Det eneste rimelige akkompagnementet for en sprø beignet er en kopp melkeaktig café au lait, varm melk sammen med kaffe. Men ikke bare noen kaffe. New Orleans har lenge favorisert en blanding med et uortodoks element: cikoria. Før Vietnam-krigen hadde denne cikorie-kaffemixen begrenset rekkevidde utenfor Louisiana. Syltetøy kaffe kan virke uløselig fra New Orleans 'nesten mytiske historie og unik kultur. Men nå er det også tydelig vietnamesisk-amerikansk. Gjennom en rekke koffeinholdige tilfeldigheter har kombinasjonen spredt seg over Amerikas vietnamesiske kaffebarer.
Café du Monde er åpen døgnet rundt, syv dager i uken. JC. winkler / (CC BY 2.0)Det er ikke kjent hvem i historien først hadde den lyse ideen om å bruke cikorie som en kaffesubstitut. Men på 1700-tallet var europeerne som nylig var avhengige av kaffe, ikke fornøyd når tilgangen var begrenset, enten på grunn av mangel eller kongelig bekreftelse. Desperate substitutter inkluderte ristet korn som bygg eller hvete, malt og filtrert for å lage kaffe-lignende drinker. Men et mer effektivt alternativ viste seg å være cikoriarot, som kan steke og males i en lignende (men koffeinfri) varm drikke.
Kaffe laget med cikorie ble først spredt da Napoleon avbrutt britisk handel med mye av Europa, noe som resulterte i det som ble kalt "Continental System". Napoleon oppfordret aktivt til å drikke cikoriekaffe, og håpet at hvis Frankrike og dets allierte stolte på lokale produkter, det ville kvæle britene økonomisk.
Syltetøy har blå blomster og en velsmakende rot. Biodiversitet Heritage Library / (CC BY 2.0)Likevel, selv etter slutten av den konflikten, fortsatte folk å drikke en blanding av cikoria og ekte kaffe, fordi det var billig og likt nok til de rene greiene. Ifølge mathistorikeren Erica J. Peters, forfatter av boken Appetitt og Aspirasjoner i Vietnam: Mat og Drikke i det lange nittende århundre, cikorie kaffes brede popularitet varte til midten av det 20. århundre. Pluss, blandingen var overbevisende, noe som gir kaffe en mørk, røykaktig undertone, mer kropp og en bitter sjokolade tang.
Etter at franskmennene hadde fått kaffe tilbake, spilte de ikke tid på å spre det til andre kolonier. På 1800-tallet sprang franskmennene opp i Vietnam før de etablerte Fransk Indokina i 1887. Vietnams tropiske klima var perfekt for å dyrke kaffe, og det var ikke lenge før regionen var et kaffeproduksjonskraftverk. Kolonister dyrket cikoria i Vietnam, sier Peters, selv om hun ennå ikke har funnet bevis på at den var full lokalt. Kaffe ble snart viktig.
Disse dagene demper vietnameserne ofte sin kraftig bitter kaffe, som er laget med robusta bønner med høy koffein og en mørk stek, med kondensert melk og is. Metallet, kupefilter som brukes, kalles Phin, sannsynligvis stammer fra en type fransk single-serve filter. (Peters sendte meg et bilde av en som tilhørte den franske forfatteren Balzac, som, legenden har det, drepte seg ved å drikke for mye kaffe.)
A cà phê sữa đá, komplett med Phin filter. Calgary Anmeldelser / (CC BY 2.0)Handel og kolonisering bidro også til at New Orleans utviklet seg til et kaffesenter. På grunn av sin nærhet til Latin-Amerika og Karibia ble det USAs nest største importør av bønnen i det 19. århundre.
Når det gjelder hvorfor cikorie kaffe ble emblematisk av New Orleans, er det litt av et mysterium. Det er populært tenkt at lokalbefolkningen vendte seg til cikoria da deres kaffeforsyning ble avskåret av Unionens blokkeringer under borgerkrigen. Men noen lærde hevder at siden cikorie også ble importert, kunne dette ikke være sant. Kanskje det var bare cikoriaens relative billighet og unik smak som holdt den populær, spesielt når den ble blandet i varm melk på Café du Monde. Louisiana var en del av Frankrike til 1803, og, som Vietnam, beholdt en fransk-påvirket kafékultur som understreket mørke, sterke roster-en smakprofil som kan ha nytte av tilsetningen av cikorie.
Mer enn et århundre senere ble dette verdsatt av hundretusener av vietnamesiske flyktninger og innvandrere som ankom i USA under og etter Vietnamkriget. På 1970-tallet, som de klynget i byer over California, Texas, og Gulf Coast, som skryte fiskejobber, jordbruk og varmere klima, fant de at blid amerikansk kaffe ikke var nok nok. Men vietnamesiske folk i New Orleans hadde en tilbakekalling: sterk kaffe med cikorie. Og siden det vietnamesisk-amerikanske samfunnet var relativt lite, spredte ord av kaffen seg raskt.
Personale fra Café du Monde, venter på å ta bestillinger. Jim West / AlamyCafé du Monde var unikt plassert for å bli sendt over hele landet. Dens ikoniske oransje bokser har lenge vært tilgjengelig som New Orleans-suvenirer og postordreelementer. Og som Louise McKinney skriver i New Orleans: En kulturhistorie, Café du Monde hyret mange vietnamesiske ansatte. Da ledelsen la merke til at arbeidstakere sendte ut kaffe-syltetøyblandingen til venner og familie, begynte de å markedsføre blikkene til asiatiske dagligvarebutikker over hele landet.
Mange cikorie kaffer er nå tilgjengelige, som det er faktisk vietnamesiske kaffeblandinger. Trung Nguyên, den største kaffeprodusenten i Vietnam, er på lager i mange asiatiske supermarkeder. Min egen tinn av Trung Nguyên Premium Blend merker at en ingrediens er kakao. Når den blandes med kondensert melk, gjør den en nesten mocha-lignende brygge, som minner om hvordan cikorie kan myke og søte en mørk, bitter stek. Nettstedet til Trung Nguyenes offisielle amerikanske forhandler hevder at cikoriekaffe var et valg av nødvendighet. Kaffe med cikoria, de skriver, har "ingenting til felles med ekte vietnamesisk kaffe." Men selskapet kjemper en forankret tradisjon.
Det er bemerkelsesverdig at en bestemt kaffe kan fremkalle så mye. Blandet med kondensert melk for å lage en vietnamesisk kaffe, er det et kraftig symbol på kulturell synergi. Når det blandes med varm melk til en café au lait, er det en påminnelse om tradisjon og kontinuitet. Og om det ble sluppet ved siden av Mekong eller Mississippi, er det deilig.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.