Den ydmyke Brilliance av Italias Moka Kaffekanne / koffein

Bialetti, den italienske produsenten av moka potten, en kokeapparat og en av de mest ikoniske kjøkkenapparatene som noensinne er opprettet, annonserte nylig at selskapet har store problemer med titalls millioner euro i gjeld, ubetalte lønninger og skatter, inntekter som er vei ned og ser ut til å være på den måten. I en pressemelding sa selskapet at det er "tvil om kontinuiteten."

Moka-potten er et symbol på Italia: etterkrigsretning og global kulinarisk dominans. Det er i Museum of Modern Art, Cooper-Hewitt Smithsonian Design Museum, og andre templer å designe. Det er i Guinness Book of World Records som verdens mest populære kaffetrakter, og var i flere tiår vanlig for ubiquity, ikke bare i Italia, men i Cuba, Argentina, Australia og USA. Det er også mye misforstått og malignert, med godkjenning i den moderne kaffen verden kommer kanskje litt for sent, bare i de siste årene. Få en mens du kan.

Italias sted i historien om global kaffekultur er betydelig, men av forskjellige grunner og på forskjellige måter enn de fleste tror trolig. De ulike artene av Coffea, Frøene som tørkes, stekt og malt for å lage kaffe, er hjemmehørende i Øst-Afrika, spesielt Etiopia. Kaffe som en drikk vises først i historisk rekord - som ikke nødvendigvis er å si at den ikke ble fortært i sitt opprinnelige Etiopia først - i det som nå er Jemen. Det spredte seg raskt over hele Midtøsten, Nord-Afrika, og fast etablert seg som en del av kulturen i det som nå er Tyrkia og Iran.

Europeere var sent til kaffepartiet, men Italia, som deler Middelhavet med arabiske og greske verdener og ikke veldig langt fra Nord-Afrika, var sannsynligvis porten for kaffe å spre seg vestover. Men i århundrer etter introduksjonen til Venezia tidlig på 1700-tallet ble kaffe sett som en arabisk påvirkning, noe utenlandsk og vekselvis eksotisk og truende. "Det var tenkt som en østlig ting, i den orientalske tenkemåten," sier Peter Giuliano, sjefforsker ved Specialty Coffee Association og tidligere medeier av det innflytelsesrike Counter Culture-kaffeselskapet.

Inntil slutten av 1800-tallet drakk italienerne kaffe på omtrent samme måte som tyrkerne. Kaffe og vann er kombinert i en langbehandlet metallkrukke kalt a cezve og holdt over en varmekilde; blandingen kombinerer som den koke, og helles i små kopper, hvor bakken ligger til bunnen. Italia har aldri etterlatt ideen om små mengder veldig sterk kaffe. De tynnere, lettere, større mugfulsene av kaffe var mer nord-europeiske og nordamerikanske ting.

Italienerne begynte å komme med sine egne gadgets for å brygge kaffe på 1800-tallet, men det største var langt ideen om å påføre trykk på kaffe for å skape en sterk og enda viktigere rask drikke. Dette er en alder av damp, en mirakuløs kraftkilde som kan låse opp verden, og selv om det ikke er helt klart hvem som oppsto ideen om å bruke damp for å brygge kaffe, var det i Italia at den ble popularisert. Det første kjente patentet på en maskin som vi nå kan gjenkjenne som espressomaskin, ble registrert av Angelo Moriondo, som opprettet en gigantisk komplisert dampdrevet maskin i 1884, men som aldri plaget å produsere den. Luigi Bezzera, fra Milano, endret Moriondo-patentet, og hans design ble videre modifisert (men mindre enn Bezzera's) av Desidiero Pavoni, hvis La Pavoni introduserte verden til espresso i 1906, på en verdensmesse holdt i Milano.

Pavonis enhet var en stor kompleks metallkontakt som fungerte, omtrent slik som dette. Et rom med vann på bunnen av enheten oppvarmes ved å plassere hele greia på en flamme. Et rør fører opp til en sirkulær puck med malt kaffe; fordi hele enheten er forseglet, som vannet koker, presser presset damp og varmt vann opp gjennom røret og gjennom kaffeplassene. Det trykket brygger kaffe mye raskere enn uten press, og den raskbryggede sterke kaffen strømmer inn i et kammer for å helles i kopper.

Dette er ikke tilfeldigvis nøyaktig samme måte som moka-potten fungerer, men på en mye mindre skala.

Pavonis enhet var en stor hit, men det var utrolig dyrt og tungvint. Det var ikke i det hele tatt egnet for bruk hjemme, noe som var fint i noen tiår fordi kaffe aldri hadde vært en drikke som var forbruket hjemme uansett. Det var som i den arabiske verden en felles aktivitet. (Som et sidebilde synes det faktum at det var et felles og utenlandsk tilsynelatende ritual å ha skremt de som var i makten i den katolske verden ganske litt i begynnelsen, og tok en offisiell godkjenning fra pave Clement VIII i 1600 for å fjerne kaffe farlig konnotasjoner.) Kaffe var for dyrt, og de nylig populære Pavoni-bryggingsapparatene var ikke egnet til å lage kaffe hjemme.

Jeffrey T. Schnapp skisserer historien til moka potten i et 2001-dokument kalt Romantikken av koffein og aluminium. I 1918 skriver han, en piemontese metallarbeideren ved navn Alfonso Bialetti kom hjem etter et tiår med arbeid med aluminium i Frankrike. Industriell produksjon av aluminium var ny, da; metoder for å jobbe med det i en hvilken som helst reell skala ble først utviklet i 1886. Han åpnet en butikk som lagde sterke, lette aluminiumsversjoner av gryter og panner som tidligere kun var tilgjengelige i jern.

Legenden har det at ideen til moka-potten kom fra en klesvask, selv om det ikke er bekreftet. Det som er kjent er at La Pavoni-enheten var veldig trendy, og det var også en presedens for en mindre kaffemaskin: napoletana. De napoletana er en liten metallinnretning med tre seksjoner: et kammer med vann, en liten puck kaffe i midten og et kammer i den andre enden for brygget kaffe. Vannet blir oppvarmet med vannkammeret på bunnen, og så går hele enheten opp og ned, slik at varmtvannet kan dryppe gjennom kaffebønner og samles som kaffe i det tidligere tomme kammeret. Ingen press er involvert.

Bialetti jobbet på en kombinasjon av La Pavoni og napoletana i noen år og i 1933 patenterte han sin Bialetti Moka Express. Det er tre-chambered, som napoletana, men bruker dampkraft til å tvinge varmt vann gjennom kaffen, som La Pavoni. Den karakteristiske timeglassformen, med de åtte sidige kamrene, var der fra begynnelsen.

Men Moka Express-designen, i dag, "Bialetti Moka Express", er det spesifikke produktet, mens "moka pot" er det generelle begrepet for denne typen kaffetrakter, tok en stund å ta på seg. Italia måtte fortsatt bli involvert i et par verdenskrig, og deretter gjenopprette. * På 1950-tallet hadde italiensk design noen fantastiske fordeler. Alle fabrikkene satt opp for å skape krigsmateriell var på et tap for produkter å lage, som var en generasjon av dyktige produsenter. Vespa, Fiat og Alfa Romeo designet utrolige kjøretøy. Og Bialetti er Moka Express, som fremdeles skryte av en futuristisk og smart design, plutselig tok av.

Etterkrigstid Italia hadde en økende økonomi, en voksende middelklasse, og samme tilgang til verdens produkter som resten av Europa priste. Alfonso Bialettis sønn Renato kom tilbake til Piemonte i 1946 for å overta sin fars butikk, og bestemte seg for å slutte å gjøre alt unntatt ett produkt: Moka Express. Den nylig lave prisen på aluminium og kaffe, og en voksende middelklasse av folk som kunne kjøpe produkter som dette, gjorde moka potten til en perfekt enhet for tiden. Renato var også en ganske skarp forretningsmann; i 1953 bestilte han tegningen av selskapets logo, L'omino con i baffi, "Den lille mannen med mustasjen", som siden har vært uadskillelig fra Moka Express. Moka Express var "den første måten italienere realistisk kunne lage kaffe hjemme, det var noen tilnærming til hva de kunne komme utenfor, sier Giuliano.

I løpet av de neste 60 årene ville Moka-potten overvinne verden. Fra 2016, den New York Times bemerker at over 90 prosent av italienske boliger hadde en. Det ble så ikonisk at Renato Bialetti, da han døde tidlig i 2016, faktisk ble begravet i en stor kopi av moka potten. Det spredte seg til noen land med store italienske innvandrerbefolkninger, og ble vanlig i de italiensk-amerikanske samfunnene i og rundt Philadelphia, New York City og Chicago. Argentina og Australia, som begge fikk store bølger av italiensk innvandring i det 20. århundre, er også hjem for mange moka potter. Det argentinske selskapet Volturno har vært så vellykket at moka-potten i Argentina noen ganger kalles Volturno.

Cuba er en mer interessant en. Kaffe har en lang historie i Cuba; Klimaet, varmt og vått med mye høyde, er ideelt for å dyrke kaffe, og avlingen er blitt dyrket siden midten av 1700-tallet. Frem til den kubanske revolusjonen i 1959 var Cuba en av verdens store kaffeprodusenter, og også en av verdens store kaffekulturer. Kaffe forberedelse variert; i byene var espresso vanlig, og på kaffeplantager var det mer typisk å male bønner i en mørtel kalt a Pilone og bratte med varmt vann før du strekker ut bakken med klut.

Etter 1959-revolusjonen kom matranger også for kaffe. Kaffe er for tiden rant til fire gram per person per måned, kommer i to pakker. Men disse rantene er ikke ren kaffe; de er blandet med fyllstoffer, noen ganger ristede kikærter (cafe con chicharo) for å få de små mengdene til å gå videre.

Fordi mengden kaffe er så lav og effektivitet så viktig, begynte kubanene å tinkere for å komme opp på måter å lage best mulig kaffe med materialene de har. Kubansk kaffe i et kubansk eller cubansk-amerikansk hjem er nesten alltid laget med en moka potten; den kubanske concoction cafecito er laget ved raskt å piske de første dråpene moka pot kaffe med sukker, og skape en pasta som begge smaker kaffe og simulerer et klassisk espresso skum. Selv utenfor Cuba, hvor kaffen ikke sannsynligvis blir blandet med ristede bønner, er kubansk kaffe vanligvis veldig søt og veldig sterk, nesten alltid laget med en pumpe maskin i kaffebarer og en moka potten hjemme.

Moka-pottens kamper begynte på 1990-tallet, og kom i to former. En, jeg tror, er veldig interessant, men er ikke så stor en faktor i nedgangen av moka potten som noen kanskje tror. Den andre er veldig kjedelig og veldig åpenbar og er nesten helt sikkert det store problemet. Sistnevnte er at folk, i Italia og andre steder, elsker kaffe pods. Kaffebøtter, spesielt Nespresso, er svært populære i Italia, fordi de er enkle. Jeg har veldig lite annet å si om kaffe pods.

Det tidligere problemet, jo mer interessant, fant sted innen kaffenørdenen.

Inspirert av italiensk espressobarkultur, endret Starbucks nesten enkelthendig hele konseptet med kaffe i Amerika. Og moka potten var ikke en del av det. Espressomaskinen, som bruker mekanisk trykk (via pumper og / eller løftere), var enheten som brukes til å lage kaffe i italienske kaffebarer; Moka var strengt for hjemmet. "På 90-tallet og begynnelsen av 00-tallet var det en del av" autentiske "italienske kaffekoteletter som var en del av det som var spennende og interessant om kaffe, sier Giuliano, som levde gjennom denne fasen på Counter Culture. På 1990-tallet så på kaffebarer, som i stor grad informerte kaffekonsumet i USA, på italienske kaffebarer.

Dette ignorerte at italienerne aldri virkelig gjorde espresso hjemme. De brukte moka potten. Espressomaskiner, da og nå, er gigantiske, dyre, vanskelige å bruke og utrolig ineffektive fra et energiperspektiv. De gir ikke helt mening for hjemmet. Men amerikanerne prøvde allikevel, erstattet deres Mr. Coffees og franske presser med underpowered espressomaskiner, og ignorerte hele tiden at det var et annet alternativ, den ene italienerne brukte hele tiden.

Etter Starbucks-bommen forandret den amerikanske kaffekulturen seg raskt, og til slutt kom den til å omfavne dryppek kaffe, spesielt en lettere, surere stil som er vanlig i Skandinavia og Japan. Espresso holdt seg selvfølgelig - med det skarpe unntaket av moka potten, stoppet amerikanerne aldri å se på Italia for kaffe, og selv i dag kommer de fleste "seriøse" espressomaskiner fra italienske selskaper.

Moka-potten, som i USA tidligere hadde en lett følge, spesielt for italiensk-amerikanere, ble et objekt med ekstrem sperring. Kaffe purister ropte at det ikke kunne muligens produsere espresso; Moka-potten, som La Pavoni, bruker omtrent 1,5 bar trykk, mens en pumpe-espressomaskin fortrinnsvis rammer omtrent ni barer. Dette er selvfølgelig et latterlig argument; Det er ingen egentlig definisjon av espresso, og i hvert fall er moka-potten i det minste en nesefetter til espressomaskinen. Det er ingen spesiell grunn til å sammenligne en dampdrevet komfyrtoppmaskin til en pumpedrevet elektrisk enhet, men kaffe folk gjorde det.

De siste årene har endret det, litt. Kaffe folk har myknet sin holdning og anerkjent moka potten for hva den er: En helt annen gren av kaffemaskinen treet, en veldig gammel, veldig smart og svært økonomisk måte å lage kaffe på. De tidligere klager om moka-potten falt bort, og i økende grad blir det i kaffe-sirkler gitt kreditt for alle dets styrker.

Den fine tingen om moka-potten er at den kan skape en veldig fin kopp sterk kaffe, og at utstyret du trenger er helt rimelig. Moka potter koster ca 30 dollar, og ved å bruke god kaffe og litt teknikk, kan du gjøre så godt et eksempel på moka pot kaffe som noen i verden.

Gjenoppdagelsen av det faktumet av kaffe nerds bodes godt for fremtiden til Moka potten, til tross for problemer Bialetti, selskapet. Det er fortsatt et kjølig, billig, svært funksjonelt eksempel på moderne design fra midten av århundre. På samme måte som single-cup pour-over cone ble gjenoppdaget og verdsatt, sparking en helt ny runde av salg, kanskje Moka potten skyldes noe revitalisering og ny trendiness. Det virker umulig, eller i det minste uønsket, for en så kul gadget å dø.

*Korreksjon: Vi opprinnelig referert til Italia som mister to verdenskrig. Det var en stor feil. Enorm.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.