Å legge gamle oppskrifter på platen / mat kunst

I dag er brødet skarp svart som kull, og går gjennom med sprekker. En baker hadde knedd og formet knebøyet, runde brød, kjent som a panis quadratus, og slett den i en ovn en dag i A.D. 79, i skyggen av Mount Vesuvius. Vi vet alle hva som skjedde neste.

I løpet av de siste hundre årene, siden de askehulede byene Pompeii og Herculaneum ble gjenoppdaget, har mange av disse brødene, karbonisert av den plutselige, sølende varmen av pyroklastiske strømmer, kommet opp. De er relikvier av en forbløffende katastrofe, men det er noe intimt og kjent med dem som kollapserer tid og avstand. Du kan forestille deg rutinen for å blande og rulle deigen, lukten av gjæringsstarter, lyden av en perfekt skorpe sprekk under tommelen.

Den scenen hadde lagt seg inn i Farrell Monaco sine tanker da hun frivillig på det tilsynelatende uendelige arkeologiske stedet i sommer, med Pompeii Food and Drink-prosjektet. Monaco, som krønner hennes opplevelser og forskning i gammel mat på bloggen hennes, Tavola Mediterranea, hjalp dokumentegenskaper der det var å spise - fra en restaurant til et lite bondekjøkken til alter der dyr ble ofret. "Hvis du ga meg et stort forskningsbidrag og en levetidstilførsel av vann og solkrem, vil du sannsynligvis finne meg leirplassen sammen med Enzo, den svarte hunden, i en av Pompeiiens 35 bakerier," skrev hun.

Hver morgen, Monaco plukket seg over stedet tidlig, før det ble beset av throngs av turister. Disse turene, sier hun, stoket hennes fantasi. Hun lurte på daglige rutiner fra 2000 år siden, da vulkanen var av liten umiddelbar bekymring, og bakere og kokker fussed for å styrke den travle byen. Hva lukter drev fra ovner om morgenen? Hvordan smakte lunsj? I jakten på svar besluttet Monaco å gjenskape en panisk quadratus og bringe fortiden inn i kjøkkenet hennes.

De fleste undersøkelsene i arkeologien til mat fokuserer på tre brede skiver. Det er fysisk bevis, fra fartøy og spise redskaper til bein og botaniske rester. Det er også den visuelle posten, som hule malerier av en jakt eller fresker av klumpete fiken. Og så er det den skriftlige posten, alt fra nevner av retter til fulle oppskrifter i gamle tekster eller på cuneiform tabletter.

Monaco har lenge vært interessert i gamle matveier, fra daglige vaner til kontinent-spenner over handelsnettverk. For noen år siden, frivillig hun på Monte Testaccio, et fjell i Roma som helt og holdent består av fragmenter av amfora som bar olivenolje rundt Middelhavet. Den gamle søppelpumpen når mer enn 100 meter høy og inneholder de ødelagte gjenstander av titalls millioner beholdere som spenner over 250 år. Mange av fragmentene har stemplet eller malt påskrift, noe som hjelper forskere å forstå volumet og opprinnelsen til innholdet i Roms markedsdistrikter. Informasjonen er uvurderlig for arkeologer, sier Monaco, men det er en overveldende tidevann av data. For de fleste er det ikke nødvendigvis mye hjelp for å forestille seg livet i den klassiske verden.

Eksperimentell arkeologi med en sensorisk bøyd, sier Monaco, kan være en mer tilgjengelig bro mellom da og nå. Hun er ikke alene i å tenke på det. "Det er ikke noe vanligere enn å spise og drikke," skriver den franske historikeren Jean Bottéro i Det eldste kjøkkenet i verden: Matlaging i Mesopotamia. "Absolutt ingenting kan fortelle oss bedre med representanter for en kultur enn å bli med i et øyeblikk eller to i disse aktivitetene."

Forsøk på å gjenopprette måltidene i den gamle fortiden, i det minste basert på krummer av tilgjengelig bevis, inviterer moderne kokker, bakere og spisere til å rulle opp ermene, trekke seg opp og sette inn. "Så lenge, Jeg har bare gjort arkeologi med øynene våre, "sier Monaco. Hun ønsker å hjelpe med å få våre mage involvert.

Eksperimentelle arkeologer spiller rollespill fortiden for å forstå det. Noen replikerer gamle verktøy og teknologier, eller lager historiske håndverk. I fjor rekrutterte en gruppe forskere ved Texas Tech University rekorderstudenter og professorer til å starte seg gjennom luften for å rekonstruere mekanikken til klassisk gresk Halma, eller langhopp.

Det er ikke uvanlig at eksperimentelle arkeologiske prosjekter henger rundt mat og drikke. Ta jobben til Patrick McGovern, vitenskapelig direktør for det biomolekylære arkeologiprojektet for mat, fermentert drikkevarer og helse ved University of Pennsylvania Museum. McGovern gjenoppretter historiske libations ved å analysere resten på krukker og flasker. I en slik innsats undersøkte han spor etterpå på bronsefartøyer fra en voldsom begravelse for 2.700 år siden ved Midas Tumulus, graven i det sentrale Tyrkia, hvor kong Midas antas å ha blitt innblandet. Til sin overraskelse oppdaget undersøkelsen en sammensetning som blandet drue vin, bygøl og honning. Han var ikke overbevist om at det ville gå ned lett, og i 2000 utfordret han moderne bryggerier til å reversere-konstruere oppskriften. Til gjengjeld kokte Dogfish Head-bryggeriet opp Midas Touch-øl, "2.700 år i produksjonen."

McGovern finner molekylært bevis, men et generelt problem med å rekonstruere eldgammel mat er at spesifikasjoner er vanskelig å komme forbi. For en ting er den skrevne posten spotty. For mange steder og perioder i den antikke verden skriver Bottéro, "vi kan lett finne ut hva de spiste, men ikke hvordan de forberedte eller likte det."

Selv når gamle oppskrifter har overlevd, kan instruksjonene deres være galskapende vage. Ingrediensene kan unngå enkel oversettelse eller vise seg vanskelig å kilde. Blant de eldste overlevende oppskriftene er tre leireplater innkapslet i Yale Peabody naturhistoriske museum, fra den gamle babyloniske perioden, rundt 1700 B.C. Selv oversatt fra gammel akkadisk til engelsk, forblir de forbausende. Tablettens alder, skjøre medium og "lang søvn under jorden" har slettet noen av de spesifikasjonene, skriver Bottéro. Andre tilsynelatende avgjørende fine poeng ble utelatt fra begynnelsen. "Det er fortsatt et element av tolkning, fordi [tablettene] ikke nevner mengder, tid eller andre detaljer som synes å ha blitt tatt for gitt," sier Agnete Wisti Lassen, assisterende kurator for Yale Babylonian Collection.

En oppskrift, for en klar buljong, leser som dette, med parentes som indikerer ulykkelige ord og spørsmålstegn som angir begrunnede gjetninger: "Kjøtt brukes. Forbered vann legg til fett [], melk (?), cypress (?) som ønsket, og mashed purre og hvitløk. Den er klar til å tjene. "

Neste måned vil Lassen gjenskape noen av oppskriftene på den mest detaljerte tabellen med et team, inkludert en filolog og en matkemiker fra Harvard University, samt mathistorikeren Nawal Nasrallah, forfatter av kokboken Gledene fra Edens hage. Hver ekspert bringer en rekke spørsmål til bordet, og de håper å få noen svar til å presentere på et symposium senere i år på New York University. - Nøye dokumentasjon og beskrivelse av prosessen er et av hovedmålene våre, sier Lassen.

"Det er arkeologi i et nøtteskall. Alt vil alltid være underlagt tolkning i en grad. "

Monaco bringer ofte sammen biter og biter av ulike oppskrifter, for eksempel når hun parrerte Cato oppskrift på tracta (et farro-og-melbrød) med Apicius oppskrift på fabam vitellianam, en dukkert laget av bønner og egg. Sistnevnte krevde litt eksperimentering, for selv om Apicius ringte for eggeplommer, buljong, vin, eddik, pepper, ingefær og honning, ignorerte han mengdene.

Noen ganger må hun bytte, erstatte eller tinker med ingredienser, spesielt når de viser seg vanskelig å spore. Hun enlists asafoetida (en skarp tørket sap som vanligvis brukes i indisk mat), for å bruke som en stand-in for Silphium, et mystisk urt som antas å ha blitt høstet til utryddelse. Denne spesielle erstatningen ble til og med foreslått i antikken: Romersk jordbruksforfatter Columella foreslo det i en landbrukshåndbok som dateres til det første århundre.

Siden mange gamle oppskrifter er skjeletter, er ganen en nyttig guide. Hvis det første forsøket resulterer i en gummy tekstur eller av smaken-noe "som kan holde deg matet, men det er ikke så hyggelig, sier Monaco-hun gir det en annen tur. "Vi har alle de samme tungene, vi har alle de samme reaksjonene på krydder og salt," forklarer hun.

Men det er ikke garantert at våre ganer ikke har endret seg over tid. "Du kan ikke helt konkludere med at romerne ikke likte å tonnevis av garum [en vanlig fermentert fiskesaus] i maten fordi de likte det å være ekstra fiskete. Det er arkeologi i et nøtteskall, "tilføyer hun. "Alt vil alltid være underlagt tolkning til en grad."

Monacos panis-quadratus krevde noe detektivfelt og en liten fantasi. Det er ingen registrert oppskrift, så hun trodde seg ved å kombinere informasjon fra en rekke kilder, inkludert fresker og referanser i romerske tekster som Historia Naturalis, av Plinius den eldste. Fra disse utviklet hun en oppskrift som brakte sammen stavet og hele hvetemel, som begge var stifter av klassisk diett.

Hun har bevisst hoppet over noen elementer i den gamle produksjonsprosessen - ingen esel for å drive kornfabrikken - og tilnærmet andre trinn, siden detaljene er litt dovne. Ved hjelp av en kniv scoret hun brødet i åtte seksjoner, etterlignet formen av de karboniserte brødene. Historisk rekord gir ingen spesifikk informasjon om hvordan eller hvorfor disse merkene ble laget. Monaco, som den italienske kokken Giorgio Locatelli, som forsøkte et brødbrød til en utstilling på British Museum i 2013, brukte også et stykke tvilling for å hente den dype sporet som viklet rundt brødens midtpunkt. (Formålet med denne sporet er også et åpent spørsmål. Monaco spekulerer på at det kan være en nyttig bæremetode, men i siste instans regnet det for klumpet for en baker i et høyvolum bakeri for å klare seg.)

Monaco tar panis quadratus browns til eikfarge, støves med grovt mel, semolina eller hvetekli og har en tung smul. Og smaken fungerer. Monaco planlegger å gjøre det til en stift av bordet hennes.

Hun går også tilbake til Italia i sommer, denne gangen for å cohost en ukes lang kulinarisk retrett på det romerske landsbygda. Med Ken Albala, professor i historie ved Stillehavsuniversitetet, vil Monaco arrangere demonstrasjoner og forelesninger, og flytte en gruppe historisk elskende gourmands - fra mathistorikere til studenter og hobbyister til markeder. Sammen vil de prøve å gjenskape historiske måltider, og tenke på gamle tabeller og menneskene som er klosset rundt dem. "Det er en alternativ måte å utforske vår historie på," sier Monaco, en som hun finner fylling.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.