Den øyeblikkelige pott av 1600-tallet ble kjent som bøterens fordøyer / damp

Fra et strengt kulinarisk perspektiv vil mathistorikere trolig huske 2017 som året for Instant Pot. Enheten startet året som en hip-but-obscure fetter til Crock-Pot, og avsluttet den som den sentrale relikvie i en hjemmelaget kult. Oppløftet av sin fremkomst som stjernegjenstanden i fjorets Prime Day-salg, erobret enheten også 2017s Black Friday-bonanza. I følge NPD-konsernet steg salget for multi-kokere 79 prosent innen utgangen av desember 2017, og oversteg $ 300 millioner.

For kokker og andre erfarne kokker var Instant Pot's meteoriske oppgang velkommen, om ikke humoristisk. Mens nye konvertitter undret seg over det som kom fra gadgeten, så veteranerne Instant Pot for hva det egentlig var: en elektronisk trykkkoker - en liten, men bemerkelsesverdig forbedring over en stovetop-teknologi som har hatt plass i restauranter og kjøkken siden begynnelsen av det 20. århundre. Som matjournalist Nick Kindelsperger satte den i Chicago Tribune: "Det største trikset den Instant Pot spilt på folk, overbeviste dem om at de prøvde noe nytt. Trykkkokere, tregkokere, riskomfyrer, dampkoker - disse er apparater som har eksistert i mange år. "

Bare hvor mange år det har eksistert er overraskende. Mens industrielle begrensninger utelukket masseproduksjonen av trykkkokere frem til tidlig på 1930-tallet, dateres teknologien til en sent 1700-talls enhet med et navn som passer for en tidlig Metallica-plate: The Digester of Bones.

Oppfunnet av franskmannen Denis Papin i 1679, skyldes Digester fra landemerketeksperimenter som involverer bruken og kraften til damp. Forgreningene overgikk kjøkkenet: Arbeide med samme grunnvitenskap som støtter Instant Pot, Papins første trykkkoker spilte også en viktig rolle i utviklingen av dampmaskinen, en verdensklima som lanserte den industrielle revolusjonen. Hvordan dette skjedde, er en historie om innovasjon, samarbeid og Papins lange glemte arv.

Det er lite kjent med Papins barndom. Født 22. august 1647, i Blois, Frankrike, studerte han medisin ved University of Angers mellom 1661 og 1662, og sannsynligvis tjente doktorgrad på samme institusjon i 1669. Han flyttet til Paris kort tid etter hvor han møtte og ble venn med Christiaan Huygens, den berømte nederlandske polymaten. Gjennom de tidlige 1670-årene gjennomførte paret eksperimenter på en luftpumpe. Etter publisering av resultatene av disse testene i 1674, flyttet Papin videre til England, hvor han lanserte et lignende prosjekt med kjemikeren Robert Boyle på Royal Society of London.

I denne perioden startet Papin på sin første trykkkomfyr. Inspirert av sine vakuumbaserte eksperimenter med Huygens, begynte han å måle og utnytte kraften i komprimert damp. Ved 1678 hadde han innsett denne vitenskapens potensielle kulinariske søknad, en retning som i utgangspunktet flau ham. I forordet til sin første bok om emnet, En ny Digester eller Motor for mykgjørende ben (1681), Papin alle, men unnskyldte seg for sin forfølgelse før han gjorde et uheldig argument for sin nødvendighet. "Kokkekunst er en slik gammel kunst," skrev han. "Bruken av den er så generell og så hyppig, og folk har vært så alvorlige på forbedringen av det, at det virker som om noen kunne bringes til perfeksjon, dette burde være det .”

Ved 1679 hadde Papin fullført en arbeidsmodell, som han refererte til som "benkjøttet" -såkalt fordi det ikke bare lagde mat, men også myke ben for produksjon av gjødsel. Ifølge David Wootton, forfatter av Oppfinnelsen av vitenskap: En ny historie om den vitenskapelige revolusjonen, Digesteren var intet mindre enn en åpenbaring. Et gjennombrudd i dampteknologi, det stod på enkel men innflytelsesrik vitenskap. "Gjør Digester involvert i å forstå at presset relaterer seg til temperaturen som kuler," sier han. "Og når ting koker, er resultatet et trykk fra damp. Du har en dobbel prosess når du setter noe i en trykkkomfyr: Du øker temperaturen der damp kommer opp, og du produserer også trykk fra dampen. "

Papins første enhet krevde en spesialbygd ovn som hvilte direkte under en serie hulcylindre-to laget av messing, en av glass eller tinn. Brukere plasserte mat og vann innenfor sistnevnte. Toppen av enheten ble forseglet med et lokk og holdt undervist med skruer. Mest sett har enheten en sikkerhetsventil med en vekt på sin ende. Når trykket nådde usikre nivåer, senket vekten ventilen og ga ut overflødig damp, og dermed forhindret eksplosjoner.

Selv om det var større enn apparatene det senere inspirerte, så var Digester påfallende lik moderne trykkkokere, både i de grunnleggende komponentene og effektiviteten. "Prinsippene er nøyaktig det samme," sier Wootton. "Du lagrer raskere fordi du lager mat ved høyere temperatur, og fordi du gjør det i damp, vil du ikke brenne eller tørke ut ting. Du frigjør også marv mens du lagrer animalske stoffer til du kan produsere ulike slags kjøttkraft og gelé. "

Papin presenterte først Digester til Royal Society i 1679. Enheten imponerte sterkt på sine jevnaldrende, en gruppe som inkluderte likeså av Isaac Newton, Robert Hooke og Antonie van Leeuwenhoek. I 1681 bestilte Samfunnet Papins første bok: en avhandling som samtidig fungerte som en byggeguide, et eksperimentlogg og en kokebok. I det detaljerte han sin suksess i matlaging av fårekjøtt, biff, lam, kaniner, duer og forskjellige geléer laget av frukt og animalske biprodukter.

Et år etter bokens utgivelse satte Papin sin Digester til den ultimate testen. Den 12. april 1682 brukte han det til å forberede et forseggjort måltid til Royal Society. Medlem John Evelyn registrerte opplevelsen i sin dagbok. Som mange av dagens Instant Pot-fanatikere ble han raskt enamored med kvaliteten på trykkkokte matvarer. "De vanskeligste beinene i biff og fårkjøtt ble gjort så myke som ost," skrev han. "Uten vann eller annen brennevin og med mindre enn åtte gram kull produserer en utrolig mengde saus; og for nær alt, en gelé laget av biffens bein, det beste for klarhet og god smak og den mest delikate som jeg noensinne hadde sett eller smakt. "

Evelyns konto tyder på at Papin hadde ved slutten av kvelden wowed en gruppe som prided seg på upartiskhet. "Denne filosofiske suppen," skrev han, "forårsaket mye glede blant oss, og overgikk svært godt hele selskapet. Jeg sendte et glass av geléet til min kone, til forkjenningen av alt det damene noensinne har gjort av sitt beste hartshorn. "

Som Royal Society feiret sin nye oppfinnelse, innså Papin snart at enheten kunne ha bredere applikasjoner. Fordi tidlige trykkkokere noen ganger eksploderte, fortsatte han å avgrense den revolusjonerende sikkerhetsventilen - en komponent han mestret i sin siste versjon av Digester i slutten av 1680-tallet. Mens han så på denne ventilen, oppdaget han hvordan dampen i enheten skapt en enorm oppadgående kraft. "Hva du har det er en dampkoker," sier Wootton. "Alt du trenger gjør er å feste det til et stempel og du har begynt å produsere en dampmotor."

Etter å ha publisert sin andre bok på Digester i 1687, fulgte Papin fullstendig denne slutten. Innen noen måneder skjønte han at trykkkokeren var laget for den ideelle føreren i en stempelbasert motor. Om denne tiden flyttet han til Leipzig, Tyskland. Han tilbrakte de neste årene utviklingen av enheten, som han til slutt detaljerte i september 1688 og juni 1690 utgavene av den vitenskapelige tidsskriftet Acta Eruditorum.

Som beskrevet av 1800-tallets ingeniør Robert Thurston drev Papin motoren sin med en sylinder som ligner på trykkkokeren, som han festet til et stempel som var koblet til en ledning over to remskiver. Han fylte denne sylinderen med en "liten mengde" vann og tente en brann under den. Den resulterende dampen drev stempelet oppover, hvor en låse holdt den på plass. Han fjernet deretter brannen, og forårsaket at dampen kondenserte og danner et vakuum. Dette trakk stempelet nedover, som førte tauet over remskivene. Enheten kunne løfte 60 pund en gang i minuttet, men Papin mente at en større maskin kunne øke så mye som 8 000 pund fire fot per minutt.

Denne enheten var nesten identisk med senere motorer som drev den industrielle revolusjonen. Dessverre forlot Papin snart sin ordning etter å ha blitt distrahert av en stempelfri motor patentert av Thomas Savery i 1698. "Papin", skrev Thurston i 1878, "å ha opparbeidet æren om å ha oppfunnet den første dampmotor av den typiske form som har siden blitt så universelt brukt, fortabte den kreditt ved sin åpenbare uvitenhet om overlegenhet over eksisterende enheter. "

Papin døde i 1713. Ett år tidligere introduserte en engelsk oppfinner, kalt Thomas Newcomen, maskinen nå som den første praktiske dampmotor. Ifølge Wootton er timingen mistenksom. "Newcomen er ikke en utdannet eller sofistikert forsker," sier han. Og når han kommer til å bygge sin dampmotor, ser han ut til å vite nøyaktig hva han skal gjøre, og han vet bedre hva man skal gjøre enn ganske svært sofistikerte folk som burde forstå prinsippene bedre. Så spørsmålet er, hvordan vet Newcomen hva han skal gjøre? "

Wootton mener Newcomen bygget sin enhet etter å ha referert Papins artikler om dampmotorer, så vel som Den nye fortsettelsen av bøterens kniv. Hvis det er sant, er denne vridningen mer enn mat til tanker for Instant Pot-brukere neste gang de lager fire minutters havregryn, og den omtaler også radikalt langvarig historie. "Hvis Newcomen får sin tankegang på hvordan man skal håndtere en dampmotor helt fra Papin," sier han, "så Papin er oppfinneren til dampmotoren, og Newcomen er en strålende tekniker som legger Papins tenkning i praksis."

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.