Som General Tso's kylling eller en kjøttboller-parm-sandwich virker det logisk at den amerikanske taco ikke har noe reelt forhold til sin opprinnelige kultur. En carnitas taco servert på en papirplate i Mexico City-det er autentisk. En biff taco servert av en Taco Bell i Indianapolis, vel, det er noe annet. Noe verre.
Men hvor kom den amerikanske taco virkelig fra? Og hva sier det om oss?
Først og fremst er det en feil å tro at det ikoniske hard shell taco er noe som clueless hvite mennesker oppfunnet. "Både amerikanere og mexikanere ville elske å tro at hard-shell taco var en travesty av en oppfinnelse av clueless gabachos. Men det er ganske enkelt ikke tilfelle, sier Gustavo Arellano, kanskje USAs fremste lærer på taco. Arellano er forfatteren bak rådkolonnen "Ask A Mexican," forfatteren av Taco USA: Hvordan meksikansk mat erobret Amerika, og også redaktør for OC Weekly avisen i hans hjemlige Orange County, California.
"Meksikanere har spist det vi nå kaller tacos siden urinnelig," sier Arellano. "Ideen om å fylle noe i en tortilla - det har vi gjort siden tortillas, så vi snakker tusenvis av år siden." Men meksikansk mat er utrolig regionalt, nesten like variert i klima og geografi som USA , fra ørkener i nord til tropene i sør, Sierra Madre fjellkjeden i vest til sentrale daler. Og meksikansk mat er et produkt av varierte påvirkninger på samme måte som amerikansk mat er; de mange forskjellige indiske befolkningene; den spanske erobringen; bølger av innvandrere fra Nord, Sør og (spesielt nylig) Mellom-Amerika; Fransk, tysk og jødisk innvandrere fra Europa under andre verdenskrig; Libanesiske og andre arabiske innvandrere som brakte tradisjonelle kjøtt-på-spytt.
Alle disse blandet sammen og ble filtrert gjennom ingrediensene som folk hadde på hånden. Det er gamle måter å gjøre ting på, og nyere måter. Men de er alle meksikanske, og for Arellano er "godt" og "dårlig" stort sett ikke relatert til "gammelt" og "nytt." Begrepet "autentisk" er helt meningsløst.
Taco skaller. (Foto: Helen Penjam / flickr)
Tacos, sier Arellano, var til 1800-tallet generelt mer populær i Sentral-og Sør-Mexico, hvor mer vanlige fyllinger ville være svinekjøtt, kylling, sjømat eller grønnsaker. Men tacos popularitet økte i 1800-tallet i nord, og nord-mexikanerne hadde et annet kjøtt av valget. "Hele Nord-Mexico er biffland," sier Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo Leon, Chihuahua, det er der biff er konge." Det var like sant nord for grensen som sør. "Å sette en hel haug med biff på en melketortilla er en cowboy-tradisjon," sier Robb Walsh, en galvestonbasert matforfatter og autoritet på alle ting Texas, fra grill til Tex-Mex. (Han gikk også tilfeldigvis til samme grunnskole som Arellano før han flyttet tilbake til Texas.)
Det er noen forskjellige typer biff tacos; carne asada, Grilled hunks av biff, er mest vanlig, men lengua, Tungen, sammen med noen få andre slakteavfall, spesielt fra rundt kuens hode, er også lett å finne. Kjøttbiff, selv om, av typen du vil finne i Taco Bell? Det ville være mest gjenkjennelig i Nord-Mexico som picadillo.
picadillo er en tallerken som hovedsakelig består av hakket eller malt kjøtt og finnes i stort sett hvert land Spania noen gang har hatt en hånd inn, fra Mexico til Cuba til Filippinene. Det varierer fra land til land og region til region; I karibiske retter, spesielt kubanske, dominikanske og puerto rican, blir det ofte kokt med rosiner og oliven og servert med ris. I Mexico varierer det i form, noen ganger tjente som en suppe, noen ganger tilberedt med mindre væske med poteter (som en hash), og noen ganger enda tørrere og mindre saus og servert i en taco.
Krusete tacos, eksisterer også helt autentisk, uansett hva det betyr, i Mexico, og har ganske lang tid. Noen ganger blir de kalt tacos dorados, eller golden tacos, og hvis taco er først rullet inn i en sigar form før steking kan kalles a taquito eller noen ganger a flauta, avhengig av størrelse eller bare lokal terminologi. "De er ofte laget med poteter og spist under utlån," sier Arellano. De viktigste forskjellene mellom tacos dorados og en Taco Bell taco er at fyllingen kan være litt annerledes, og vil bli stekt på bestilling (og noen ganger stekt hele) i stedet for å plasseres i et pre-stekt skall. Men egentlig, de er ikke så forskjellige.
Fajitias i en pakke: Old El Paso mix på salg. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
I 1914 ble oppskriften allment sitert som den tidligste kjente oppskriften på tacos, utgitt av Bertha Haffner-Ginger i en bok som heter California Meksikansk-Spansk Cookbook. Hennes oppskrift beskriver taco som følger:
"Laget av å sette hakkede kokte biff og chili saus i tortilla laget av mel og mel; foldet, kanter forseglet sammen med egg; stekt i dyp fett, chili saus servert over den. "
Dette ville ikke lett gjenkjennes som en taco i dag; Jeg tror de fleste vil identifisere denne parabolen som en empanada. Men delene er alle der, og setter scenen for Old El Paso og Taco Bell.
Historien om de fleste amerikanske tilpasning av nye retter i det 19. og 20. århundre er avhengig av to prosesser: bevaring og masseproduksjon.
På slutten av 1800-tallet var den meksikanske påvirket parabolen av valg i USA chili con carne, ikke taco. I Mexico er tørket chile peppers og har alltid vært en stor del av kjøkkenet, men selges hele, for å bli ristet og rehydrert eller på annen måte tilberedt som kokkens ønsker. Den viktigste innovasjonen som gjorde den amerikanske taco mulig var chilipulver, et butikkobjekt som ikke ble funnet i Mexico.
En 1894 reklame for chili pulver. (Foto: Internetarkiv / flickr)
Chili-pulver ble først solgt i 1894 av sin oppfinner, Texan-by-Germany Willie Gebhardt, til bruk i chili. "Hva folk ikke synes å sette pris på er at det å få ingredienser igjen var ikke så enkelt som det er i dag," sier Arellano. "I dag går du til ditt lokale Latino supermarked, og du kan få hva som helst. Deretter måtte du improvisere. »Gebhardt kunne ikke finne chili pepperne han ønsket året rundt, og så kjøpte en stor lager av paprika, som sannsynligvis var ekko, og kjørte dem gjennom en kjøttkvern noen ganger for å pulverisere dem. Han begynte senere å selge pulveret allerede gjort - en stor bekvemmelighet for alle som ønsker å lage den så trendy chili. (Tyske innvandrere i Texas hadde også en tendens til å pakke sine egne pølser i tortillas, en tidlig meksikansk fusionskjøkken, som Arellano fortalte SF Ukentlig.)
De andre ingrediensene-kumminpulver, tomater, isbergsalat, kjøttbiff-har forbindelser til deler av Nord-Mexico, men for å få dem til å ignorere den virkelige grunnen de ble brukt: det var det som var lett tilgjengelig i Amerika på den tiden. Cheddarost er nesten aldri funnet i Mexico, men i USA er det det nest mest populære sorten, etter mozzarella. Og det ble allerede brukt ofte i Texas, spesielt i konsert med kjøttbiff, i hamburgeren. Så, sikkert, cheddarost. Det er det som er her, hvorfor ikke?
Det ultimate amerikanske uttrykket av taco: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Det neste store skrittet i utviklingen av den amerikanske taco var hurtigmat. "Glen Bell, av Taco Bell berømmelse, han fikk ideen til Taco Bell etter at han hadde sett at McDonald-brødrene ble vanvittig rike på San Bernardino i California, sier Arellano. Bell hadde en hamburger og pølser rett over gaten fra en populær meksikansk restaurant, og i 1951 hadde han omvendt konstruert taco og begynte å selge den, inkludert tacos dorados populær i det sørlige California. Men, inspirert av McDonalds ideer om utskiftbare deler på forhånd, kom Bell opp med en ny ide. "Glen Bell er kreditert som å komme opp med det forhåndsformede taco-skallet," sier Walsh. Og det viste seg å være et vendepunkt for hurtigmatindustrien.
Arellano tror ikke det er mye mer til sammenligningen av hamburgere og tacos enn det, men jeg kan ikke bidra til å se massive likheter mellom de to. Disse er begge malt kjøttbaserte retter serveres i stivelse ut av kjøre-through fast food steder, noe som gjør dem perfekte for å spise på farten. De serveres begge med salat, tomat, løk og ost. De er konstruert på samme måte; alt som må gjøres er å lage kjøttet og samle alt annet i riktig rekkefølge. "Picadillo har vært en del av meksikansk mat for alltid," sier Walsh. "Jeg er sikker på at det er en eldre tradisjon enn Sloppy Joes." Det er sant, og forklarer opprinnelsen til maten, men for en amerikaner i 1965 som ønsker å prøve etnisk mat, ville røttene av parabolen ikke være klare på alle. Det jeg tror de ville se er egentlig en hamburger i en annen, morsommere form. Arellano er uenig.
"Intellektuelle har alltid undervurdert amerikanere når det gjelder meksikansk mat," sier Arellano. Men meksikansk mat forblir i pantheon av utenlandske matvarer som nå er bare ... amerikansk mat, sammen med elementer av italiensk og kinesisk mat. "Amerikanerne har alltid søkt ut hva de trodde i det øyeblikket for å være autentisk meksikansk mat," sier Arellano, om det var chili con carne på 1880-tallet, tamales på 1930-tallet, hard-shell beef tacos på 1960-tallet eller Mission-stil burritos i 2010s. Han ser den amerikanske kjærligheten til nye matvarer, inkludert meksikanske, som et alvorlig forsøk på å utforske og prøve nye ting - det er bare det, noen ganger er det bare enkelte elementer av de nye matene som er tilgjengelige.
Taco Bells frokostmeny. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Uansett ble den amerikanske taco uunngåelig på 1960-tallet: du kan få det på en fastfood-ledd, eller du kan kjøpe et sett fra merkevarer som Old El Paso eller Ashley. Disse kitene vil inkludere krydderpakker, noen ganger biff, tortillas (som forstyrrende ble noen ganger solgt i bokser), og en form slik at du kunne steke skallene på plass. Dette snakket til 1950-tallet og 1960-tallet amerikanerne: taco middag var billig, slags eksotisk, men slags kjent, og alt var i utgangspunktet premade.
Arellano anbefaler å ta taco, amerikansk og meksikansk, for hva det er, og ikke hva de Arellano kaller "authentistas" ønsker det å være. "Meksikere og amerikanere har romantisert meksikansk mat som en eller annen måte mer sann og ren enn amerikansk mat," sier han. "Og meksikansk mat er virkelig den originale mongrelkjøkkenet. Og det er det som gjør det så deilig. "Virkelig, det er ingen del av den amerikanske taco som hindrer at det blir velsmakende. Ingen sier at du må bruke en premade krydderpakke med foreldede krydder, eller et sprø, ferdigpakket taco skall. Å gi så lite forsiktighet til i utgangspunktet alt som amerikanere ofte gjør til taco vil resultere i elendig mat, enten det er Sloppy Joes eller boeuf bourguignon.
Med andre ord: gå av taco-ryggen på hard shell.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.