Å lage salt fra et gammelt hav fanget under appalacherne / underverk av salt

Hver morgen forlater kokk-vende-salt-maker Nancy Bruns sitt hjem i Charleston sentrum, West Virginia, og kjører sørøst forbi den kuppelte hovedbygningen ved siden av Kanawha-elven. Foran byen, huser tynne og steinete åser opp på hver side av elva. Veien passerer under Interstate 64 før du slipper inn i det lille elvemiljøet Malden. Like utenfor byen, passerer Bruns hennes fetters beitemarker, som er fulle av kulturfamilien Belted Galloway-storfe, og blir til grusdriften i firmaet hennes, J.Q. Dickinson Saltworks.

"Jeg går på denne måten fordi den minner meg om områdets historie," sier 51-årige Bruns, stemmen hennes rolig og målt. "Jeg liker å reflektere over den historien som jeg forbereder for dagen min. Jeg liker å tenke på mitt sted i den. "

Før borgerkrigen var området den største produsenten av salt i USA og kjent som Kanawha Salines. På industriens topp i 1840-årene, skryte det 50 saltverk som produserte mer enn tre millioner bushels salt om året. Landet J.Q. Dickinson hviler på har vært eid av Bruns familie i mer enn 200 år, helt siden hennes fire ganger-bestefar, William Dickinson, flyttet til området i 1813 med ambisjoner om å lage salt. Dickinson's selskap ble en av de største og lengstløpende av dem alle, og var aktiv frem til 1945. Etter å ha gjenopplivet merkevaren i 2013, ble Bruns og hennes bror, Lewis Payne, ikke bare de siste gjenværende saltmakere i Malden, men hele Appalachia.

Men historien Bruns refererer til har en annen komponent-en som går dypere enn USA, eller til og med menneskeheten selv. Faktisk inneholder saltet i saltlake sine 350-fots dype brønner til overflaten ble dannet for mer enn 420 millioner år siden og kommer fra det utdøde Iapetus-havet, en vannkilde som forløper Atlanterhavet.

Vår forståelse av West Virginias saltforekomster, som kommer fra en tid da staten lå på bunnen av et hav, er hundrevis av år i ferd med å gjøre.

"Innfødte amerikanere kokte saltlake for å lage salt fra Kanawha Valley Salt Marshes lenge før de første kommersielle prospektørene dukket opp på slutten av 1770-tallet," sier Kathleen Counter Benison. Associate professor i geologi ved University of West Virginia, hun spesialiserer seg på gamle saltformasjoner. "Men selvfølgelig visste heller ikke de eller prospektene at salt var vestigial til Iapetushavet."

Ifølge Indiana University professor Jurgen Schieber, gjennom hele det 18. århundre, var det fremdeles fremtredende geologer, kjent som katastrofer, og hevdet det gamle testamente at jorden ble dannet i 4.000 B.C. og deretter formet av bibelske hendelser. Jurgen skriver at Uniformitarians, ledet av skotsk geolog James Hutton (Moderne Geologins Fader), bare hadde foreslått "at ensartede gradvise prosesser som for eksempel langsom erosjon av kysten av bølger, formet den geologiske oversikten over jord over en utrolig lang periode. "Spekulere jorden var" sannsynligvis betydelig eldre enn 100 millioner år ", trodde de fortsatt Atlanterhavet var primordial.

Selv om teorien fortsatte å danne grunnlaget for moderne geologi, var 100 millioner år referansepunktet for etterfølgende debatt frem til det 20. århundre.

"Iapetus ble ikke officielt identifisert til 1960-tallet," forklarer Benison. Det første hintet om havets eksistens kom tidlig på 1900-tallet, da paleontologer i Nord-Europa oppdaget fossilt bevis som inneholdt to grunnleggende ting: "At området tidligere hadde vært forbundet med Appalachia," men "ble skilt fra et lite hav noen titalls av kilometer over det som spredte Atlanterhavet. "

Funnene ga ingen tilfredsstillende vitenskapelig forklaring før eksistensen av platetektonikk ble påvist tidlig på 1960-tallet. Oppdagelsen ledde den kanadiske geologen John Tuzo Williams til å tolke beviset i 1966, da han kalte det forsvunnne havet iapetene. (Kilden refererer til far til den greske titanen Atlas, eponym for Atlanterhavet.)

"I dag er de fleste geologer enige om at iapetene ble dannet rundt 600 millioner år siden og lå under det som nå er østkysten av Nord-Amerika, sier Benison. "Som Atlanterhavet adskilt den to store kontinenter-Avalonia og Laurentia." Moderne Vest-Virginia lå mellom disse to kontinenter, dekket av Iapetusvannet.

For rundt 420 millioner år siden var iapetus borte. Shifting tektoniske plater dannet Appalachian Mountains og brakte Avalonia og Laurentia sammen, lukker iapetus og danner den nordlige delen av superkontinentet Pangea. Etter at Pangea brøt opp, åpnet Atlanterhavet mellom Afrika og Nord-Amerika.

"Men saltinnsatsen er fortsatt her," sier Benison. "Hvis vi skulle borke ned 5000 meter under J.Q. Dickinson Salt Works, vi ville finne store senger av saltkrystaller igjen fra Iapetus. "

Mindre opptatt av geologisk opprinnelse, Kanawha Valley saltprospektorer på slutten av det 18. århundre var ute etter å tjene penger. Militærkampanjer åpnet området til bosetting i 1774. Lært av en rapport om Shawnee indianere som gjorde salt ved kokende saltlake langs bredden av Kanawha-elven, reiste Elisha Brooks Kanawha Salines første saltovn i 1797.

På den tiden var mineralet en knapp innenriksvare som måtte kjøpes fra utlandet. Jo lenger du var fra østkysten ble det dyrere saltet.

"Med Kanawha som en biflod av Ohio-elven og dermed Mississippi, var saltmakerne i stand til å forsyne både den fremvoksende kjøttpakkeindustrien i Cincinnati og innbyggerne i spansk Louisiana, hvis hovedvirksomhet var husdyr og salg av herdet kjøtt - med salt, sier Kanawha Valley historiker Carter Bruns.

Mye som senere oljebom, stod store formuer å bli laget. Prospektorer strømmet til området og importerte tusenvis av slaver til drivstoffutvikling. Som et resultat sprang tilknyttede næringer opp.

"Hundrevis av menn jobbet i samarbeidspartnere som skapte de hvite eikefatene i hvilket salt ble pakket for forsendelse til Ohio River Valley og utover," sier Bruns. "Andre arbeidet som båtbyggere, og skaper flatbåtene som bragte mineralstrømmen nedstrøms. Hundrevis har jobbet som tømrere som opprettholder saltfasilitetene som omfattet skur, troughs, rør og sluser, stillaser, dokker og lagre som kreves for den voksende industrien. "

Ifølge en rapport utarbeidet av Jane R. Eggleston for West Virginia Geological and Economic Survey, i 1808, hadde David og Joseph Ruffner installert Salines første brine-vannbrønn og boret til en dybde på 59 fot. Enheten gjorde det mulig for brødrene å produsere salt mer effektivt og i større mengder enn før. "En yngre Ruffner bror, Tobias, mistenkte at et stort saltvannreservoar eksisterte under Kanawha-dalen, og boret til en dybde på 410 fot, tappet en enda rikere saltlake," skriver Eggleston. "Denne oppdagelsen utgjorde en ekte frenesi av boring, og i 1815 var det 52 ovner i drift."

Nancy Bruns og Paynes egen patriark, oberst John Dickinson i Bath County, Virginia, kjempet mot indianere i Battle of Point Pleasant i 1774 og mottok 502 hektar langs Kanawha-elven som kompensasjon. Hans sønn, William Dickinson, etablerte familiens første saltbrønn i 1817. Dickinson fortsatte å bli den største saltmakeren i dalen.

I 1851, på verdens messe i London, ble Great Kanawha Salt ansett som det beste saltet i verden. "På den tiden," skriver Eggleston, "var Kanawha-dalen et av de største saltprodusentene i USA."

Så kom høsten. I 1861 oversvømmet Kanawha-elven. Katastrofen ble fulgt umiddelbart etter borgerkrigen. Crippled av back-to-back slag og konkurranse fra mer effektive operasjoner i det vestlige USA, ved slutten av 1800-tallet, var Dickinson's Malden-ovn den eneste overlevende av den store Kanawha saltindustrien.

Selv om Bruns og hennes bror vokste opp i Charleston, West Virginia, på land overlevert fra John Dickinson selv, visste de ingenting om deres saltmakende arv, mye mindre Iapetushavet. "Da vi kom opp, var det ikke noe folk snakket om," sier Bruns. "Det var i utgangspunktet en glemt historie."

Etter å ha tjent en grad fra New England Culinary Institute, bosatte Bruns seg i fjellene i vestlige North Carolina, hvor hun forfulgte en 20 årig karriere som kokk og restauratør. Det var ikke før hennes tidligere ektemann gikk inn i grunnskolen i 2008 at hun lærte av J.Q. Dickinson Salt Works. Som kandidat for en mastergrad i amerikansk historie, ble hans avhandling med tittelen, for alt, "The Antebellum Industrialization of the Kanawha Valley in Virginia Backcountry."

"Han hadde blitt interessert i området der jeg vokste opp, og da han begynte å undersøke, oppdaget familien min hadde vært i saltproduksjonen," sier Bruns. "Det var den første jeg noen gang hadde hørt om det. Jeg ønsket å vite mer. "

Lære om sine forfedre avslørte en fascinerende, men urolig historie. Selvfølgelig ble Kanawha Valley saltindustrien bygget i stor grad på slavernes bakside. Brun sier at hun er appalled av det aspektet av J.Q. Dickinson arv. "Vi er uenige med og til og med avskyr noen av de valgene vår familie og land har gjort, og prøv ikke å sukkerbelegge noe av det," sier hun. "Men vi velger også å feire sine prestasjoner og stolthet på hva de var i stand til å oppnå."

I 2012 hadde Bruns interesse for de tidligere saltverkene blomstret i en tommelfull forretningsplan. Konsulterte med en geologevenn, oppdaget hun to ting. For det første vil kilden under familiens land fremdeles produsere saltlage. For det andre, hvis hun gjorde salt, ville det stamme fra Iapetushavet.

"Det føltes som at alle tumlerne bare hadde falt på plass," sier Bruns. "Jeg visste at regionalt hentet, småbatch, var håndverkskunst i etterspørsel. Og her hadde vi allerede denne rike familiehistorien. I tillegg sa min venn at saltet vårt skulle komme fra en beskyttet kilde som aldri hadde blitt rørt av mennesker. Det var så surrealistisk. Jeg visste at vi måtte gjøre det. "

Partnering med broren hennes, Bruns flyttet hjem og gjenopplivet J.Q. Dickinson merkevare. Selskapet boret sin første brønn våren 2013 og installerte fem bøyler for solavdamping kort tid etterpå. I 2014 ble Kanawha Valley salt høstet fra Iapetus Ocean igjen tilgjengelig for offentlig forbruk. Som Bruns hadde håpet, tok produktet av og solgte innen tre uker. I dag håndterer selskapet rundt 6000 pund salt per år og har engrosregnskap med mer enn 120 kokker og spesialforretninger.

Men mer enn en fortellende drevet kunstnerisk nyhet, er saltet preget av sin smak.

"Mineraliteten fra årtusener av stein erosjon hever dette saltet over andre sjøsalter jeg har smakt," sier Ian Boden, en 2013 og 2017 James Beard Foundation Best Chef in America semifinal. I sin hyper-lokale Staunton, Virginia, restaurant, The Shack, bruker Boden J.Q. Dickinson salter for etterbehandling samt for å lage miso og gochujang. "Jeg elsker hvordan det grovere produktet gir lyse popper av saltholdighet og knase, og legger til dybde i kjøtt og grønnsaker."

For Boden og andre lokale matretter orienterte kokker, den historiske dybden av smak imbues retter med en ekstra noe spesielt, og er verdt $ 25-a-pund prislappen. "Hvis du tenker på det, er Nancy's salt det eldste regionale smaksproduktet i Appalachia og trolig hele verden," sier han. "For meg gjør dette faktum alene det en fin magisk ingrediens å tjene."

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.