Denne pepperen heter lang pepper, og den oppsto første gang i Middelhavet rundt det sjette århundre B.C. Greske kokker tok det med det samme. Det var krydret, på en måte at ingen andre anlegg tilgjengelig for europeerne var på den tiden.
Men lang pepper er nesten helt glemt i dag, selv om det satte scenen for svart pepper for å vinne en århundrer lang overtagelse av krydderkabinetter. Hvorfor ble sort pepper vanlig, mens lang pepper, spicier og mer kompleks, bleknet i uklarhet?
Det er en historie om geografi, tilbud og etterspørsel, og kvantitet som går ut over kvalitet.
Lang pepper på vintreet. (Bilde: William Woodville / Public domain)
De Piper longum vintreet vokser i Nord-India, og lang pepper ville ha gjort sin vei til Middelhavet gjennom overlands krydderruter, og nå Grækenland i samme klassiske tid da Sokrates filosoferte og Athen var i sin gyldne tidsalder. Denne peppen ser ikke ut som den svarte peppen vi kjenner i dag: Den er laget av en blomsterpike og er lang, humpete og ubestridelig falsk. Den har den samme aktive forbindelsen som svart pepper, men en alkaloid som kalles piperin, som aktiverer kroppens varmefølerbaner. Middelhavet folk kan ha hatt krydret mat før sennep og pepperrot vokse opprinnelig til området - men de ville aldri ha smakt noe som angrepet munnen på samme måte.
Ved årtusenskiftet var lang pepper en elsket krydder. I årene siden den først kom til Europa, hadde romerne lært å navigere monsoonene til å handle regelmessig med Sør-India, hvor sort pepper vokser innfødt til Kerala. Med handelsruter fra havet kontrollert av Roma, begynte leveransen av sort pepper i Europa å øke. Ved 4.de århundre A.D ble både lang pepper og sort pepper solgt som fancy krydder, men svart pepper koster en tredjedel så mye.
I den moderne verden, hvor sort pepper er overalt og lang pepper mangelvis, forklarer matskribenter ofte eller sier at den lange pepper er den bedre pepper. (En sammenligner svart pepper til en "knockoff handbag" til lang pepper's on-brand luksus.) Lang pepper skulle være den varmere og mer komplisert av de to, med en varme som er lik ingefær. Men romerske oppskrifter sjelden skilt mellom de to, og jeg lurte på: var lang pepper dyrere bare fordi det var sjeldnere? Eller var det faktisk bedre?
Lang pepper til venstre; svart pepper til høyre. (Foto: Sarah Laskow)
For å teste spørsmålet, laget jeg to versjoner av cacio e pepe, en riktig romersk pastarett med bare tre hovedingredienser: pasta, ost og pepper. En utvalgt sort pepper, den andre lange pepper. Da jeg prøvde dem ved siden av hverandre, var svart pepper det mer aggressive krydderet, og annonserte seg høyt før fading inn i en skarp tingle. Lang pepper ble innstilt på en mer rolig overtakelse av munnen min, men en gang den hadde kommet, linger den og vokste til makten. Det hadde en hyggelighet til det som gjorde det tålelig lenger; svart peppers assertive bite ble litt kjedelig. Lang pepper hadde også en skarp mellowness til den - dens krydderi rammet, men over et mer floral notat, snarere enn svart pepper bitterhet.
Jeg ville kalle lang pepper bedre pepper, men de to smaker var like nok at det var vanskelig å forestille seg noen i tillegg til en veldig kresen og kresne gjest som merket at pastaen var krydret med sort pepper i stedet for lang. Sannsynligvis bare fordi det var billigere, fortsatte svartpepper å vokse i popularitet: det var en av de varer som Roma brukte til å betale Alaric Visigoth da han hadde byen under beleiring. Det gjorde det gjennom middelalderen som et luksuriøst element og portugisiske krydderhandlere pionerer nye veier for å bringe den tilbake til Europa.
Svart pepper vant. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Frem til slutten av 1700-tallet var det fortsatt lang pepper i Europa. Ved 1700-tallet hadde lang pepper falt ut av bruk. Handelsruter til sjøs hadde outcompeted overland handelsruter, og siden svartpepper reiste med vann, vant det over lang pepper. I dag er lang pepper fortsatt vanlig i matlaging fra steder der den vokser: det er en ingrediens i indisk matlaging og i sørøstasiatiske retter. (Indonesia er en annen stor leverandør i disse dager.) For europeiske kokker og amerikanske kokker er det imidlertid bare en piperinbærende plante som betyr noe: Piper nigrum.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.