Tannrottende forsøk på å bygge bedre smaksprøver / blåbær

Noen blåbær er søte, litt herlig tart, og så er det noen som smaker som rottende lik. Dr. Sarah Taber, nå en kontraktskunnskapsarbeider innen landbruk og vert av podcasten Farm til Taber, har samplet tusenvis av bær som de fleste av oss aldri vil smake på. Mens hun gjorde postdoktoralt arbeid ved Universitetet i Floridas blåbær avlsprogram, fikk hun en minneverdig smak av tidenes frustrerende søken for å bygge en bedre bær.

For de fleste av oss, stopper vår erfaring med funky frukt ved bruised bananer, sure druer og moldy jordbær. Og det er i stor grad takket være avlsprogrammer som University of Florida, hvor forskere og studenter drar ut magesvengende raser for å finne de toothsome varianter som til slutt gjør det til våre dagligvarebutikker. Men ifølge Dr. Taber har disse folkene fått litt av en dårlig rap.

Tenk på en overskrift fra PBS: "I strøk for å dyrke en bedre tomat glemte oppdretterne smaken." Fra å velge jordbær for å være større, røde og smakløse, for å avle tomat til å være tøffere og bøffere (til shippingformål) og blid, blir oppdrettere ofte belastet med står overfor en bytte mellom smak, på den ene siden, og holdbarhet og kostnad, på den annen side - og konsekvent å velge den tørre, økonomiske muligheten.

Men som noen som har poppet hundrevis av utenlandske, ofte ugudelige frukter i munnen hver dag for å finne de beste smakerne, dr. Dr. Taber oppfordrer folk til å prøve å forstå bransjen før de helt skylder det for å drepe fruktenes smak. Faktisk kom den nærmeste Dr. Taber til vitne om at døende smaken stod for en blåbær som ganske bokstavelig talt smakt som døden.

"Av en eller annen grunn var en av disse plantene å lage skatole, molekylet som gir poop sin karakteristiske aroma, og putrescine," sier hun ", som er en stor del av det som gjør det karakteristiske forstenende kjøttet lukt."

"Og cadaverine," legger hun til, "som, vel, du kan gjette hva det er."

Dr. Taber tilbrakte flertallet av sin tid med å styre kryssbredden av nye busker, fra håndpuinerende foreldreblomster til å ploppe bær i en vintageblender for å skille frøene fra frukten. Men nå og da ble hun opptatt av smakstesting: popping hundrevis, noen ganger over 1000, nyfødte blåbær i munnen hver dag for å finne levedyktige varianter og luke ut de dårlige.

UF / IFASs avlsprogram ble grunnlagt i 1940-årene med målet om å utvikle varianter som kunne produsere frukt i varmere miljøer. De fleste blåbærbusker trives i nordlige klima med kjølige vintre, slik at det å skape nye Florida-vennlige, lavtliggende variasjoner krever at de krysser dem med innfødte sørlige slektninger av busken, som produserer bær. Dr. Taber beskriver som "liten og sur og seedy og fryktelig. "Mens noen varianter var suksesser, kom mange ut like sur som deres sørlige forelder.

De var så sure, at testingen krevde flere spising- og spytteteknikker for å spare en smakeres mage og tenner. For det første, hvis noe var merkelig formet - ikke den ideelle sfæriske blåbærformen - unngikk du det helt. Selv om det ender opp med å smake godt, sier Dr. Taber, at frukt som avviger fra estetikken til det platonale ideen til en blåbær, sannsynligvis ikke vil selge. Så lagre munnen og gå videre.

Andre: spytte. Folk som ikke gjorde dette, lærte raskt, ettersom ting var så surt at det kunne stimulere oppkast. "Du går i et jevnt tempo og tar en frukt, holder den i munnen, og gjør to tygger," sier Taber. "Det tar et øyeblikk for smaken å treffe, og hvis det gjør at du vil gråte, spytter du bare det ut." Hun og hennes kolleger finesserte kunsten å spytte uten å stikke ut tungen, stampe frukten ut av munnen, blowgun-stil, for å sikre at sur mush gjorde minimal kontakt med tenner og tunge.

Men selv å mestre kunsten å spytte kan ikke holde tennene trygge. "Vi begynte å bringe fluoridmunn skyll til feltet, ta slynger på slutten av hver rad," sier hun. Til tross for hennes innsats fikk Dr. Taber de første hullene i hennes liv etter å ha jobbet i programmet.

Bærene som ikke var tannhyggende sure, hadde noen ganger smak av en våt-papirpose, noe som, så ubehagelig som det høres, ofte var en lettelse for testere med ømme munn. Andre bær, Dr. Taber forteller, smakte "vaguelt som bubblegum." Bare de sjeldne bærene som hadde en balanse mellom søt og sur og en skarp, nesten drueaktig tekstur, gjorde det til neste filter: feltytelse, eller Å sikre planten er en hardy overlevende. Fra denne uttømmende prosessen, gikk bare noen få nyfødte bær, ut av titusener, til siste runde: det offentlige smakspanelet.

Men her-etter alt den tunge filtreringen og smaken er det ofte hvor den beste smaken dør. Ifølge Dr. Taber velger kundene på smakspanelet ikke alltid de mest smakfulle bærene, og mer myke, delikat-smarte bær har en tendens til å overgå dristigere. For eksempel beskrev Dr. Taber Meadowlark som "Bless sitt hjerte, en stor busk", men bærene som "en tåkevannt vannbønne". I tester ble det imidlertid godt mottatt og presset til kommersialisering. Mens andre blåbær i løpene hadde sterke björnbær og jammy smaker, falt de kort mot en bær med en smak i beste fall av hva Dr. Taber ligner på "en svak puss av fioler".

Etter å ha riskert sin tannhelse i søket etter bedre bær, kan Dr. Taber føle seg frustrert av antagelsen om at det er forskerne som prioriterer smak. "Jeg føler meg som mange tror vi må bare henge ut i laboratoriet hele dagen og gjøre Mr. Burns Fingers, som," Hvordan kan vi gjøre fersken enda verre? ", Ler hun. "Jeg er som, fyr, jeg legger tennene mine på linjen for deg." På slutten av dagen, gjør forskere og oppdrettere ikke egentlig samtalene. "Folk forteller oss hva de vil, og vi må finne ut hvordan de skal gjøre det."

Forbrukerbeslutninger i dagligvarebutikken kan også bidra til demping av smaker. Det beste eksempelet er det tragiske tilfellet av Red Delicious. Eplet levde en gang opp til sitt navn, men smaker nå som litt søt styrofoam, delvis på grunn av år med prioritering av farge over smak. Dr. Taber spekulerer på at vi opprettholder en foraging tankegang mens du handler, bruker estetikk som en proxy for fruktmodighet og kvalitet, og kjøper det lyseste og mest fargerike produktet. "Du har også en preferanse for frukt som er mer konsistent i form, for hvis du er ute og plukker busker, og frukten er litt wonkyformet, er det sannsynligvis en orm i den." Således kan vi overse deilige smaker som samsvarer ikke med våre mentale prototyper, som ofte forsterkes av salg og markedsføring.

Mens diskusjon av moderne produsere til tider antar en enkel avvei mellom holdbarhet eller kost og smak, kompliserer Dr. Tabers erfaring dette perspektivet. Faktisk er det en myriade av faktorer som påvirker hvor god en frukt smaker utover bare varietal. Dr. Taber husker å gi venner og familie Ziploc-poser fylt med ekstra bær fra programmet. Folk elsket dem, og spurte om de var organiske. "Vi er som nei, de er universitets test bær. Vi injiserte bokstavelig talt svovelsyre i vanningsanlegget for å holde dem glade ... det var så organisk det var, sier hun. "Det smakte veldig bra fordi buskene var bortskjemt, og de var friske - det er det."

Før vi peker på fingrene, sier Dr. Taber, vi bør se på mikrobeslutninger vi lager som kjøpere og smakere - og til og med måtene vi har kommet for å forstå hva smaken betyr i produsentens verden. Å skape nye frukter som overlever og selger, er en kompleks prosess som involverer en web av forskjellige agenter som tar beslutninger med ulike incitamenter. Kanskje oppdrettere ikke er jordens dementorer, suger sjelene og smaker ut av frukt i bytte for en lengre holdbarhetstid. Unwittingly kan vi alle være kompliserte.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.