Erobreren som lengtet etter meloner / karri

Zahir al-Din Muhammad, det 16. århundre Sentral-asiatiske prins, bedre kjent som Babur, er kjent for sin sterke stamtavle og proclivities. Nedlagt fra både Timur og Genghis Khan, brukte han militært geni for å overvinne strid og eksil, erobre Nord-India, og fant Moghul-dynastiet, som utholdt i over 300 år. Han var et krigsherre som bygde tårnene på sine fiender sine kranier på i det minste fire anledninger. Likevel var han også en kultivert mann som skrev tomater på lov og sufi-filosofi, poesisk samlinger og et sjokkerende ærlig memoir, den Baburnama, der han ser ut til oss som en av de mest komplekse og menneskelige tallene i tidlig moderne æra.

Gjennom Baburnama, Vi lærer at Babur var kjent med rettslig persisk tale og tilpasset, men likevel en populist som bygde sterke bånd med nomader og forkjempet den vernaculske tsagiske tyrkiske tungen i kunsten. Han var en fromme mann, men ble også gitt til libertinske eskapader, inkludert massive, vinforankrede fester.

Men den første og uten tvil en av de mest kulturelt følgesvennlige personopplysningene han avslører, er at han var en matsnobb. Babur elsket maten av hans hjemland og hatet de han fant da han måtte gjenopprette seg selv i India, noe som til ham var det meste en vei stasjon på den blodige veien tilbake til melonpatchene av sin ungdom. Han lurte ikke bare på å savne mat fra hjemmet, skjønt. Han importerte og forherliget dem i sitt nye kongerike, og la grunnlaget for sine etterkommere forta det indiske kjøkkenet så dypt at de redefinerte den kulinariske tradisjonen, som mange kjenner det over hele verden, til denne dagen.

De Baburnama åpner med en beskrivelse av Ferghana, en region som nå deles mellom Kirgisistan, Tadsjikistan og Usbekistan, hvor Babur vokste opp. Kjent nå og nå som brødbasket i Sentral-Asia, følger det at Babur ville berøre landbruket. Men ved å introdusere sin hjemby Andijan, åpner Babur med et notat om kvaliteten på druene og melonene, før han blir oppmerksom på sitt oppsett og festninger. Han eger da tilbake for å ros sitt spillet kjøtt, spesielt sine fasaner, som "er så fete, at rapporten går ut at fire personer kan spise på buljong av en av dem og ikke være i stand til å fullføre den." Bare da forteller han oss av folket som bor der.

Nesten når som helst beskriver han et hjemsted, begynner han med vittles. Margilan er kjent for sine tørkede aprikoser, pitted og fylt med mandler. Khojands granatepler er proverbially bra, men de bleke ved siden av Margilan. Og Kandbadam er liten og ubetydelig, men det vokser de beste mandlene i regionen, så det er verdt å nevne.

"Tidlige deler av hans Baburnama,"Skriver Fabrizio Foschini, i en rapport om afghanske meloner skrevet i 2011," virkelig høres ut som en forbrukerguide til fruktmarkedet i Sentral-Asia. "

Babur glemmer ikke mat når han kommer inn i de kjøttfulle krigshistoriene heller. Han bryter en fortelling for å merke seg at området rundt et slott han bare beleiret vokste en unik melon med puckered gul hud, eplelignende frø og masse så tykt som fire fingre.

De Baburnama er ikke bare opptatt av mat. Hovedparten av det er en omhyggelig oversikt over familier og fejder, og Babur bor på andre tilsynelatende tilfeldige detaljer som klynget ham, som for eksempel en høvdingens talent på hovfrokost. Siden vi ikke har en like ærlig regnskap fra sine jevnaldrende, er det vanskelig å si om Baburs epicureanisme var atypisk.

Gitt kaoset vokste han opp, skjønt, det er utrolig at Babur kunne spare enhver tanke på mat. Strekk til makten ved 11 år (etter den gregorianske kalenderen), i 1494, måtte han navigere blodig innflytelse blant hans slektninger. Kjent som Timurid-prinsene etter deres erobrer-forfader Timur, jockeyed de mot hverandre for regional kontroll. Babur ble en aktiv deltaker i dette sentralasiatiske spill av troner - han syntes spesielt besatt av å ta den regionale kulturhovedstaden i Samarkand. Mens han grep den i 1497, mistet han byen nesten umiddelbart, så vel som Ferghana, og (en veldig lang historie kort) tilbrakte resten av sine tenåringsår, gjenvinne eller miste biter av territorium, flykte i eksil med fjerntliggende nomadiske stammer, og prøver å retten til nye følgere og bremse tilbake. Selv om han aldri sluttet å prøve å gjenvinne Samarkand og hans hjemland, i 1504, i alderen 21, hadde han effektivt blitt tvunget ut av regionen for resten av livet.

Det året trakk han av en fantastisk prestasjon av krigsherre jiujitsu, flippte en rivals styrker inn i sin tjeneste og marsjerte på Kabul, som var sårbar etter å ha gjennomgått sin egen tvilsomme kraftskifte. Babur tok byen, og satte seg selvsagt til å dyrke sin produksjonsscene. I og rundt byen bygget han minst 10 store hager som inkluderte et stort antall fruktplanter.

Mens Baburs skrifter foreslår en personlig besettelse med mat, er det vanskelig å disentangle denne besettelsen fra hjemlengsel. Det var også politiske grunner for ham å betale så mye oppmerksomhet til matlaging: Matssnobberi var en standard måte for en Timuridprins som Babur å gjøre sitt merke og bevise sin elite bona fides i et nytt land. "Timuridene, mens de var etnisk tyrkisk, baserte sin legitimitet i stor grad på at de var mestere av persianatens høye kultur," sier den sentralasiatiske historikeren Richard Foltz, "som inkluderte smak i mat".

Kabul viste seg dårlig til å støtte en vellykket kampanje tilbake til Ferghana, skjønt. Så Babur viste oppmerksomhet til nærliggende India. Han fikk en heldig pause da en ny konge - en uheldig mann som klart hadde dissenters og opprørere i hans ranger - kom til makten i den nordlige sultanaten i Delhi. Babur slo på denne svakheten og invaderte regionen gjennom tidlig på 1520-tallet. Til tross for at han var utmattet av et forhold på kanskje fem til en i sin endelige opprør med sultanen, traff han tronen i 1526.

Ifølge Foltz så sentrale asiater mest ned på indianere, som ikke var muslimer eller persianater. Babur, hans siste biograf Stephen Dale notater, var også fortsatt dyp hjemmefra. Disse faktorene, og muligens personlig smak, førte ham til å avvise sitt nye territorium, og spesielt maten: "Hindustan er et land som har få glede å anbefale det. ... [Det er ikke noe godt kjøtt, ingen druer eller muskmelons, ikke bra frukt, ingen is eller kaldt vann, ikke bra brød eller mat i sine basarer. "

Babur burde heller ikke ha hatt tid til mat i India heller. Han tilbrakte de siste fire årene av livet sitt ved å bekjempe lokale insuranser og konsolidere sin makt. I 1530 døde han i en alder av 48 år, i Agra, den nordlige indiske byen hvor hans overveldende barnebarn Shah Jahan (levde 1592-1666) senere skulle bygge Taj Mahal. Men han skrev brev i de årene som uttrykte sitt ønske om å komme hjem, eller i det minste smake sine druer og meloner. Han beskriver å motta en melon fra Kabul og gråt da han spiste den. Han plantet sentralasiatiske druer og meloner i India, noe som førte ham litt glede. Han spurte selv lokale kokker om å lage Persianate-mat til ham, selv om en av dem forsøkte å forgifte ham.

Ved å etablere forsyningskjeder som brakte sin opprinnelige landbruk og mat til regionen, forlot Babur en varig arv. "Han spilte sannsynligvis en rolle i å få sentralasiatiske påvirkninger til eliten, det rike indiske livet," sier Elizabeth Collingham, en mathistoriker som utforsket Baburs liv og innflytelse i karrierenes historie..

Gitt, Babur var ikke den første sentralasiatiske herren i det som nå er India. Fra 1206 til Baburs dag regnet fem tidligere sentralasiatiske dynastier fra Delhi. De importerte også mat fra hjemmet, kokte retter de visste, og til og med gjorde noen fusion matlaging. Handel og migrasjon betydde også at det alltid hadde vært samspill mellom regionene, inkludert kulinarisk innflytelse. Glimps av denne kulturelle blandingen inkluderer de første nevnene av samosas i regionens skriftlige rekord i de tidligere middelalderlige sultansfestene.

Men ifølge Rukhsana Iftikhar, en historiker av sosialt liv blant Mughals, det persiske ordet for "mongoler" som Baburs etterkommere kom til å bli kjent, varierte mange av disse rettene i stil og smakprofil fra det persisk-inspirerte sentralasiatiske kjøkkenet Babur foretrukket. De hadde sannsynligvis ikke fanget seg med den generelle indiske befolkningen da Babur ankom, og få av dem ville høres kjent for fans av global indisk fare i dag.

Historikere som Dale og Foltz kritt dette opp til det faktum at tidligere dynastier - mens de hadde litt kulturell innflytelse - syntes å se India for det meste som en spargebyr. De likte ikke å blande seg med lokale eliter, og deres kultur var ikke stor eller stabil nok til å invitere etterligning og tilpasning.

Babur, derimot, var mer statsmann enn raider. Hans stamtavle og sterke forbindelser til Iran ga ham og hans etterkommere mer kulturell cachet, og de etterkommerne blandet seg lettere med lokalbefolkningen. Og i over et århundre etter hans død fortsatte Mughal-herskere å rose den samme maten Babur roste og holdt campingvognene til sine elskede, sentralasiatiske frukter og nøtter som flyter. Baburs etterfølger Humayun brakte persiske kokker til Delhi, og Humayuns sønn, Akbar, var spesielt kosmopolitisk og nysgjerrig på kjøkkenet. Senere etterkommere var ikke så investert i persiskatskultur og mat av Ferghana som Babur. Men enten som et middel til å vise sin rikdom eller å skryte av overlegenhet av deres arv, tok de på den kulinariske banen Babur satt opp.

Baburs etterkommere brukte også overdådig på kjøkkenet, og hevet mat som status symbol. Men i motsetning til Babur gjorde de det et poeng å rulle opp kokker fra deres indiske domener, en praksis som inviterte fusjon. Storheten og varigheten av deres domstoler, argumenterer for Collingham, førte lokale eliter til å kopiere sine persianat- og sentralasiatiske motiver og øke sine egne kjøkken, noe som førte til parallelt fusjonsarbeid på steder som Hyderabad, Kashmir og Lucknow. Gjennom århundrene samles disse innovasjonene inn i Mughlai mat, en stabil mat felles på tvers av, men ikke allestedsnærværende i, Nord-India ved tidlig 20-tallet.

Dette kjøkkenet ble definert av blant annet aromatiske, kremrike karriretter, som ofte inneholdt nøtter og tørket frukt Babur adored. Det inkluderer mange retter kjent for vestlige diners i dag: Korma, en blanding av sentralasiatiske nøtter og meieri med persiske og indiske krydder. Rogan Josh, et sakte-kokt, persisk-stil kjøtt krydret opp i kjøkkenet av Kashmir. Og tandoori grilling, forenklet av Mughal tweaks til nevnte griller og til marinades og spicing stiler.

Disse rettene ble allestedsnærværende i Vesten, sier Collingham, fordi hauteindiske kokker har lenge sett Mughlai på samme måte som vestlige kokker pleide å se Le Cordon Bleu. Indianere som satt opp i utlandet, gjorde Mughlai-mat malen av indisk mat i USA og USA til Chagrin av indianere som vokste opp med å spise mange andre retter som fortsatt er vanskelig å finne utenfor sine hjemland.

Ingen av dette var et bevisst prosjekt for Babur. Men ved å sette opp butikk i Agra og Delhi skapte han en bølge som ristet grunnlaget for India, kulinarisk og ellers. Hans smak indirekte drev 300 pluss år med kjøkkeninnovasjon. Det er ingen sentralasiatisk dynasti av skaller og meloner. Det er noe mer utbredt og varig, hvis uventet eller uønsket.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.