Når to økonomer vitenskapelig har rangert New Yorks beste Deli-smørbrød / debatt

Sommeren 1972 var en strekning av fortau på New Yorks 54th Street, nær 7th Avenue, travle. Den låste patch sement foran Stage Deli tjente kallenavnet "Bagel Beach", fordi diners samlet seg der for å henge ut og chow ned hele tiden.

Som New York-institusjoner regjerte delis øverste, og scenen regjerte blant dem. I august presenterte byen restauranten med en nøkkel til byen for, som New York Times "Saloon Editor" Earl Wilson satte det og betjente "byens halsbrann i 35 år." Lokale sladderkolonister noterte sine komme og drømmer; Det var der Goldie Hawn, over en bolle med piping-hot matzo ball suppe, fortalte Wilson at hun hadde ventet en baby, og hvor en annen reporter observert at Frank Sinatras senkveldsordre var fem smørbrød, hentet klokka 3:30, pakket inn å gå.

For all sin berømmelse var scenen langt fra den eneste ledd i byen. Ved et estimat sto byen så mange som 1500 delikatesser i 1930-tallet, de fleste åpnet av europeiske jøder, og alle hadde en favoritt. Så i midten av 1970-tallet satte to universitetsprofessorer opp for å tygge over et tøft spørsmål: Hvilken deli var virkelig den beste?

Ved middagstid på en januardag i 1975 satte Albert Madansky, en professor ved Universitetet i Chicagos Graduate School of Business, og Martin Shubik, en økonom fra Yale University, seg i en ubestemt kontorbygning i Midtown Manhattan foran en spesiell kurert buffet: en blind smak-test av smørbrød fra fire av byens fremste delikatesser: Stage, Carnegie, Gaiety-East og Deli-East. Individer av deres analyse var kornbiff og pastrami, og deres verktøy inkluderte pickles, sennep, Dr. Browns Cel-Ray-brus og stomier av stål.

De åtte smørbrødene ble plassert på nummererte plater, og forskerne tok notater som de noshed. De rangerte deretter dem, over kiler med ostekake, kopper kaffe og sigarer.

"Deli-Øst kom ut en klar først, og scenen kom ut en klar fjerde," forfatterne skrev i et elskverdig papir som de publiserte-abstrakte, tabeller og all-in De University of Chicago Magazine Våren 1976. Deli-Østen vant på pris også: $ 1,10 per smørbrød, til Stage er $ 1,20.

Som det er vanlig i mange peer-reviewed journaler, tilføyte forfatterne brev fra utenforlesere som reiste metodiske quibbles. "Det kalde, presise Madansky-Shubik-eksperimentet er nesten irrelevant," skrev Irving Roshwalb, seniordirektør i Audits and Surveys, et markedsundersøkelsesfirma. Roshwalb hevdet at paret hadde savnet et kritisk punkt: at smørbrød som spises utenfor deli-miljøet, aldri vil smake så bra, da opplevelsen utelater det spennende synet av saltet, herdet kjøtt som spydes, skiver og heaped på brød og " forførende aroma av pastrami som ligger foran deg. "

"Alt resten, brødens kvalitet, ømhet og tynnhet av kjøttstykkene, pickles, sennep, coleslaw, Dr. Brown's-er absolutt nødvendige betingelser for smørbrødets evne til å tilfredsstille," fortsatte han. "Men disse er knapt nok tilstrekkelige forhold." Den sanne testen skrev han, "ville være en som krever en måling av mengden spytt fremkalt i hver av disse mennene ved bare å nevne navnene på hver delikatesse."

Skrivingen ga litt oppmerksomhet, inkludert i Los Angeles Times, hvor kolonnehandleren Jack Smith ble enig med Roshwalb. Smiths første kolonne om delipapiret skaffet seg to flere, hvor han uttrukket brev fra leserne. ("Sjelden har så mange lesere avtalt med meg," skrev han, med glede av en kolonne som bekreftet.)

Shubik reagerte på Smith, i et brev som sprawled over mer enn tre enkeltsidede sider. Noen av disse viet han til å rive ved lesernes forslag til alternative deli-sammenkoblinger. Svart kirsebær soda og surkål må være en grusom spøk, skrev han: "Som champagne til kaviar eller Petrus til en filet mignon, så er Celray til Pastrami." Shubik brukte resten av brevet til å forsvare sitt sosiologiske prosjekt, "en beskjeden forsøk på å bevare for annalene før det ble for sent, en oversikt over Great American Vanishing Species kjent som Pastrami og Corned Beef Sannawiches. "

Shubik fryktet for fremtiden for den klassiske New York deli i en verden som snu sin appetitt til helsekost. Pastrami maestros hadde svindlet til "et dyrebart få", og "lyden av ferskt rug, varm fra morgenmagasinering, skåret på stedet, har forsvunnet så sikkert som gråt av" fersk lavendel "eller" fårekjøtt "har forsvunnet fra moderne London. "Hans anbefaling var å nyte de siste øyeblikkene av en kulinarisk kunstform. "Kjør, min venn, gå ikke, for tiden er kort og verden skal bli begravet i kli."

Faktisk, i dag har New York ikke ganske mange steder å få riktig deli, men byen er ikke akkurat begravet i kli heller. Det er ubegrenset valg (sunn og ellers). Likevel, mens noen delikatesser henger på, er Katz fortsatt et landemerke, og Second Avenue Deli holder sterk i nye graver, og deres andel av New Yorks halsbrann krymper. Stage shuttered i 2012, alder 75, ikke i stand til å holde tritt med stigende leie. Av de fire delisene i studien er Carnegie den eneste igjen, men uten flaggskipplassering, som sist busset sine bord i 2016. Som leder Jose Robles fortalte New York Daily News når scenen lukket, "det er ikke mye delikatesser som dette igjen." Men debatter om hvem har de beste pastrami-de kommer ikke til å ende.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.