Inne i en 1700-tallet barbarisk kokbok fra Japan / kokebøker

Disse dager, behandler inkludert tempura, konpeitō hardt godteri og mykt Castella kake er tilgjengelig i restauranter, nærbutikker og bakerier over hele Japan. Det kan virke vanskelig å tro at disse rettene, spesielt stekt tempura, var en gang kuriositeter til japansk. Tidlige oppskrifter for disse tingene og mer ble samlet i et kokebok manuskript fra 1700-tallet. Det kalles Nanban ryōrisho, eller "Southern Barbarians 'Cookbook."

Hvem var "sørlige barbarer?" Ifølge Eric C. Rath, forfatter av Mat og fantasi i tidlig moderne Japan, det var termen for de stort sett portugisiske europeere som seilte til Japan begynner i det 16. århundre. Som handelsmenn og misjonærer tok de sammen kristendommen og vestlig teknologi. Men de tok også maten.

Forfatteren er ukjent, selv om Rath skriver at de åpenbart var veldig kjent med iberisk mat, kanskje til og med å kjenne portugisiske og spanske mennesker personlig. En samling av 45 oppskrifter, som Rath oversetter i sin bok, Barbarian's Cookbook lenge eksisterte som en håndfull håndskrevne manuskripter i japanske biblioteker, kun for å bli publisert av det 20. århundre. Oppskriftene der inne gir et glimt av å endre holdninger til mat i Japan på den tiden, og utviklingen av Nanban kjøkken fortsatt likte i dag.

Nanban, eller "sørlig barbarisk" mat, besto av mat og retter fra utlandet som portugisisk brakte sammen med dem, som begynte i 1543. Sammenlignet med japansk mat var disse rettene ofte tungt krydret, kjøttfull, fet og selvsagt søt. Den brede rekkevidden til portugisisk handel gjorde sukker mer tilgjengelig enn noen gang, selv i Japan, hvor sukker tidligere hadde vært kjent som en sjelden, verdifull vare.

I kokeboken er oppskrifter for søtsaker, både japansk og portugisisk, foran og senter. Karumeira, laget med sukker og egg hvitt, er ingenting annet enn karamell. En oppskrift på portugisisk confeito harde søtsaker resulterer i en tri-farget, krydret godteri blanding. Resultatet konpeitō godteri hadde allerede litt historie. Ifølge Rath ga en Jesuit-misjonær en kontainer med kongeit til krigsherren Oda Nobunaga årtier før kokboken ble utarbeidet. Sugary behandler snart ble nesten synonymt med kristendommen.

Den andre halvdelen av Barbarian's Cookbook inneholdt salte retter, bemerkelsesverdig for egg og kjøtt de krevde. På den tiden fant de dype diettbomber seg både i Japan av helse og religiøse årsaker. Men kokboken oppførte oppskrifter for slike som "Southern Barbarian Chicken Dish," kjøttgryta og en stekt kyllingskål kalt tenpurari, som Rath posits kan være en forfader til tempura, den mest berømte Nanban parabolen av alle. Krydret med varme krydder som kanel, nelliker og ingefær, deretter stekt i olje, er den endelige parabolen farget med gardenia vann (gardenier kan produsere lyse blå eller, mer sannsynlig i dette tilfellet, lyse gule farger).

Ved den tiden den Barbarian's Cookbook ble skrevet, kristendommen hadde blitt forbudt, og de fleste utlendinger forbød fra Japan. Men Nanban kjøkkenet lingered. Den søte og kjøttfulle godbiter i Barbarian's Cookbook "Ble stadig mer populært i løpet av Edo-perioden," skriver Rath. Men selv i dag, mange Nanban godbidder forbli favoritter.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.