Han er en veteran til slike presentasjoner, så han vet at han skal stoppe og la publikum nyte sin første glimt av den kjære papa andina som har tatt sitt hjerte og drevet ham for å forandre verdens syn på knollene.
"Folk tror potet har ingen sunne egenskaper, men sannheten er langt fra det," sier han i den myke, lyriske kadensen som er typisk for sin hjemby. Bravo har gjort det til sitt oppdrag å omkalkulere verdens syn på potet ved å skape unike potethybrider, fylt med næringsstoffer og smak på familiens gård.
Bravo, bare sjenert av sin 32-årsdag, vokste opp og løp gjennom familiens felter. Forventningen om at han fortsetter i sin fars fotspor veide på ham som en ung mann.
"Jeg hadde alltid det presset, men jeg trodde først å være i feltene synonymt med en atraso, tilbaketrukkethet, sier han, "akkurat som mange unge i Peru i dag som emigrerer til byene fordi de tror at de jobber i feltene, vil resultere i de samme forholdene som foreldrene deres."
På videregående skole bestemte han seg for å forfølge loven, men som skjebnen ville ha det, kom han sent til skolen og endte opp i feil klasse. "Jeg har ved et uhell meldt meg til en botanikklasse og fra det øyeblikket ble det tilkoblet. Jeg trodde, "Wow, planter er akkurat som menneskekroppen - de har årer." "
Bravo gleder seg i å skille poteter i halv for å vise sine livlige innards.Etterpå dro han av til Universidad San Antonio Abad i Cusco, den første av familien hans, den første av hele landsbyen, for å delta på universitetet. Han studerte jordbruksingeniør og arbeidet deretter på Centro Internacional de la Papa (International Potato Center).
Hvis det skal være et internasjonalt senter for poteter, er det perfekt fornuftig at det vil være i Peru. Estimater av antall tubervarianter i landet faller hvor som helst mellom en robust 3.000 og 5.000 typer, og det antas at knollen ble tammet rundt 8000 år siden på fjellskråningene ved innsjøen Titicaca. Siden da har peruerne tatt imot potet i kjøkkenet med retter som causas og Papas a la huancaina (gul poteter i en krydret, kremaktig saus).
Bravo er ikke den første som tinker med potet. Inkas brukte den samme dalen for sin egen versjon av jordbruksteknikk, og bygde enorme sirkulære terrasser skåret ut av fjellsiden i nærliggende Moray. Disse stablede feltene emulerte mikroklimatene i forskjellige bakker, som arkeologer teoretiserer, tillot det å bli brukt som en slags landbruksforskningsstasjon.
"Sannheten er at vi er koblet fra begynnelsen," sier Bravo. "Alt arbeidet jeg har gjort, begynte jeg med innfødte poteter som var varianter Inkas hadde."
Det finnes utallige varianter, og nesten alle av dem har noen form for naturlig pigmentering. Det som skiller seg ut med Bravo er intensiteten, eller økt pigmentering, av sine fargerike poteter. Det er et resultat av hans vilje til ikke bare å bevare, men for å perfeksjonere potensialet til Peru's ærverdige avling.
Disse terrassene som Inkas bygget i Moray kan ha gitt dem mulighet til å etterligne de mange og varierte oppdrettsforholdene i deres imperium. JYB Devot / CC BY-SA 4.0"Først trodde jeg alt jeg hadde lært på universitetet, var det samme som det jeg lærte av min far som jobber på gården," sier Bravo. "Det påvirket meg mye. Jeg tenkte, 'Nei, jeg kan ikke fortsette med det samme konseptet.' "Han ble fast bestemt på å undersøke nye, innovative måter å avle poteter.
Han brukte litt tid på å jobbe på Instituto Nacional de Innovación Agraria, bedre kjent som INIA, Statens avdelingens landbruksnavne. Det var her at Bravo så en fremtid i å utvikle pigmenterte hybrider på familiens gård.
I 2008 begynte han å samle forskjellige potetsorter fra de omkringliggende samfunnene og tilpasse dem til hans distrikt Chincero i Urubamba, en prosess som viste seg å være fruktbar fordi knollene delte det samme klimaet.
"Da var målet mitt som en bevarer. [Jeg ville] for å skaffe og dyrke et mangfold av innfødte poteter. Det var mer en hobby. »Før lenge fant han seg besatt over knollene, fast bestemt på å forbedre seg på hverandre.
Urubamba er en by i den hellige dal, den 37 kilometer lange strekningen av fruktbar land hvor han er fra. Det er også hjemmet til den luksuriøse eiendommen Tambo del Inka, der eierne var de første som tok merke til sitt arbeid.
"Jeg banket på så mange dører, over 30 hoteller og restauranter, uten suksess," sier Bravo. "Folk ville si," Oh, fantastisk, vi ringer deg, "men de ringte meg aldri tilbake."
Han prøvde å selge sitt produkt på det lokale markedet, men kjøpere var skeptiske. Noen sa at hans poteter var syke, bare fordi de aldri hadde sett poteter på den måten. Frustrert, fant Bravo seg ved inngangen til Tambo del Inka.
"Jeg visste ikke hva det var, om det var et hotell eller en restaurant eller hva. Jeg så en stor luksus eiendom. "Han smiler som han husker det øyeblikket vaktmannen hilste på ham. Han overgav vakten en kopi av det krøllede kvadratpapiret han bar, som lyder: "Salg av innfødte poteter, av Manuel Choqque Bravo." Han spurte om han kunne gi den til kokken.
Kokk Victor Alvarez mottok notatet og ble fascinert, straks ringte Bravo tilbake.
Nå besøker Bravo eiendommen regelmessig, vanligvis med en av sine åtte søsken, for å vise frem poteter til de som bor på hotellet. Ved siden av den spennende Vilcanota-elven, med det inspirerende Chicón-fjellet som et bakteppe, legger han ut knollene sine over briljant farget alpaca duker og utsetter sine indre hemmeligheter en etter en.
Disse fargerike knollene passer inn i en årtusen lang historie med potetforbedringsplaner.Poteter er selvbestøvet, noe som betyr at de har mannlige og kvinnelige blomster i en plante. Bønder har en tendens til å plante biter av siste sesongens avling, som blir identiske knoller. Det er ingen kryssavl, med mindre du griper inn, som Bravo lærte å gjøre, gjennom grundig håndbestøvning. Med tålmodighet og omsorg for en kirurg fjerner Bravo manuelt pollen fra en potetblomst og sprinkler den på en annen sort blomst, så venter den å se den resulterende hybrid. Arbeid sammen med sin eldre bror, Elmer, som hjelper til med å pleie poteter, krysser han poteter med høyest pigmentering. Hittil har han skapt 70 pigmenterte hybrider.
Bravo ser ned på raden av rubiner, indigos og til og med kull poteter. Med hver ny generasjon blir den etterfølgende potetens fargetone mer intens.
“Estas papas sønn especiales,"Erklærer han lidenskapelig før han drar inn i sine unike fordeler. Det lilla sortet har høye antioksidantegenskaper, og den røde er fylt med vitamin E og vitamin C.
I dag selger han poteter til mange hoteller og restauranter, blant annet til Chef Virgilio Martinez, mannen bak Perus mest oppgjorte restaurant, Central. Bravo innrømmer med en nervøs chuckle at han ikke kjente Martinezs statur i Peruvos kulinariske verden til han leste en artikkel som knuste ham som den beste kokken i verden.
Bravo vokste opp og løp gjennom familiens felter, omgitt av snødekte fjell.Ved å lære det var Bravo fast bestemt på å dele sin poteter med Martinez. Etter nesten et halvt år med å nå ut med historier om kunstige poteter som aldri var sett før, svarte Martinez tilbake.
"Bravo knollvekster har spesiell verdi for oss, ikke bare på grunn av deres kvalitet, men på grunn av hele prosessen," sier Martinez. "Det er ikke noe som vanligvis sett. Hans knollvekster har en 10-årig transformasjonshistorie, hvis formål er å sikre et bedre produkt. "
Den Lima-baserte spisestedet, samt et tilknyttet forskningsenter som er hjulpet av Martinez og hans kone, Chef Pia León, er viet til kulinarisk utforskning av Perus biologiske mangfold. Bravo's poteter passer rett inn og har nå fremtredende karakter.
Med hver pigmentering kommer også en unik smakprofil. Hybrider med gul pigment er veldig smakfulle, litt søte og allsidige. Lilla varianter er ganske kremete og har en jordnær, nøtaktig smak for dem, mens røde varianter pleier å være søtere. Hver utlåner seg til ulike preparater.
"Noen er gode til å steke, mens andre koker godt," forklarer Bravo. "Den spennende tingen til kokken er å leke med varianterne [i] forskjellige retter." Ved å bruke Bravo poteter for å lage causa, for eksempel, blir de lagte potetmos (ledsaget av kylling- eller sjømatsalat) til et visuelt mesterverk av purpur og røde.
Far og sønn på familiens gård.Men Bravo har mer enn poteter å tilby. Hans guttlige ansikt gjør sin nysgjerrige natur smittsom, da han beskriver prosjekter som inkluderer lignende transformasjoner av mashuas og ocas, samt en vin laget av gjæring av disse to knollene. Mens andre oppfattet begrepet vino de oca, eller oca vin, kaller han det Miskioca (Miski betyr søt på Quechuan-språket). Bravo er den eneste oppfinner av drikkevaren, hvis smak raskt tiltrukket Martinez interesse, og varierer av knollen. Et nesten sort sort gir en mørkere vin, mens lettere knoller produserer skarpe, floral smaker som ligner rosé.
I 2018, dette og hans innovative potet arbeid, fikk Bravo Summums prestisjefylte "Produsent av året" -prisen, Perus Oscar av kulinariske verden.
“Nei, jeg la Esperaba,"Sier han i en uhørlig hvisk, før han gjentar igjen at han ikke hadde forventet det i det hele tatt. Bravo nyter ikke spotlights. Han er mye mer komfortabel på sin familie gård, omgitt av knollene hans, arbeider sin magiske en etter en.
"I virkeligheten vil jeg endre systemet," sier han. "Hele verden mener at poteter bare er for å fylle opp magen. Det er en løgn!"
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.