Kokken lagde opp invasive arter / kokker

Asiatisk karpe er stor fisk: stor i størrelse og stor i tall. Opprinnelig importert til den amerikanske sør på 1970-tallet som rengjøringsmidler av dammer og avløpsvann, rømte de inn i Mississippi-elven og stenger nå vannveier over hele USA. Enkelt opprørt av motorer, har de vært kjent for å hoppe inn i båter, forårsaker brutte nese og svarte øyne for uønskede fiskere. Noen karper kan veie hundre pund.

Hurtigmultiplikasjon og med få rovdyr er disse fiskene ikke bare farlige for mennesker. De har store appetitt for plankton, planter og til og med snegler, matkildene til innfødte arter. De store innsjøene er spesielt imperilert, og millioner av dollar har blitt høstet i forskning og undervanns barrierer for å holde dem unna. Nyhetsrapporter behandler karpe observasjoner nær Lake Michigan som orkaner truer en by.

Men for kokk Philippe Parola er asiatisk karpe en mulighet, for fisken er etter all regning en deilig inntrenger. Etter å ha blødt er karpe kjøttet fast og hvitt, og de er latterlig rikelig: Ved en estimering er 70 prosent av biomassen i Illinois-elven asiatisk karpe. I tillegg mistenker Parola at miljøbevisste fiskelskere kanskje liker å spise for en sak. Derfor driver Parola Silverfin Group, Inc., som i fjor begynte å selge fiskekaker laget av asiatisk karpe: første gang en invasiv art har blitt markedsført som mat i USA.

Det er et prosjekt i flere tiår. Parola ble født i Frankrike i løpet av sine magre, etterkrigsår. "Dagligvarebutikker var ikke over alt i Frankrike," forteller Parola. Fiske og jakt vilt spill var fortsatt en vei for sitt samfunn, på landsbygda rundt Paris, for å sette mat på bordet. Han husker selv å spise vanlig karpe, en bunnmatende fisk beryktet for å smake noe som gjørme.

Da han ankom i New Orleans i 1981, var det de siste årene da franske mat- og kokker fremdeles dominert den amerikanske matscenen. "I dag gjør amerikanske kokker seg veldig bra på egenhånd," sier han, i sin blomstrende franske-sørlige aksent. Parola jobbet som kokk og restaurantkonsulent i Louisiana i flere tiår, før han ble interessert i asiatisk karpe i 2009. (Under en taping av en episode av Jeff Corwin s Ekstremt kjøkken, To karper hoppet inn i båten hans.) Parolas lidenskap for asiatisk karpe virker drivstoff av forakt for å kaste bort denne velsmakende masse velsmakende fisk. Ideen om dyre elektriske barrierer disgusts ham spesielt. "Fisk er mat," insisterer Parola. Hans andre fengende slagord, som han ofte gjentar, er: "Kan ikke slå dem, spise dem."

Men det har vært noen utfordringer å "spise dem". For en ting bærer begrepet "asiatisk karpe" dårlige konnotasjoner. Carps rykte som en stygg, kastefisk er ikke akkurat endearing. Selv om asiatisk karpe smaker bedre enn den vanlige typen, spiste foreningen med gjørme-smaksprøver fisken Parola som barn fortsatt eksisterer. De er også veldig benete, og amerikanerne har en tendens til å nyte sin fisk, for ikke å nevne kylling og andre kjøtt, helt utbenet. (I karpens opprinnelige badeplass, over hele Asia, serveres fisk ofte bein og alt.)

Det er et problem at andre talsmenn for å spise invasive arter har kjørt opp igjen og igjen: Mange har dårlige egenskaper som oppveier deres smak. For eksempel er den vakre løvefisken, som er innfødt i Indo-Stillehavet, overveldende Karibia og Gulf of Mexico. Lionfish er sterke rovdyr av innfødte fisk, noe som ville være nok grunn til å prøve å fjerne dem. Men de er også dekket av giftige spines og kan bare fanges med et håndholdt nett eller et spyd, ved dykkere som bærer jegere.

Likevel etter fjerning av giftige spines er lionfish kjøtt trygt og velsmakende. Den Nasjonale Oceaniske og Atmosfæriske administrasjonens 2010 "Eat Lionfish" -kampanje med sikte på å stoppe fiskens innløp i korallrev. Whole Foods ble med i å selge lionfish i butikkene og sponset spydjakt derbies i Florida. Selv om forskere sier at løvefiskproblemet er for stort til å bli virkelig utryddet, har deres antall krympet rundt noen Florida-rev. I tillegg gjør innsatsene fra miljøvernkokkene seg til lionfish ettertraktet sjømat, enda mer fordi de er vanskelige å fange.

Men litt innsats er mindre vellykket. Staten Louisiana har en langvarig vendetta mot næringsstoffer, vannlevende gnavere importert på 1930-tallet for deres pels. Nutrias avler raskt og vokser opp til 20 pounds i størrelse, og vill nutria har overskredet Louisiana vannveier. Nutria utgjør en særlig skadelig trussel: De har vært kjent for å grave hull i elvene. I 1963 lanserte staten Louisiana en pamflet kalt "Nutria For Home Use", et tidlig forsøk på å komme foran furious devastation. Brosjyren beskrevet når, hvor og hvordan å jakte nutria (skumringen, i en kanal og med et .22-gevær).

I 1998 var oppskriftene i "Nutria for Home Use", som Sour Cream Nutria, utdaterte. Så rekrutterte Louisiana Department of Wildlife and Fisheries Parola, deretter en kokk på Bear Corners-restauranten i Jackson, Louisiana, for å hjelpe re-markedsføre nutria til forbrukerne. Parola beskriver nutria som å ha en smak som mørkt kalkun kjøtt. Hans oppskrifter ga nutria den franske behandlingen, med retter inkludert Culotte de Nutria à la Moutarde.

Dessverre sier Parola, Nutria industrien ble nippet i knoppen. For å bli solgt over statlige linjer, krever FDA at pattedyr blir fanget levende og drept i slakterier i motsetning til å bli jaktet, en mye vanskeligere oppgave. Nutria's svake likhet med rotter hjalp ikke, heller: Få mennesker vil spise hva de anser skadedyr.

Men det er ikke slike grenser for frakt av fisk, og mens navnet "karpe" er unsexy, mangler det de samme konnotasjonene som "rotte". En navneendring hjelper. Parola varemerket "silverfin" i 2012 som et alternativ til karpe. Det er et første skritt, men Parola mener nutria-opplevelsen vil hjelpe ham med å lykkes. "Nå med asiatisk karpe, jeg har noen retningslinjer jeg kan bruke," sier han.

Så langt synes det å gå bra. Carp Parola bruker er fanget fra vannveier i Mississippi, Illinois og Louisiana, og de to sistnevnte statene har støttet hans innsats. To anlegg i Louisiana behandler fisken; Deretter sendes den til Vietnam, hvor den er laget i crabcake-lignende patties, sidestpping karpe's bony problem, og sendt tilbake. Inkludert fiskere, Silverfin Group, Inc. sysselsetter i dag rundt 100 personer, sier Parola. De har allerede nettet en stor kunde: SYSCO, Amerikas største matdistributør. Silverfin kaker vil bli servert på restauranter, og de debuterte allerede ved en University of Illinois lunsjen.

Selv om Illinois for øyeblikket er fokus for Parolas fiskoperasjon, lever han fortsatt i Baton Rouge. Han rhapsodizes ofte om Louisiana, hans adopterte hjem. "Fremstil, urter, frukt, grønnsaker, sjømat, spill, du heter det, vi har alt," sier han. Der er noe personlig, da, til hans innsats for å beskytte statens vannveier. Etter asiatisk karpe, sier Parola, har han et øye med den knyttneveformede eple sneglen, som invaderte Louisiana vannveier for 10 år siden. "Du vet, escargot?" Spør han.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.