Elena Rosa, hvis etternavn bokstavelig talt betyr "Rose", er voksende blomster, ville urter og sjeldne grønnsaker i en tohektar gård som ligger mellom hvetefeltene i landlige Piemonte, omtrent 30 miles fra de snødekte toppene til de Cottian-alpene. Rosa vokste opp i Torino, Piemonte hovedstad, men brukte somre med sine besteforeldre i Ceresole Reale, en fjellby i Gran Paradiso National Park. Det var her hun først lærte om foraging.
"Som barn, elsket jeg å hjelpe min bestemor å plukke grønnsaker," sier hun. "Jeg pleide å gå ut i skogen for å lete etter villmark for å lage grappa." Nå, omtrent 30 år senere, leverer hun blomster til kjøkkenet på en Michelin-stjerne restaurant.
Elena Rosa ble først introdusert for å foraging av sin bestemor i Gran Paradiso National Park, hvor plukke ville urter og blomster var en gammel tradisjon. Fulvio Spada / CC BY-SA 2.0"Foraging for blomster og urter var en meget diffust praksis over Alpine-området i nordvest-Italia," sier Giulia Mattalia, doktorgradsstudent i etnobotanikk ved Ca 'Foscari-universitetet i Venezia, som har studert folkekunstkunnskap i Piemonte. "Koking med blomster var en daglig praksis for de fleste familier."
Vanlige oppskrifter inkludert supper og frittatas laget med Luppolo (hoppblomst), syltetøy og infusjoner laget med rosa canina (hund rose) og dumplings fylt med Tarassaco (løvetann). Blomster var også en nøkkelbestanddel i populære urtefordeler som Serpui, en grappa krydret med wild timian og Genepy, en ånd laget med eponymous genepy urter.
"Vilda blomster og urter er rike på vitaminer og mineraler, og de var spesielt viktige i løpet av hungersnød, sykdom eller krig for å gi tilstrekkelig ernæring til befolkningen," sier Alessandro Di Tizio, utdannet ved Universitetet for gastronomisk vitenskap i Pollenzo som jobber som profesjonell etnobotanist.
Faktisk ble en av de få teksten dedikert til foraging i Italia publisert av florentinsk lege og naturalist Giovanni Targioni Tozzetti, som overlevde den brutale hungersnød som rammet sentral-Italia i 1764, takket være hans kjennskap til ville planter. Tozzettis 1767-traktat med tittelen De alimenti urgentia, som bokstavelig talt betyr "Of urgent aliments", ble skrevet for å registrere livreddende kunnskap om gastronomisk og medisinsk bruk av ville planter for fremtidige generasjoner. Men Tozzettis arbeid er et unntak. Akademikere studerte sjelden eller registrerte tradisjonell kunnskap om ville planter. I stedet overførte kvinner informasjonen i en muntlig tradisjon - en uformell prosess som ble stanset av begynnelsen av industrialisering i 1950-tallet.
"Etter andre verdenskrig forlot mange unge landsbygda å søke etter arbeid i byer, og de var ikke lenger interessert i å foraging," forklarer De Tizio. "Og de som bodde, kunne ofte uten å foraging takket være nytilgjengelige industriprodukter."
Profesjonell etnobotanist Alessandro Di Tizio foraging i den sørlige italienske regionen Abruzzo. Alessandro Di TizioItaliens etterkrigsindustriisering påvirket også landbrukspraksis. Mange bønder byttet til lukrative monocrops for å møte etterspørselen etter markedet. I løpet av en generasjon mistet tradisjonell folkekunnskap om ville planter. De eneste tilhengerne av slike gamle forestillinger er eldre som bor i landlige områder.
Da Elena Rosa forlot Torino for å flytte til Alpeplassen Val Pellice i 2009, snublet hun ved en slik beskytter av folkekunnskap, en 86 år gammel kvinne ved navn Iride. «Hun bodde i et hus ikke så langt fra det jeg flyttet inn,» forklarer Rosa. "Men hun ville bare snakke i Angrognino, en lokal dialekt, så jeg prøvde å lære det."
Takket være Rosa's rudimentære dialektferdigheter, kunne Iride dele sin store kunnskap om villmarker og blomster. Under lange turer i skogen av Val Pellice viste hun Rosa hvordan man gjenkjenner, plukker og koker vilt blomster og urter. "Iride ville fortelle meg planters navn i Angrognino," forklarer Rosa. "Så etter hver tur ville jeg gjøre mer forskning for å finne ut deres offisielle botaniske navn."
Elena Rosa vokser 200 forskjellige frø på en gård i Gemerello, et landlig område ved foten av de Cottian-Alpene. Elena RosaFor to år siden kjøpte Rosa oppladt jordbruksland i Gemerello, et landlig område ved foten av de Cottian-alpene. Etter mange års jobbhopping, fra kokk i en piemontesisk restaurant til leder i en byggebransjen, var hun ute etter å starte sin egen økologiske gård. Den opprinnelige planen var å vokse vanlige avlinger, men hennes foraging økter med "bestemor Iride" inspirerte henne til å starte det hun kaller en "gammel frø gård."
Hun vokser nå rundt 200 forskjellige frø, alt fra sjeldne grønnsaker til ville planter og blomster, inkludert nasturtium, kornblomst og dahliaer. "Jeg har lært at blomster er veldig næringsrike og kan brukes til et stort utvalg av oppskrifter," sier Rosa. "Ta lyse oransje Nasturtium blomster. De er rike med C-vitamin, og hver av komponentene kan være [brukt i forskjellige næringsmidler]. "Nasturtiumfrø, for eksempel, kan males for å lage pepper, blomstrer marinert for å lage eddik og kronblad spist rå eller sautert med smør. De fløyelsete hvite blader av begonia semperflorens er spesielt interessante: De smaker akkurat som sitrusfrukter og kan brukes til å krysse sjømatretter i stedet for sitron.
Blitter av Blitum virgatum, vanligvis kjent som bladgåsfoot (venstre), og en sjelden rase calliope aubergine dyrket av Elena Rosa (høyre). Elena Rosa (venstre) og Vittoria Traverso (høyre)Men det var ikke lett å starte en gammel frø gård. Italiens bysantinske byråkrati var i veien. "Lokale helsemyndigheter vet ikke hvordan man vurderer blomster," forklarer Rosa. "Jeg fikk en blanding av overraskede og skeptiske reaksjoner da jeg forklarte at du faktisk kan spise dem."
Rosa vokser alle sine avlinger i henhold til synergistisk landbruk, en organisk praksis basert på lære av japansk bonde og filosof Masanobu Fukuoka som ble popularisert av spansk gartner Emilia Hazelip. Synergistiske bønder bruker ikke kjemikalier eller gjødsel, men rettere fokus på de naturlige egenskapene til planter for å forebygge sykdom. "Hvis du planter basilikum ved siden av tomater, kjører det insekter bort," forklarer Rosa. Men til tross for hennes engasjement for synergistiske prinsipper, kan hun ikke få økologisk sertifisering fordi de fleste av hennes avlinger ikke er oppført i offisielle organiske retningslinjer.
Italiens foraging regler var like skremmende. Den relevante nasjonale lovgivningen var fra 1931, og det kreves at profesjonelle forboere får tillatelse fra tjenestemenn fra den fascistiske regjeringen som ble oppløst i 1943. For å omgå dette søkte Rosa om tillatelse fra en kommune i Alpene, som tillater henne å fôre i Piemonte, men ikke i andre regioner. (Et senatutvalg arbeider nå med en ny nasjonal lov.)
Men til tross for bureaukratiske hindringer tar produktene seg sakte av. Våren vår brakte Rosa et utvalg av sitt råvarer til Michelin-stjernekokken Christian Milone, som driver den familieeide restauranten Trattoria Zappatori i den nærliggende byen Pinerolo.
Da Milone var barn, var ville blomster og urter en stiftrediens i foreldrenes kjøkken. "Frittatas med luppolo (hopblomster) var en av mine favorittretter," sier han. Smaksprøve Rosa prøvde som å gjenoppdage langvarige smaker.
Etter prøvetaking Rosa produserte Michelin-stjerne kokk Christian Milone en crouton med østersblad garnert med fioler, tusenfryd og kronblader. Christian MiloneEn måned senere serverte Milone retter tilberedt med Rosas urter og blomster. En slik blomsterskape er crostino con erba ostrica, et brød crouton toppet med Mertensia maritima, et villt urt kjent som østersblad på grunn av sin østerslignende smak og garnert med fioler, tusenfryd og kronblader. "Det er som en øster for veganer," sier Rosa.
Og Rosas produkter ligger bak Trattoria Zappatoris underskriftskål: Rå reker og grønn valnøtt dekket med 70 forskjellige varianter av wildflowers inkludert agastache, dahlia og nasturtium, og ferdig med et sprut melonsaft.
Folk forbinder ofte Piemonte-retter med kjøtt-tunge retter som biff dumplings eller kalvekjøtt, men som Milone forklarer, er det en annen side. "Folk som Elena Rosa hjelper til med å bringe tilbake et kjernevirksomhet i maten som har blitt glemt," sier han. "Jeg vet at gården til bordet er trending nå, men vi gjorde skogen til bordet i lang tid."
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.