Vintertiden tilpasset, som bokstavelig talt oversetter til "gris slakting", var en gang et spørsmål om overlevelse. Når maten var knappe og snødekte felt og hager, trengte familier konserves. I Frankrike ga svinekjøtt den nødvendige basen for landlige familier, og prosessen med salting og tørking av svin forblir avgjørende for overlevelse til bare noen få generasjoner siden. Svinekjøtt oppnådde så høyt hensyn til at grisene ble omtalt i berømte franske Belle Epoque-postkort, og kvintessige matvarer som confit, pâté, boudin og alle slags pølser kan spores til dette behovet for å bevare kjøtt før tilkomsten av kjøling.
Venstre til høyre: I Bretagne, Bonde fra Huelgoat og Carhaix-området - de tre vennene, c. 1905; Souvenir of Ste. Ménéhould, Pigs 'Trotters, Specialty of the Country, c. 1915.Bibelene bor ikke lenger i landet. Som mange familier forlot de feltene for kontorjobber og byliv: Frédéric praksis, Cécile er lege, og de bor like utenfor Paris med sine fire barn, Noé, Joseph, Madeleine og Suzanne. Men hvert år samler bibelens utvidede familie seg for å fortsette tue-cochon-tradisjonen.
"Vi gjør det fortsatt fordi det i vår familie har vi alltid gjort det, sier Marc Bibal, Frédérics bror. "I vår region gjorde alle det. Det er ikke en familie som ikke har deltatt i tue-cochonen. "
Barnas støvler ligger utenfor mens familien bryter til lunsj.Familier som bibelene har en annen motivasjon for å opprettholde tradisjonen. Mens mange franske regioner historisk har deltatt i tue-cochon, er deres oppskrifter, hvilke familier som gir seg, preget av lokale smaker og hvordan bevaringskravene varierer med klima. "Den pølse vi elsker kan ikke bli funnet lett. Eller hvis vi finner det, er det nå for dyrt å kjøpe i butikker, sier Marc. "Vi har spist det på denne måten for så lenge, vi vil fortsette å spise den."
Hva setter Bibal familien fra hverandre er at deres bestefar, Fernand, var seg selv en Saigneur, et respektert innlegg okkupert av en som har kunnskap om hvordan man skal drepe og slakte grisen riktig. Fernands sønn, Guy, beskrev sin far i en bok han skrev om sitt liv på landsbygda:
Jeg kan fortsatt huske at pappa forlater tidlig på morgenen på sykkelen, lerretssekken full av verktøy, som kommer hjem sent på kvelden med akkurat nok tid til å ta vare på kyrene. Hvor opptatt var hans dager da.
Madeleine Bibal lukter den nystekte krydret svinekjøttpaten før den plasseres i bokser.Det som en gang var en vanskelig, lang dag med livsopprettholdende arbeid, er nå mer avslappet, skjer over to dager og tegnet av store måltider og samtale. Mens en Saigneur som ble ansatt av Biblene, raskt slaktet, renset og forberedt grisen til slakting, løp barna rundt i lyse farger. Deretter kokte familien vann over en åpen ild og lagde deler av kjøttet i en stor jernkål for å være langsomt kokt. Den eldste søsken, Noé, hjalp hans far til å røre kjøttet i flere timer, slik at det ikke klarte å holde fast i kjelen. Nine år gamle Suzanne tilbrakte mesteparten av tiden på kjøkkenet og forberedte pâté-boksene med bestemoren sin, men dro til slutt til garasjen for å hjelpe til med å forberede kjøttet til saucisse, bland akkurat mengden salt, pepper og fett i sine små hender. En tue-cochon bruker nesten alle deler av grisen.
Cécile Bibal, svigermor Josette, og Céciles datter, Suzanne, tørker av nylig steriliserte bokser som forberedelse til å lage svinekjøtt.På slutten av to svært lange dager, ringte familien og noen naboer til middag og "dømte" de ferdige produktene. Da de passerte vin, uunngåelig, delte de historier om tidligere tue-cochons og sammenlignet kjøttet til tidligere års innsats. Etter måltidet spilte en håndfull familiemedlemmer et kortspill som ble kalt le bourro og drakk vin og te til det var på tide å si godnatt.
Når bibelene kom til huset, var den første rekkefølgen for å sette opp wifi. Men snart nok var dette lyse, koselige atmosfæren overlegen. Ungene tok lange turer, venturing inn i nærliggende felt og hoppet på naboens høballer. Tilbake i huset tilbrakte Noé timer ved å romme gjennom skuffer og bringe ut gamle fotoalbum, spør sine foreldre som var hvem. Alt ble fjernet bortsett fra familieverdien, og en ærbødighet for fortiden gjennomsyret selv den yngste.
Boller av svinekjøtt (sett ovenfra) er montert i Bibal-familien kjøkkenet før konservering.Siden passeringen av Fernand i 2010 har familien hyret en lokal mann, Gilbert Moulin, for å utføre tue-cochonen. Han snakker fort og ler ofte; hans raske natur lover sin alder og dårlig helse. Vi satt i kjøkkenet hans, hvor familiefotografier linjer et tre curio skap.
"Jeg ble født her. Her i dette huset, sier Gilbert Moulin.
Madeleine Bibal, 12, ses i speilet flankert av portretter av familiemedlemmer i det som en gang var bestefars soverom.Gilbert lærte å være en Saigneur i en alder av 17 år, fra en lokal mann som inviterte ham en dag for å hjelpe til med å utføre en tue-cochon. Under de travleste tider, utførte Gilbert 90 mellom november og februar. Nå gjør han rundt 12 på grunn av sin alder og nedgang i interesse fra andre landsbyboere.
Øvelsen begynte å falle på 1990-tallet, da mange bønder byttet til hvete og stoppet oppdrettsanlegg. Til slutt flyttet mange barn bort og forfulgte jobber utenfor landbruket. Fernands sønn Guy ble oppfordret av en lærer til å gå på skole i Paris, hvor han studerte engineering. Han og hans sønn, Frédéric, bor begge fremdeles i Bry Sur Marne, like utenfor hovedstaden. Denne prosessen har ført til at butikker og skoler lukker dørene sine i det som har blitt kalt "ørkenforebygging av landlige Frankrike." Noen steder har baguette-salgsautomater erstattet langvarige bakerier. Lokale tradisjoner er i fare for å forsvinne.
Medlemmer av Bibal-familien og naboene snakker på kjøkkenet for å planlegge for tue-cochonen.Marc Bibal, en veterinær som nå bor i en liten by i Savoie-regionen, som er Fernands barnebarn, vil at han og hans sønn skal lære å slakte en gris riktig. "Det er et stort ansvar å være Saigneur," sier han. "Hvis du søler, er det en stor sak." Han har ikke tenkt å bli Saigneur selv, men håper å holde tradisjonen levende for fremtidige generasjoner av bibelske. Heldigvis tok Gilbert, den eldre Saigneur fra landsbyen, nylig ungdomslærling.
En plakat som viser en representasjon av en grispenne, henger i et rom hvor de bibelske barna forblir under besøket i landsbyen.Tue-cochonen og de som kommer etter slektninger bringer sammenheng og glede til Bibal-klanen. Kjøttet de forbereder er en kobling til fortiden og et fysisk resultat av tid brukt sammen. Om våren forsvinner pâté-pannene fra pantryet, og pølsene blir spist over mange middager. Neste vinter, men alle vil ringe igjen for å starte prosessen på nytt.
Saucisse hender å tørke i garasjen. Kjøttet er malt for hånd og salt, pepper og fett tilsettes basert på en oppskrift som har blitt sendt ned gjennom familien.Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.