Frem til midten av 1800-tallet, ga amerikanske bønder liten tenkning på hvordan de avlet kalkuner. De du hadde parret med de andre du hadde, eller kanskje de som hadde din nabo, eller kanskje en fristende fugl fra over veien. Du kan justere en kalkun mat til en mer saftig middag - Andrew F. Smith, i sin bok Tyrkia: En amerikansk historie, beskriver husmødre som myrder pepperkorn til nyutviklede kyllinger, men i det hele tatt, utover grunnleggende oppdrett, lar du dem være.
En gravering av en vill kalkun fra Bennetts 1850 bok. Google Bøker / offentlig domeneDeretter kom "hønefeber". I 1850-tallet begynte folk å våkne opp til ideen om at du ved å krysse en fugleavdeling nøye med en annen, kan komme opp med en overlegen tredje til show eller til middagsbordet. John C. Bennett, en lege fra Massachusetts, startet utstillingen av New England-konvensjonen for hjemmekjøttfedre og fanciers. "Alle som har fine fugler" ble invitert til å bidra, og dusinvis av utstillere viste sine beste fugler. Fjærkre fancying, som det ble kalt, grep landet. I sin 1850 Fjærfeboken, Bennett utgivere beskriver ham som "den første til å sette i gang denne hederlige spenningen ... til ham skyldes æren om å opprinnelse den interesse som nå er følt i forhold til fjærfe." Boken utløste imitatorer og etterfølgere, samt reams av landbruksblade og tidsskrifter.
Ved 1860, den New York Times rapporterte, noe av interessen hadde redusert. I en gjennomgang av et forelesning om fjærfe, bemerket papiret: "Hønsfeberen som raste så omfattende for noen år siden var ikke helt en ondskap. ... Siden sin advent har karakteren av vårt fjærfe forbedret mer enn femti prosent. Med slike resultater burde vi ha en hønefeber hvert år. "Mens hønsfeber hovedsakelig hadde fokusert på kyllinger, unngikk kalkuner ikke oppmerksomheten. Bennett's bok dedikerer noen sider til kalkuner, og sitater H.D. Richardson, en britisk fjærfe-raiser, sier at den innenlandske kalkunen er "virkelig vill i alle sine vaner, den uopptjente denizen av villmarken."
En gravering av en tyrkisk kalkun fra Bennetts 1850-bok. Google Bøker / offentlig domeneTyrkia oppdrett kom snart til sin egen. I kalkun-show og fylke messer konkurrerte fanciers på etterlevelse av å avlevere standarder, som et hundeshow. Rasene varierte mye, og ofte sportte lyse, interessante fjerdedeler. Bourbon Red, fra Kentucky, har slående striper av rødbrun og snøhvit. Den storslåtte Narragansett er flekkete mørkebrune og hvite, med en mørk buk swooping over enden av halefjærene. Bronse kalkun kan blandes med andre for å gi sine egne glatte fjær en glans av lilla, grønn eller kobber. Amerikanerne vokste kalkuner som så bra ut og, etter alle regninger, smakte bra. En 1911 utgave av New England Fancier forteller hvordan fuglen vokser fett i sitt tidlige liv på gresshopper og ut i skogen: "Kjøttet er det fineste og mer anerkjente enn noen."
Da, på begynnelsen av 1900-tallet, gjorde det teknologiske forbedringer det som hadde vært en bakgårdsindustri i noe som kunne gjøre en seriøs fortjeneste. Kjøling og jernbaneindustrien bidro til å sende slaktede fugler omsorg over hele landet. De begynte å begynne å belaste ved pundet i stedet for fuglen. Fortjeneste svulmet og brystene oppblåste som ballonger. Fokuset skiftet vekk fra de fargerike fjærene, usete av eaters, og på de største brystene som var mulig.
Bronse kalkuner har fargerik fjerdedel og ble historisk avlet for å bære forskjellige glans av kobber eller grønn. Offentlig domeneVed 1920-tallet regjerte bronse kalkun rosen. De var smakfulle, men enda viktigere var de store. Gjennom forsiktig oppdrett med britiske fugler, kan de snart veie så mye som 40 pund på bare ni måneder gammel. Men de var monstre i en annen forstand. Lav til bakken, med store, flytende bryster, kunne de egentlig ikke passe uten hjelp. Så tidlig som i 1930-tallet overtok kunstig inseminasjon disse plikter for dem. Andre kalkunraser kunne ikke konkurrere med denne feeden av genetisk design, og mange begynte å dø ut.
Disse fuglene var den kommersielle normen, offisielt kalt den brune bronse i 1947. Men forbrukerne viste seg ikke bare prisstørrelsen. Folk ville ha en fugl med mye hvitt kjøtt, med "rent", uutviklet kjøtt, og de ville ha det billig, billig, billig. Ved å krysse den brede brente bronzen med det hvite holland, et annet populært utvalg, gjorde bønder til slutt en fugl som vokste veldig raskt, med et stort bryst som var veldig hvitt. Dette, som folk som nyter mørkt kjøtt vet, kom på bekostning av smak, men prisen var riktig. Til slutt vant prisen per pund ut. "De smaker ikke på noe," sier Smith, forfatter av Kalkunen, "Derfor må du belegge dem i smør."
Hvite kalkuner har blitt den kommersielle normen, men hastigheten som de vokser på betyr at deres mektige kjøtt er ganske smakløst. Offentlig domeneDen brede brente bronsen ble henvist til andreplassen. Den nå ubiquitous Broad Breasted White kan veie 38 pounds på bare 18 uker gamle. Denne kommersielle stammen (et kryss av to raser, men ikke teknisk en rase i seg selv) representerer ca 99 prosent av kalkunene på markedet. Det er så dominerende at navnet ikke ser ut på matbutikkemballasje (selv om man lurer på om "Plainville Farms, navnet på en stor kommersiell produsent, er noe tungt i kinnet). Alt dette kommer til en skremmende potensiell kostnad som ikke er fakturert i prislappen - overlevelse av innenlandske kalkuner. Skriver for ganger, Patrick Martins of Heritage Foods USA forklarer predicamentet: "Kalkunens fremtid, som vi vet, hviler bare på en genetisk belastning. Og de færre genetiske stammer av et dyr som eksisterer, desto mindre sjanse for at genene som er nødvendige for å motstå et dødelig patogen er tilstede. "
De siste 20 årene har imidlertid sett en liten forandring. I 1997 var det bare 1.335 avlsarv kalkuner igjen i USA. Utryddelse virket nært forestående, med bare noen få "gammeldags" kjent med sine avlskvaliteter. Men grupper som Slow Food og veksten av "foodie" -kulturen har ført til at flere amerikanere reexamineer hva de vil sette på feriebordene sine. I 2006 talt den siste kjente tellingen 10,404 fugler, med mange hobbyister som kjøper arvkyllinger. Til tross for denne fornyede interessen, sier Smith, den brede brune hvite er her for å bli, men smakløs det kan være. "Det er min ydmyke mening. Men jeg ville være veldig glad for å bli bevist feil. "
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.