Lapplands hovedstad, Rovaniemi, har en befolkning på rundt 60.000 og flere supermarkeder, som innbyggerne kan besøke i stedet for å lagre vekk alt de trenger for vinteren. Men med bakgårder og nærliggende skoger som tilbyr rikelig, høykvalitets ingredienser og dagligvarebutikker som mangler kjære stifter som elg tungen og lading høye priser på bær, foretrekker mange å tilbringe sin tid utendørs, forberede seg på vinteren.
Kokk Kimmo Kähkönen.Jakt med kokk Kimmo Kähkönen
Klokka 4:00 på en regnfull ukedag morgen, utløser Kimmo Kähkönen, kledd hode til tå i neon-oransje jaktutstyr, en GPS-utstyrt jakthund i skogen. Sitter ved siden av et bål på skogens utkanten, følger han hundens fremgang gjennom et program på datterens iPad. Vi er på en campingplass hvor Kähkönen ofte møter medlemmer av jaktklubben for å nyte snacksgrillede pølser, hjemmelaget finsk brød med ost og kaffe i en kuska, en finsk trekopp - mens hundene sporer elg og bjørner.
Denne typen samarbeid er typisk i Lappland. Kähkönen tilhører Lapin Keittiömestarit r.y, en organisasjon av rundt 50 kokker viet til å bevare arktisk mat i Finland ved å dele tips om jakt, samling og bevaring av mat. Hans jaktklubb deler ATV (for transport av spill) og hunder, som hver er opplært til å jakte på en bestemt type byttedyr.
Kähkönen på telefonen med en jaktselskap for å finne den stalkede elgen (til venstre); I Finland er elghjerte en delikatesse. Kähkönen har hengt den fra et tre for å bevare det, slik at han kan redde det for familien sin.Mens Kähkönen er chef på den eksklusive restauranten Ravintola Monte Rosa, tar han ofte en måned bare for å jakte. Etter finsk lov trente han og besto en streng test før han fikk en tillatelse ved ni års alder og en våpentillatelse ved 15 år. I år ga Finske Wildlife Agency tillatelse til å jakte to voksne elger, to elgkalver og en bjørn i september.
Etter to timer på leiren ser Kähkönen på iPad at hunden har sluttet å flytte. Takket være hundens barkopptaker vet han også at det er høyt - hundens instinktive respons på elgen senker seg. Han går inn i skogen, følger barkene, og etter tre spennende timer advarer han oss om å komme med lyden av et skudd.
Ved hjelp av iPad, finner vi Kähkönen allerede å forberede en elg for å laste inn på en ATV. Selge kjøttet til butikker og restauranter krever en tur til veterinæren, for godkjenningsforseglingen. Men da dette er hans første drep på sesongen, planlegger Kähkönen å bruke dette kjøttet, alle 1.000 porsjoner av det, for å dele med sine jaktklubbmedlemmer og hans familie.
Seitamo og Kähkönen på kjøkkenet kokte sopp, bær, kjøtt og poteter de samlet og jaktet seg.Samler med kokk Matti Eemeli Seitamo
Før han ble utøvende kokk på Arctic Boulevard, hvor han forbereder smaker av arktisk mat, lærte Matti Eemeli Seitamo fra sin bestemor hvordan å samle bær og sopp og bevare dem for vinteren.
Ca 30 minutter utenfor sentrum går vi inn i en del av skogen der han vet at det fortsatt er sopp og bær det sent på sesongen. De fleste lokalbefolkningen vet hva som er bra å velge og hva som ikke er. Uten å åpne en sjampinjong, vet Seitamo hvordan man unngår å krype med ormer, og han ser lett ut et giftig utvalg. Som Kähkönen er Seitamo stille og reservert. Men han virker begeistret for å samle ingredienser, og slapp av på denne tiden utenfor kjøkkenet. Vi bruker seks timer på å plukke bær og sopp før vi kjører tilbake.
Seitamo samler bær (venstre), og kontrollerer sopp for ormer.På kjøkkenet neste dag, børstes Seitamo av smuss og vasker våre to bøtter med sopp. Han forbereder lingonberry sirup ved å blande friske bær med en sjenerøs del av sukker. Deretter starter han sopp-pickling prosessen ved å forsegle dem i en pose med eddik, sukker, vann, salt, sennepsfrø, rosmarin og løvblad. Gjæringen tok dager tilbake da han brukte krukker. Nå støvsuger soppene prosessen nesten øyeblikkelig. Som han pickles, reagerer Seitamo om hvordan sin bestemor syltet sopp og bær og forlot mat ute i kulde. Selv om de har blitt erstattet av kjøleskap, har mange leiligheter og boliger i Finland fortsatt utendørs poteter-oppbevaringsområder.
Seitamo har brukt sin bestemor til å spise oppskrift i mange år: en porsjon eddik, to porsjoner sukker, tre porsjoner vann, en klype salt, sennepsfrø, rosmarin og løvblad.Seitamo og Kähkönen er venner, fjerne slektninger og samarbeidspartnere på kjøkkenet. Snart kommer Kähkönen med en brett med hjemmelagde Lappish poteter og en gryte med kokt elg tungen fra gårsdagens jakt. De to jobber harmonisk, en forbereder grønnsaker mens den andre skiver og røyker elgemålet. De plater tunskiver med Lappish potetsalat, syltet sopp og lingonberry sirup. Til hovedretten, Seitamo og Kähkönen, kokes elgfilet i sin kullugn, en felles finsk matlagingsmetode. Hvis været var bedre, ville de gjøre dette i skogen, slik de og andre lokalbefolkningen har kokt hele livet.
Kokkene er glade for å dele dette måltidet med meg. De trodde ikke at jakten ville lykkes så tidlig i elgjakt sesongen, og de er stolte av å dele mat de samlet seg. I løpet av de kommende månedene vil de fortsette å samle og jakte på at deres kjøleskap er utstyrt for turistsesongen om vinteren.
Kangasniemi tar ut en eldre arktisk matlagingskokbok, Lapin Klokia. Denne boken er en av hennes mest verdifulle eiendeler.Reindeer Herder Irene Kangasniemi
Når Irene Kangasniemi viser meg sine frysere i begynnelsen av september, er bærfryseren full av bringebær, lingonberries, rosenbær, blåbær og skyberries, med akkurat nok plass til vinterkranbærsamlingen. Hennes fiskefryser er halvfull, siden mannen hennes nettopp returnerte fra en fiskekspedisjon med hvit og abbor fisk. Hennes kjøttfrysere inneholder bare noen få poser med elg og reinkjøtt, vakuumforseglet og merket i markør. I oktober slår Kangasniemi og medlemmer av Reindeer Herder Association en del av sin flok, som fyller de to siste av sine fem frysere.
Kangasniemi er en ivrig kokk, interiørdesigner og reindriftsherder som bor mest ut av landet. Hun anslår at 90 prosent av maten kommer fra skogen. Hun kjøper bare kaffe, salt, smør og noen andre stifter i butikken. Hennes mann Ari bygde sitt hjem.
"Vi jakter ikke på sport, men for mat og overlevelse," sier Kangasniemi. Kledd i finsk klær og Chanel briller, forklarer hun at mannen hennes fisker over Arktis, hennes slektninger jager, og hun tilbringer seks måneder i året for å samle mat til familien sin. Noen ganger samler hun bær om midnatt, siden det ikke er annerledes enn å være ute om ettermiddagen i sommerens lengste dager.
Irene Kangasniemi deler sin fiskfryser med ny fisk som hennes mann, Ari, brakte tilbake fra sin tur nordover til Inari.For tiden har hun rundt 45 kilo skyetbær og blåbær frosset i plastbeholdere, en brøkdel av hvilken hun vil gjøre til juice og syltetøy. Bær er en viktig vitaminkilde, siden tilgangen til grønnsaker er sjelden. Når jeg spør om de spiser grønn, smiler Kangasniemi og svarer: "Unnskyld, vi spiser ikke noe grønt siden de ikke vokser her."
Familiens viktigste ressurs er imidlertid flokken. Kangasniemi vil ikke si hvor mange rensdyr de eier, fordi det er som å fortelle noen hvor mye penger du har. Hjorden er semi-wild og tatt vare på av en nomadisk herder som reiser med dem.
"Å drepe dyr for mat er vårt liv," sier hun. "Kjøpe kjøtt i matbutikken er vanskelig og rart. Jeg har min egen rensdyr. Jeg spiser bare biff når jeg er på en restaurant. "
Kangasniemi tar ut en eldre arktisk matlagingskokbok, Lapin Klokia. Hun viser meg oppskrifter for bjørneklo, reinsdyrspot og croûte, og reinsmelkis, som en gang ble laget og lagret i reinsmagen. Grønnsaker er knappe; spillet er rikelig.
Hun er stolt av disse matvarene, men hun bekymrer seg for at klimaendringer vil ødelegge disse tradisjonene. En uvanlig varm sommer påvirket reindriftenes migrasjon, ettersom de reiser for å finne og spise lav, som er særlig utsatt for klimaendringer. Det har også ført til at berger rotner i skogen raskere. Hun frykter at hun må stole mer på butikkene, selv om hun, som de fleste lokalbefolkningen, spørsmålet om kjøp av bær og andre ingredienser som hun kan samle gratis mens du nyter naturen.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.