Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, eller Treasure Trove of Benefits and Variety ved bordet, har 830 oppskrifter for middelalderlige egyptiske retter, desserter, fordøyelseskanaler, og til og med duftende hånd parfymer (å søke etter måltidet). Fra tradisjonelle søte kyllingretter til desserter som ligner på en silkeormskokong, gir disse oppskriftene et viktig, men ofte glemt øyeblikk i Cairene-kulinariske historie: På 1300-tallet var byen en variert, blomstrende storby kjent som "alles mor nasjoner.”
Nawal Nasrallah, som oversatte Kanz til engelsk, er en uavhengig forsker og matforfatter. Men hennes arbeid kan også kvalifisere henne som en detektiv. Det var ingen enkel oppgave å oversette teksten, som ble redigert i 1993. * The Kanz har blitt kopiert mange ganger av forskjellige skriftlærte, hvorav mange kanskje har manglet den språklige kunnskapen eller flere kilder til å arbeide riktig med teksten. Dette forlot den eksisterende kokboken ridd med feilkopierte ord, sammenslåtte oppskrifter og utdrag som bare ikke var fornuftige. Ved å gå tilbake til manuskriptet og tegne på andre samtidige ressurser, skapte Nasrallah en mer omfattende iterasjon av kokboken. Hennes kjennskap til arabisk, morsmålet, samt med middelhavsmatene, tillot henne å se ting som andre sannsynligvis ikke merket.
Nasrallahs år med å analysere gjennom middelalderlige manuskripter har endelig gitt fram en fullere, mer fleshed ut Kanz-komplett med en omfattende introduksjon, ordliste og tilpassede oppskrifter til den moderne leseren nysgjerrig på å gjenskape middelalderlige Cairene-retter.
Selv om forfatteren av Kanz er anonym, var Nasrallah i stand til å fastslå at forfatteren trolig hentet fra flere spesialiserte brosjyrer for ulike oppskrifter - en for fisk, en annen for pickles, til og med noen medisinske håndbøker fra leger - for å kompilere kokboken. Takket være denne anonyme forfatteren har disse oppskrifter som ellers ville blitt forsvunnet, blitt bevart i en enkelt kilde.
Omfattende som det er, den Kanz tilbyr en fargerik kulinarisk linse gjennom hvilken leserne kan glimt inn på markeder, tallerkener og folk som bor i et livlig, 1400-talls Kairo. For eksempel noterer Nasrallah overflod av fiskeretter. "Det er oppskrifter for friske (Tari) fisk, saltherdet (māliḥ) liten fisk ... og krydder av små knuste fisk (Sahna). "Fisken var populær og allment tilgjengelig, skriver hun, siden i løpet av Niles flom sesong kunne selv barn fange dem. De ble ofte konsumert sammen med sure ingredienser og krydder for å hjelpe deres fordøyelse.
Sider fra manuskriptet av Kanz. Wellcome Collection / CC BY 4.0En annen elsket kjøtt var duve og ung, moden, klumpete på det. Kjent som zaghālīl, disse duene skiller seg fra husduer, da de ble reist i cotes utenfor byen. De kunne nytes stekt, stuvet eller smothered i ulike sauser, eller til og med i omeletter.
Spesielt spennende, Nasrallah sier, er en oppskrift som bruker sitronsaft til å smake sukker. Resultatet er reisendes lemonade. Ved å bare legge til litt kaldt vann, sier Nasrallah, de som er på farten, kan skape "noe som dagens Kool-Aid." Forfatteren av Kanz inkluderer flere slike reisebestemmelser, noe som tillot at reiseparvøyere skal bevare mat. For eksempel, Kanz inneholder en oppskrift på tørket sennep. "Det er forberedt i en klump," sier hun, "som en kakeform, så når de er på vei og må grille kjøtt, kan de bare legge til vann for å lage sausen."
De med en søt tann kunne trekke på en omfattende samling av desserter og søtsaker. Kokboken inneholder et herlig utvalg av litt lekre oppskrifter, spenner fra "sandwichkaker ... kalt Chanteuses 'kinn," til "ferske kaker formet som bryster ... kalt jomfrubryst."
Stretching beyond mat, the Kanz inkluderer medisinske matvarer (ment å hjelpe forhold som mild sløvhet eller fordøyelsesbesvær), oppskrifter for destillert parfyme farvann, og til og med litt magi. "Overrask mesteren din", leser en oppskrift, ifølge Nasrallah, "med en tallerken med saftig, moden frukt med vers som er skrevet i grønt, og du vil være i hans gode gaver."
En av de mest bemerkelsesverdige aspektene av Kanz er dens fleksibilitet. Selv om det sannsynligvis er ment for middelklasse og overklasse-dykkere, spesielt de som har råd til kjøkken eller selv kokker, tilbyr de billigere versjoner av oppskrifter til Cairenes på et strammere budsjett. Denne fleksibiliteten økte også til en bevissthet om de varierende smakene av Kairos uvanlige kosmopolitiske befolkning. En oppskrift på en bordsås, skriver Nasrallah, bemerket å legge til hvitløk hvis han gjør det til en turk; og ikke å legge til det hvis det er for en lokal person (Baladi).”
I tillegg til å oversette Kanz, Nasrallah har tilpasset noen av oppskriften til dagens kokker. Hun har satt sammen 22 moderne versjoner, hvorav noen vises på bloggen hennes, som bytter en mørtel og pistel for en matprosessor. Og kanskje, kan du prøve å piske opp et sirupaktig fordøyelsesmiddel for å konsumere etter måltidet eller en aromatisk hånd parfyme for ikke å fortsette å luke som det du har spist, for som Nasrallah noterer Kanz handler ikke bare om å spise. "Det er hele opplevelsen," sier hun. "Det tar ikke bare imot magen, men også hele kroppens trivsel."
*Korreksjon: Dette innlegget har tidligere misattributert de sammenslåtte oppskriftene og misligholdelsene i Kanz til en engelsk engelsk oversettelse fra 1993. De er hovedsakelig på grunn av unøyaktigheter som oppstod fra prosessen med å kopiere manuskriptet for hånd; 1993-versjonen er en redigert tekst.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.