og Sibir.

I 1937 ga sovjetiske embetsmenn plutselig de over 170 000 koreanerne i Fjernøsten å pakke sine eiendeler.

Historikere diskuterer fortsatt logikken og logistikken til disse rensingene, som ble begrunnet offisielt av forestillinger om at hele etniske grupper var disloyal, men begikk ulik. I den koreanske saken har forskere som Chang overbevisende hevdet at rensingen var en forlengelse av langvarig anti-asiatisk rasisme - en insistering på å se en lojal grensegruppe som en skeming, for alltid utenlandsk andre.

Alle utrensningene var imidlertid plutselige og brutale, som var tett til hundretusener i storfebiler, drepte de som motstod eller ikke kunne reise, kaste de døde til side i transitt og dumpe overlevende i dårlig forsynte arbeidsleirer, hvor mellom en tredjedel og en halv døde av sykdom, sult og eksponering i løpet av det første året. Nikolay Ten, sønn av koreanske eksiler, fortalte den uzbek-koreanske forfatteren Victoria Kim at, på togene, familiene likte sin innsamlede snø for smeltevann og handlede eiendeler i byer de passerte for overlevelsesrantasjoner. Minst 72 000 koreere døde på måneden, 4000 mils reise, eller i løpet av de første månedene av leirlivet.

Overlevende fant livet sitt oppe. I et intervju med Chang forteller Elizaveta Li, en innfødt av Vladivostok i Fjernøsten, at han mistet sin far til sovjetiske roundups, ble sendt til Usbekistan og mistet sine beste venner og naboer, Suna og Kuna Tsoi, som ble flyttet rundt 500 miles unna i Kasakhstan. De så aldri hverandre igjen.

Samfunnet som eksilene dannet i Sentral-Asia kunne ha fremmet en enda sterkere, økologisk koreansk identitet. På grunn av deres sterke landbruksrøtter ønsket sovjettene at de skulle dyrke sentralasiatiske sumper, og de satte opp fjerntliggende, ofte koreanske arbeidsleirer og oppdrettsbyer. Suhs forskning på disse kommunene viste, på 1980-tallet, at bare en av 20 giftet sig med en ikke-koreansk.

Men spesielt i de tidlige årene var forholdene i disse samfunnene tøffe og miljøet var utenlandsk. En usbekisk-koreansk overlevende fortalte Chang at de spiste alt de kunne, inkludert fugler, hunder og kaniner. Nikolay Ten fortalt matmangel i 1950-tallet, noe som tvang moren til å bake gressbrød for å overleve.

Etter litt forsiktighet utviklet Chang notater, lokalbefolkningen bånd til koreanene, og hjalp dem med å lære å jakte, vokse og spise. Bortsett fra ris og andre stammegods vokste de på sine gårder, manglet dette nye lokale dietten mange Hamgyong-standarder, for eksempel sjømat og, på grunn av områdets islamiske bøyd, svinekjøtt. Sovjetunionen gjorde også en innsats for å eliminere koreanske kulturinstitusjoner og pålegge russisk språk, livsstil og selvfølgelig matveier.

Mens alle Sovjetunionenens tvangsdeporterte folk møtte lignende kulturelle presser, så opplevde sovjetisk koreansk kultur og mat kanskje de mest dramatiske forandringene, sier Pohl. De hadde gjennomgått mindre russisering, og deres mat og kultur var spesielt forskjellig fra deres eksilområde. Og mens de fleste eksilbefolkninger ble resettlert til deres hjemområder i 1957, fire år etter Stalins død, kom koreanerne, som noen andre grupper, ikke tilbake til Fjernøsten. Dessuten, sier tysk kim, at koreanerne, etter å ha bodd i den regionen i noen tiår, ikke følte at de hadde et hjem å komme tilbake til. "Andre mennesker drømte alle om å gå tilbake til opprinnelige steder, bevare deres identitet, språk, mat, skikker," sier han av grupper som forblir i eksil etter Stalin. "Koryo Saram hadde ingen drøm."

Så, mer enn noen annen gruppe, bestemte de seg for å integrere seg i det asiatiske og sovjetiske samfunnet. De kaste dialekten deres, til det punkt at noen i dag selv taler det som en arvstunge, intermarried til høyere priser, og som tysk kim sa det, begynte å spise russisk brød og drikke russisk vodka.

Ved 1960-tallet, sier Kim, hadde deportees utviklet en særegen kultur og startet, med en kritisk masse, referert til seg selv som Koryo Saram. Sovjetiske næringspolitikker, familiær blanding og et radikalt annet miljø skapte store kulinariske skift som arbeidet med arvsmaksjoner i hovedsak sentralasiatiske eller russiske retter, og brukte steppe smaker og matlagingsteknikker i koreanske supper, salater og andre sider som fortsatt kunne være lett laget i regionen.

Ikke hver familie opplevde det samme blandingsnivået; Michael Vince Kim bemerker at han har møtt minst en Koryo Saram-kvinne i 90-tallet, som fremdeles primært kokker anerkjennelig koreansk mat. Men for mange, kombinert med at det landlige Hamgyong-kjøkkenet allerede var tydelig, har disse innflytelsene ført til en fullstendig pause med Korea.

"Den første gangen jeg kom til Sør-Korea," sier tysk Kim, "jeg kunne ikke gjenkjenne mye av deres mat. Det er mange ting i Sør-Korea, jeg kan fortsatt ikke spise. Jeg liker ikke hvordan det lukter. "

Koryo Saram-historien er neppe unik i menneskets historie. Mange amerikanske kulinariske tradisjoner, for eksempel, er definert av tvangsbevegelser og kulturdekonstruksjon av afrikanske slaver eller indianer. Ferskheten av Koryo Sarams traumer og dens sentralitet til enhver gjennomgang av en kafé som Brooklyn's Y Tëщи, tjener som en påminnelse om viktigheten av å lete etter og gjenkjenne smerten som forfalsket andre eldre matstradisjoner, for å kunne å bedre sette pris på dem og ære prestasjonene fra deres ofte anonyme pionerer.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.