På et show hvor eksperimenter ofte blir belønnet, hvor dommerne gleder seg over å bli presentert med kombinasjoner av ingredienser som ikke virker som om de ville jobbe, er det et øyeblikk på nesten hver sesong når en deltaker forsøker å kombinere sjømat og ost. Denne sesongens motstridende ikke-hat er omtrent like høy en ros som en slik rett har noensinne fått.
Forbudet mot å kombinere sjømat og ost er gammelt og sterkt, men lokalisert. De Toppkokk dommere sier dette forbudet som om det er en universell regel, men selvfølgelig er det dusinvis av hundre år gamle retter som kombinerer sjømat og ost som er elskede utenfor USA, i Hellas, Mexico, Frankrike, og til og med i spesielle lommer i USA seg selv. Å anta at kombinasjonen av sjømat og ost er iboende feil er bisarre, og likevel vanlig. Så hvor kom det fra?
"Det oppstod definitivt i Italia, det er ingen tvil om det," sier Julia della Croce, en kokebokforfatter, lærer, forfatter og en av Amerikas fremste eksperter på italiensk mat. "Italienerne er veldig religiøse om å blande ost og fisk eller sjømat, det er bare ikke ferdig." Jeg snakket med flere mathistorikere, og ingen synes å være uenige på dette punktet: Forbudet og dets aggressivitet kommer fra Italia.
Internasjonalt er det mange, mange eksempler på retter som kombinerer sjømat og ost, hvorav noen er betydelig eldre enn nasjonen i Italia. Det er garides saganaki, en grecisk tallerken med broiled reker, tomater og feta. Det er moules au roquefort, blåskjell i hvitvin med en sterk blå ost, fra Frankrike. Fisk tacos og quesadillas i hele strandbyer i Mexico serveres ofte med smeltet chihuahua-ost. Det er den klassiske bagelen med kremost og lox fra New York, eller den legendariske white clam pizza med pecorino romano fra New Haven, Connecticut.
Nøyaktig Hvorfor Forbudet eksisterer i Italia, hva resonnementet er, det er mindre klart. En vanlig forklaring er at sjømat er veldig delikat og ost veldig sterk, og at ost kan overvinne smaken av sjømat. Dette er selvsagt latterlig: mange sjømatvarer, som muslinger, makrell, østers og sardiner, er veldig sterke i smak, og mange oster som ricotta, mozzarella, queso fresco og paneer er svært milde.
Illustrasjon: Aïda AmerDella Croce sier at den italienske innsigelsen mot sjømat og ost er mer basert på preferanse. "Årsaken til at det ikke er gjort er, som italienerne vil si hvis du spør dem, vil de bare fortelle deg at det virkelig forstyrrer sjømatens smak," sier hun. "Sjømat er bare ikke ment å bli servert med ost, smaker fungerer bare ikke sammen."
Den feiende, overbeviste troen på at ost overstyrer sjømat, eller at det er noe som iboende diskvalifiserer om kombinasjonen, er feil ut. Forbudet kommer fra et annet sted; det må være en grunn utover enkel smak preferanse. Tross alt elsker jeg ikke kombinasjonen av appelsin og sjokolade, men jeg går ikke rundt og forteller at noen spiser en av de morsomme sjokoladesfærene som bryter inn i clementine-mønstrede stykker som kombinerer sjokolade og appelsin ikke må gjøres.
Før jeg kommer inn i denne delen, er det noen ting å rydde opp. Italiensk mat er ikke monolitisk, og regional italiensk matlaging har klare påvirkninger fra det andre landet er i nærheten eller engang erobret det - Østerrike, Frankrike, Tunisia, for eksempel. Og della Croce bemerker at det siste tiåret eller så har yngre kokker i Italia vist seg mer villig til å eksperimentere med det som tidligere hadde vært en hardt forsvunnet mat.
Della Croce, som mange matforfattere, brukte ordet "tradisjonell" for å beskrive visse retter og måter å spise på. Jeg finner dette et veldig vanskelig konsept å spikre ned; tomater, for eksempel, er ikke hjemmefødt i Italia, og mange av de mest kjente italienske retter (som med alle kjøkken) er klart produkter av kulturelt utveksling. Å erklære noe "tradisjonelt" tyder på at det er statisk og uendret, da det selvfølgelig må ha endret seg mange ganger før det blir hva det er.
For å skape noe som kan refereres til som "tradisjonell", må en stor gruppe mennesker bestemme alt for en gang å grave i hælene og forsvare seg mot eventuelle endringer. Det følger naturligvis at det må være en slags stor begivenhet for å utløse dette; ellers hvorfor ville alle samtidig bestemme at måten deres bestemor gjorde polpetti er den eneste måten?
Denne oppfatningen av "tradisjonell" mat er ikke en som alle deler; Jeg forstår at della Croce trodde jeg var en slags ekstremist ved å insistere på at alt kjøkken er flytende kaos, en snøklamme i grepet av en manisk seks år gammel. Men hun merket at en av disse store hendelsene skjedde nylig: 2. verdenskrig. "Italia endret seg enormt etter andre verdenskrig, slik at folk ble veldig beskyttende av deres lokale tradisjoner, fordi de var i vei bort," sier hun. "Krigen ødela Italia. Alt ble modernisert og amerikanskt. "
Etter en jordskjelvshendelse som en verdenskrig, og med globalisering som truer med å forandre et svekket land med voldsom regional og nasjonal stolthet, er det helt rimelig at italienerne vil ha eller trenger å henge på tradisjoner. Plutselig var alt usikkert. Hvem er vi selv? Hvordan opprettholder vi vår identitet?
Illustrasjon: Aïda AmerMat er Italias største kulturelle eksport. Enkelt. Alle freakin 'elsker italiensk mat. Men med økt globalisering kommer en kamp. Italiensk mat, som vidt spredte retter fra Kina og Mexico, ville bli endret ved landing på andre kyster. Og forandring på den tiden var noe som skremte helvete ut av Italia, fordi det virket uunngåelig og undertrykkende og overveldende. Så - og dette er åpenbart en generalisering, men en som dataene støtter opp - italienerne låste seg på hva de vokste opp med. Måten deres bestemødre gjorde det, det var den eneste måten å gjøre det på. Enhver annen måte var galt, og å gjøre det galt var potensielt katastrofalt.
Maten tenkt på som "tradisjonell" italiensk mat er ofte, selvfølgelig ikke helt, fra slutten av 1800-tallet. Pizza margherita, bolognese, risotto, osso buco (i sin nåværende form), og mange flere, kan dateres til den tiden, og ikke tidligere. Disse var oppvaskene til bestemødrene til de som overlevde andre verdenskrig. De ble tradisjon, selv om de ikke, objektivt sett, er så gamle; Det er mange kokebøker og skriftlige beskrivelser av italiensk mat fra det 18. århundre og tidligere, og de nevner ikke disse rettene. I stedet var de den grønne bønnegryten av deres tid, om enn mye bedre.
Et annet element: Italia har alltid hatt sterk regional stolthet. Selve landet har bare blitt forenet siden 1861, og hadde tidligere vært et område av konkurrerende og noen ganger fiendtlige nasjoner og bystater. «Gud forbyr at du bør spørre en drosjesjåfør veien til å lage en romersk rett,» ler Della Croce. "Det er bare gjort på denne måten, i Roma gjør vi det på denne måten og i Napoli, glem det, de vet ikke hvordan de skal gjøre det." Den regionale konkurransekraft eksisterer fortsatt, men det er også en større konkurranse: Italia mot verden.
Det er verdt å nevne her at stort sett alle kan bli betennende om den rette måten å forberede og spise maten på. Men det er vanligvis de tingene som folk blir betennende om, er spesielle retter, ikke grunnleggende regler som kombinasjonen av to ofte spiste kategorier (minst i Vesten). Jeg blir irrasjonelt sint for en kanel-raisin bagel er ikke det samme som en italiensk person som sier at sjømat og ost aldri skal kombineres.
Illustrasjon: Aïda AmerForbudet mot å kombinere sjømat og ost var en av tingene som 1940-tallet italienske bestemødre sa, som etter min mening ble fanget i italiensk panikk og stolthet og konkurranseevne og alt det andre. Det ble en fundamental del av italiensk mat. Og fordi italiensk mat er, sammen med fransk, så dominerende kraft på amerikansk mat, har noen av disse tradisjonene gjort det over Atlanterhavet. En amerikansk kokk som har trent i Italia, eller under en italiensk instruktør, kan utelukke noen av disse reglene. Den autentiske, tradisjonelle måten å servere sjømat i Italia? Aldri med ost.
Så jeg tror det er derfor forbudet er kraftig i både Italia og USA, men det forklarer ikke virkelig hvor det kommer fra. En historiker jeg snakket med foreslo at de store ostebrytende områdene i Italia vanligvis var innlandet, og så var ikke ost og sjømat normalt kombinert bare på grunn av geografisk separasjon. Dette er sant; Mye av Italias beste ost kommer fra fjellrike innlandet. Men ost er laget over hele Italia, og noen av de mest berømte oster-mozzarella di bufala, pecorino romano-kommer fra provinser med betydelige kystlinjer.
Ken Albala, mathistoriker og professor ved Stillehavsuniversitetet, foreslo noe annet: Dette var opprinnelig et medisinsk forbud. Fra Hippokrates-tiden, i fjerde og tredje århundre B.C., var humorisme den dominerende medisinteori i hele det som nå er Italia. Teorien er avhengig av balansering av de fire humørene (humours i dette tilfellet betyr kroppsvæsker): svart galle, gul galle, slim og blod. God helse ble ansett å være et resultat av riktig balansering av humours. En ting som kan kaste humørene ut av whack, eller brukes til å balansere dem, var mat, og typer mat ble ansett å ha forskjellige effekter på humørene.
"Osten fordøyer seg veldig sakte og vil hindre forandringen av fisken, som veldig lett korrumperer," skriver Albala i en e-post. "Det vil si det ville gå vondt lenge før det kunne bli helt ødelagt. Og da ville den korrupte fisken bli tvunget inn i leveren, bli forvandlet til korrupte blod og ødelegge hele fordøyelsesprosessen. "Noen av dette kan spores tilbake til faktiske helseproblemer på samme måte som de jødiske reglene Kashrut (eller Kosher) kan være: fisk kan sikkert ødelegge, og mange mennesker er laktoseintolerante. Gamle leger og filosofer, inkludert Aristoteles og Galen, advarte om kombinasjonen. "I slutten av middelalderen og renessansen er det vanlig visdom i kostlitteraturen," skriver Albala. "Fortsatt innblandet i de fleste italienske folks sinn som utenkelig."
Dette gir meg mest mening: en merkelig gammel tradisjon, den virkelige betydningen av den ble tapt for århundrer siden, fanget opp i en bevaringstid etter en krig, og samtidig eksportert via kokker og foodies ivrige etter å vise kjennskap til tradisjonen. Det er galt, men da er det også proklamert at reker og feta ikke smaker godt sammen. (De gjør det egentlig.)
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.