Hvordan 'Ennobling' hjalp italienske aristokrater Løs problemet med hvitløk / status mat

For italiensk noble fra 1600-tallet utgjorde hvitløk et unikt, kulinarisk dilemma. For å demonstrere status, serverte en smakfull person middagen tilberedt med de fineste, sjeldne krydder, slik som safran, kanel, nelliker og ingefær. Vanlige ingredienser ble unngått, og hvitløk var heller ikke sjeldne eller fine. Men det var deilig. Så hva var en edel herre eller dame å gjøre?

For å få hvitløk og spise det, utformet aristokratkokkene et smutthull: ingrediens "utrydder". For å gjøre hvitløk og andre stigmatiserte ingredienser sosialt akseptabelt, parret de hvitløk med rikere, mer patrikiske matvarer: kjøtt, dyre krydder og eldre oster. Disse, gjennom nærhet, utførte en slags gastronomisk alkymi som gjorde at hvitløk kunne kaste fattigdomsstanken og vises på adelsbord.

I det italienske samfunnet i renessansen var det hva du spiste nært knyttet til sosial status. Dette er tydelig i den frie bruk av saffran, den dyreste krydder i verden, i de kjekkebøkene til de rike. Denne linken er også illustrert i litteratur fra perioden, som bruker kallenavn som er rotfestet i aromatiske grønnsaker for å referere til de lavere klassene, som sammenfaller folket med det de spiste: "løketter" og "fava bønner" og "hvitløkspisere".

I sin samling av noveller fra slutten av det 15. århundre, Novelle Porretane, Renessansmannen Giovanni Sabadino degli Arienti inkluderer historien om en betjent, som, ulykkelig med sin sosiale stilling, ber sin herre om å ridde ham. Herren, en avlsmann som forstår den uforanderlige, kosmiske naturen i det sosiale hierarkiet, forsøker å forklare umuligheten av hans forespørsel. Men betjent fortsetter. Så beviser herren sitt poeng med hvitløk. I det som viser seg å være en farcical ridderceremoni, presenterer herren betjent med et kam som har:

... en azurblå bakgrunn [med] et håndsprutende salt på hvitløkens hode ... i stedet for den knuste roret, var det en veldig vakker kvinne som representerte Virtue, holdt nesen og dekket munnen hennes for å vise at hun ble avskyelig av lukt av hvitløk.

Bare i tilfelle noen savnet moralen, forklarer fortelleren at "[hvitløk er] alltid en rustikk mat, selv om den noen ganger kunstig forbløftes, som når den blir satt inn i kjøttet av stekt goslings." Her er hvor likheten til betjent divergerer - når det er parret med valg av kjøttkutt, har hvitløk i det minste mulighet for transcendens.

Dette var ikke bare snobbery-hvitløkens link til bønder ble støttet av omfattende pseudovitenskap. Høyt samfunn trodde at de lavere klassene spiste hvitløk og løk ikke fordi de var rikelig og billig, men fordi de var riktig og nødvendige for deres helse. Ved denne logikken var det samme hierarkiet skapt av Gud for mennesker representert i den naturlige verden. Frukt av jorden (grønnsaker) var best egnet til de som eksisterte nærmest jorden på den store guddommelige kjeden av å være: bønder. Frukt av luften var imidlertid mest salubrious til de øvre klassene, og de ble antatt å være medisinsk degenerative for bønder. Dette var til og med representert i semi-parodiske historier om bønder som kom til retten og døde fordi de måtte oppholde seg på mat i overklasse. Hvis bare de bare hadde hatt noen fava bønner tilberedt med rogn og løk, kan de ha overlevd.

Fordi aristokratiet fungerte som dommer og jury av sosial stilling og smak, tillot de seg større spillerom. Oppskrift samlinger fra perioden beskriver ulike strategier for transmuting provinsielle essensen av bonde fare for å gjøre det edelt. Ifølge italiensk mathistoriker Massimo Montanari var det to hovedmetoder: øke bonde ingredienser med edle ingredienser, og serverer bonde ingredienser som en side til en mer sosialt passende mat.

Oppskrifter for agliata, en ristet hvitløksås som gjorde sin vei inn i kokbøkene til eliten for første gang i denne perioden, viser endobling i aksjon. Parabolen vises i de tidligste oppskriftssamlingene i perioden, Liber de coquina og Libero della cocina. Begge inkluderer agliata oppskrifter som kaller for å knuse stekt hvitløk og fersk hvitløk i mørtel og pestle, legge til kjøttkraft og brødkrem, og redusere blandingen til kokens tilfredshet. Selv om oppskriftene er legendarisk spartanske i deres forberedelsesinstrukser, opplyser de første linjene at parabolen best serveres "med alle kjøtt". Oppskriftene slutter også med forslaget om at kokken legger til søte krydder av hans valg.

Som noen som har gjort agliata fra middelalderens kildetekster, sier jeg dette: Å legge til de foretrukne, dyre "søte" krydder fra perioden-saffran, kanel, nellik, muskat eller ingefær - gjør ingenting for smaken. Om noe, forringer det og forvirrer det. Inkludert et krydder var enkel å forandre i handling, ikke smakforbedring.

Ennobling kan virke som en sirkel fra en svunnen tid, et dumt produkt av en altfor stiv sosial struktur som vi har overskredet. Men det er verdt å tenke på måten å forandre funksjoner i dag. Tross alt forandrer hvitløk med fancy ingredienser alt som er forskjellig fra å plassere en lokalt dyrket gulrot på et grovt hakket tavlebord på en elite restaurant? Eller dekonstruere en taco og fylle den med wagyu biff og arvestykt tomat pico de gallo? Eller sprinkler gullbladet oppe, vel, noe? Når det gjelder mat og sosial status, er konteksten alt.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.