Under en 1870-beleiring, fanget parisiner dined på rotte, katt og elefant / Mat

Pariserne har lenge vært kjent for sin gastronomi. De oppfant konseptet av restauranten som vi kjenner det, og mange av de oppvaskene oppfunnet i byens templer med fine dining blir emulert over hele verden.

Men i fire og et halvt måneder fra september 1870 var parisere engasjert i en slags gastronomi som noen ville ønske å kopiere. Midt i den fransk-preussiske krigen omringet de allierte tyske styrkene Frankrikes hovedstad og fortsatte å legge beleiring og avskjære et flertall av matforsendelser til Paris. Resultatet var forbruket av nesten alle dyr i Paris-hest til rotte, hund til zooelefant.

En amerikansk doktors opphold i Europa hadde det uheldig å være fanget i Paris under hele belejringen. Robert Lowry Sibbet hilste fra Pennsylvania, og samlet sine minnesmerker om beleiringen i et 580 sideres volum, The Siege of Paris av et amerikansk øye-vitne, publisert i 1892.

Sibbets første uker i Paris ble absorbert i å beskrive skjønnheten til museene og de offentlige bygningene i Paris og parisiens ryddighet. Men selv før den tyske hæren endelig kuttet Paris ut av sine forsyningslinjer, var Paris sånn.

Keiser Napoleon III hadde gått til frontlinjen, og ble fanget i Sedan, Frankrike 2. september. Ved 4. september ble presset fra befolkningen, Frankrike, erklært en republikk. I mellomtiden forberedte Paris seg for beleiring.

Sibbet bemerket hvordan Jordbruksdepartementet, i påvente av beleiring, var "veldig aktiv i å samle inn fra de tilstøtende avdelingene alle produktene og drivstoffet som kan bli funnet, samt fettkveg, kyr, kalver, sauer og hogs" med husdyr som dekker Bois de Boulogne-parken i utkanten av Paris.

Belegget stammer helt ned den 18. september - "den siste jernbanen ble tatt, den siste telegraflinjen ble kuttet, og nå er postroadsene rundt byene okkupert av tyskerne," sa Sibbet og forlot seg som "en fange i en stor by .”

Det første tegn på at alt ikke var bra med forsyninger var 10. oktober da, for å begrense antall sauer og storfe som ble drept hver dag, åpnet byen sine markeder for hestekjøtt.

Ingenting var bortkastet. Hesten i slakteriet ble "blindfoldet, slått med en sledehammer på pannen og bløt med en stor kniv. Blodet er fanget i bassenger og brukes til å lage puddinger. "

Mens fransk forbruk av hestekjøtt har seesawed de siste århundrene, var pariserne skeptiske nok til å kreve oppmuntring.

Sibbet beskrev hvordan den sentrale sanitære kommisjonen av byen var vert for en middag med tema rundt hest: hestebuksuppe med toast, kokt hest med kål, hesthest à la modus, braised hesterflank, stekefilet av hest, ferdig med biff og hestekjøtt. Men hesten ville være et høyt gastronomisk poeng av beleiringen.

I midten av november var ranting i full effekt. Pariserne fikk 100 gram fersk kjøtt per dag. Av kjøtt betydde myndighetene biff, hest og saltfisk. Men allerede parisere vendte seg til alternative kilder for kalorier.

Den 12. november 1870 ble en stall reist på Rue Rochechouart. "På høyre side av stallen var flere store hunder, pent kledd ... ved siden av disse er flere store katter, også veldig pent kledd ... På venstre side av stallen er det et dusin eller flere rotter som strekkes på en brett, og en ung kvinne, halvt sluppet, nærmer seg dem med en liten jente på hennes side. Hun ønsker å spørre prisen på rotter, og hvis hun har penger nok til å kjøpe en, forteller Sibbet.

Henry Markheim, en annen kroniker av beleiringen, oppsummerte disse nye smaker som: "Hunden er ikke en dårlig erstatning for fårekjøtt", mens og "katten, som hele verden vet, ofte blir spist for kanin." Den rike på derimot, "gjort seg glad over deres patéer de rotte."Rotte viste seg å være pricy. Sibbet registrerte at katt og hundekjøtt var hvor som helst mellom 20 og 40 cent per pund, men at en "plump rotte" kostet 50.

November hevdet avslutningen av de fleste av Paris berømte kafeer og restauranter, mange ble erstattet med offentlige kantiner hvor fattige parisiere kunne få noe å spise. Belegget var imidlertid bare halvparten over.

Sibbets vane var å spise ruller og varm sjokolade til frokost, men som i desember kom han til å mistenke at melken ble forfalsket. Til julebordet hadde han "stekt hestekjøtt, en liten tallerken poteter, utmerket hvetebrød og rikelig med vin", mens han tilbringer en skyldig tanke for arbeiderklassen parisierne som står i kø for tynn hestebesuppe.

Men på samme natt i en av de fortsatt åpne restaurantene skjedde en helt annen form for fest.

Juledagens 1870-meny på Paris 'langvarige Voisin-restaurant er kjent. Emblazoned med ordene "99TH DAY OF THE SIEGE", er det helt fransk-mange-coursed og ledsaget av noen av de fineste vintene som er tilgjengelige. Men et annet utseende avslører noen uoverensstemmelser.

Forretten var fylt eselhode, sannsynligvis servert kaldt, med reddiker, smør og sardiner. Oppsiktsvekkende, men ikke helt eksotisk. Suppe kurset er imidlertid oppsiktsvekkende - et valg mellom rød bønnesuppe med croutons og buljong av elefant.

Dyrehagen og hageparkene i Paris hadde fortvilet å mate sine anklager, og ingen kunne tenke på en grunn til ikke å spise dyrene som er bestemt for slakting uansett. Den uheldig elefanten som serveres på Voisin var sannsynligvis ikke en av de kjente søskenene Castor og Pollux, som ble vist på Ménagerie du Jardin des Plantes, men en mindre kjent zooelefant utstilt ved Zoological Garden (Castor og Pollux ble sagt å bli drept etter julen ). I hvert fall var elefant kjøtt på lager i et bymarked den 18. desember.

Det var fortsatt gnagere på menyen på Voisin, i form av stekt katt flankert med rotter. Kangaroo gryte og terrine av antilope og trøfler har også, samt en poetisk tallerken av ulv kledd med hjortesaus.

Den stumme merkingen av eksotiske kjøtt var ved regjeringens dekret, hvor regjeringen arresterte noen som forsøkte å sende sine varer av hunden som biff eller vilt. Resultatet er forferdelig å se-navnene på dyrehage dyr, braket av matlagingsteknikker av fint fransk mat.

Beleiringen av paris endte 28. januar, etterlot en demoralisert by skadet fra shelling og en sultende befolkning. I midten av februar sa Sibbet høytidelig at husdyrene i byen var borte - selv om det symbolet på Paris, pudelen, var det ingen tegn.

Ved oppsummering av slutten av matproblemene i Paris sitert Sibbet et mørkt satirisk dikt han hadde lest, og angir i hvilken grad pariserne gikk for å overleve:

Vennlige beskyttere og venner du smiler på denne maten,
Men aldri til sulten kan du fortelle hva som er bra,
Husk, jeg ber om denne typen kjøtt,
Vi spiste å leve som ikke bodde for å spise.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.