Feire Abby Fisher, En av de første afrikansk-amerikanske Cookbook-forfattere / sør

En sommerdag i 1880 tok en 48 år gammel fru Abby Fisher scenen på den 15. årlige San Francisco Mekanikkens instituttmesse for å godta to medaljer: en bronse for beste pickles og sauser og et sølv for beste utvalg av gelé og bevarer. Juridene skrev senere at "hennes pickles og sauser har en piquancy og smak sjelden likestilt, og når en gang smakt, ikke snart glemt."

På dette tidspunktet var Fisher allerede en berømt, lokal, kulinarisk myndighet. Hun hadde tatt et diplom på Sacramento State Fair i 1879, den høyeste prisen. Hennes matlagingskoteletter ble så ærverdige at Kvinnenes kooperative utskriftskontor offentliggjorde sin omfattende kokebok, med tittel Hva Mrs Fisher vet om Old Southern Cooking, i 1881.

Men Fishers fakta gikk langt utover bånd og statlige messer. Fisher hadde migrert fra Mobile, Alabama, med ektemannen, Alexander og 11 barn til California i 1877. Da hun ankom i San Francisco, brukte hun hennes talenter til å sette opp en bevaringsvirksomhet sammen med mannen hennes. Og mens 1880-folketellingen registrerer sitt yrke som "pickle and preserves manufacturer", var virksomheten under hennes navn, "Mrs. Abby Fisher & Co. "

Den ekstraordinære kokeboken hun satte sammen er en av de første forfattere av en afroamerikansk kvinne, sammen med Malinda Russells 1866-avhandling En internasjonal kokbok. I tillegg til å være en tro for oppsiktsvekkende oppskrifter som står for testen fra tid til tid, alt fra salte til søte, som omfatter både Briney og Biffy-Fishers kokbok, bidro også til å udødeliggjøre den kulinariske avtrykket av afroamerikanere. "Hun var tydeligvis en bemerkelsesverdig ressursfull kvinne, en av de sterke matriarkalske typene som holdt sammen sine familier under de mest ugunstige forholdene," skriver mathistorikeren Karen Hess i hennes etterord av Hva Mrs Fisher vet om Old Southern Cooking.

Det som er mest bemerkelsesverdig om Fishers oppskrifter er at de er fanget i egne ord - en sjeldenhet for en tidligere slave. De gir også et klart innblikk i mat som hun selv gjorde hjemme for sin familie - ikke bare det hun kunne ha stekt på plantasjer. Mens hun var spesielt flink til å lage pickles og bevarer, så vel som å lage mat til store mengder mennesker, ga hun også oppskrifter for den slags brombærsirup, som hun kaller et "gammelt sørlig plantasjebesøk blant farget folk." Innenfor bokens endelige oppskrift, "pap for spedbarnsdiett", hun deler den mest personlige anbefalingen til alle: "Jeg har født elleve barn og oppvokst dem alle, og pleide dem med denne dietten."

Gitt at historikere vet lite om Fishers oppdragelse, gir denne seminal delen av den sydamerikanske matkanonen et nøkkelvindu i livet hennes. Vi vet for eksempel at Fisher hadde "oppover i trettifem år" erfaring med matlaging, takket være det hun nevner i bokens forord. Men hennes oppskrifter betegner også overtredelser og overraskende påvirkninger. Fisher ble født av en sør-Carolinian-mor og en fransk far, men hun noterer seg nøye med å "aldri røre ris mens du koker" i hennes "Ochra Gumbo" -oppskrift. Dette antyder et trekk unna hva Hess kaller "Carolina-metoden" for matlaging av ris.

Fisher sier i sin kokboks introduksjon at hun ikke "kunne lese eller skrive" seg selv, så hun stod på diktat for å binde sammen boken. Mens Fishers matlaging ble æret av hennes (antagelig velstående) "dame venner og lånere" i Bay Area, som ofte ba henne om å forødeliggjøre hennes oppskrifter, mottok ikke boken en stor sirkulasjon. Kopier, og kunnskap om Fishers matlaging, forblir relativt knappe til 1980-tallet, da man gikk opp for auksjon på Sotheby's. Det ble tatt øye med Karen Hess, den sene sørlige matlagingshistorikeren. I 1995 ble Applewood Books hentet ut Fru Fisherkokkebok (utgiveren hevder at det bare fantes 100 eksemplarer før de ble skrevet ut igjen). Dens popularitet begynte å øke derfra. Nesten et tiår senere arkiverte Michigan State University boken som et sentralt arbeid av amerikansk matlaging i deres Feeding America: Det historiske amerikanske kokbokprosjektet.

I de senere år har kokker og kulturinstitusjoner kokt Fishers spesialiteter og revampet dem til palasser fra 21. århundre. (Lard er ikke så populær som det pleide å være.) I 2014 skrev Amanda Moniz, David M. Rubenstein Curator of Philanthropy på Smithsonian's National Museum of American History, som også lærer historiske matlagingskurser, om å gjenopprette Fishers fare. Hun laget et måltid som hedrer tidlige afro-amerikanske kokebokforfattere, inkludert Fisher, og laget en versjon av hennes chow chow, en syltet nytte. Hun fulgte den til brevet, men kutte ned på de store mengdene av agurk og eddik, og la kålen sitte i fire timer i salt i stedet for tolv.

Henry Ford-museet for amerikansk innovasjon i Dearborn, Michigan, har også revitalisert Fishers oppskrifter, for å gi besøkende en smak av historien. Lee Ward, museets direktør for Catering og Food Services, og hans team gjenopprettet noen av Fishers oppskrifter tilgjengelig på stedet på "Mrs. Fisher's "stand. Ward samarbeidet med Jeanine Head Miller, museumets curator of home life, for å velge fra Fishers cadre of recipes. Samlet pored de over Fishers kokbok og utvalgte oppskrifter som spilte mot bestemte kulinariske styrker (tenk brandied fersken på toppen av iskrem). Andre, som rekersalat med søte pickles, bidrar også til å illustrere hennes livs historie til besøkende.

Fisher antyder i sin bok at både venner og lånere oppfordret henne til å holde en skriftlig oversikt over hennes oppskrifter. Likevel er det klart at Fisher fant utdanning av fremtidige generasjoner om de kulinariske tradisjonene hun behersket i livet avgjørende: "Boken vil bli funnet en komplett instruktør, slik at et barn kan forstå det og lære kunsten å lage mat," forklarer hun i forordet . Det faktum at Fisher dikterte disse oppskriftene i det hele tatt snakker mot et større mål for bevaring også for en sentral amerikansk kulinarisk tradisjon som er båret ut av mye strid.

"Sør-kokkens kunst er skapt av tusenvis av afroamerikanske kvinner som kokte i de velstående husholdningene i Sør, samt matlaging for sine egne familier," sier Miller. "Så ingen person har skapt den kunsten. Men det som er herlig med fru Fishers [bøker] er at det bevarer - i egne ord og i sine egne oppskrifter - noen svært sofistikerte versjoner av disse matveiene. "

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.