Mysteriet av Italiens saltløse brød / pave

Spør noen fra Sentral-Italia hva som er karakteristisk for sitt lokale brød, og du er nesten sikker på å høre det samme: "È senza sale." I motsetning til brød baket andre steder i landet - og verden, for øvrig - "Det er uten salt. "

Men hvis du fortsetter å spørre noen fra Toscana, Umbria eller Marche (tre sentrale italienske regioner hvor de fleste byer baker usaltet brød), hvorfor det, vil du ikke høre et universelt, akseptert svar. Du kan høre historier om handelskrig eller skattefeilstrategier mellom det niende og det 15. århundre, da det meste av halvøya ble styrt av autonome bystater. Men ingen av disse forklaringene forteller hele historien.

I det redigerte 2016-volumet Gastronomi og kultur, Et essay med tittelen "Den fremvoksende rollen av brød i den toskanske gastronomiske kulturen" sier at florentinsk brød er laget uten salt på grunn av en handelsstrid med Pisa i 1100. Andre kilder sier en bratt saltskatt som presset Florentinene til å gjøre uten. Den mest episke av disse brødeleggende historiene er sannsynligvis det for Perugias 1540 Saltkrig. "Det er en veldig god historie, jeg trodde det i årevis når jeg bodde i Italia," sier Zachary Nowak, doktorgradskandidat i amerikanske studier ved Harvard University, som sammen med Ivana De Biase fra Universitetet i Perugia medforfatter en artikkel om emnet i et nylig utgave av Journal of Italian Studies.

Nowak tilbrakte år i Perugia som arbeider med Umbra-instituttet, som tilbyr studier i utlandet programmer for amerikanske studenter i Italia. Han hadde hørt Salt War-historien i bakerier og restauranter rundt i byen. "Alle i Perugia vet historien. Første gang du spiser rutenett sciapo-saltløse brødfolk forteller historien. "

"Vi lager pane sciapo fordi Perugia gikk i krig mot paven i 1540," sier Silvia Duranti, eier av lokal bakekjede Santino. "Han pålagde en tung skatt på salt og folk nektet å betale det." Durantis forklaring passer til Perugians fierkt opprørske og anticlerical rykte. Det er også forankret i selve historien, men om Saltkriget er roten til ruten til sciapo ... det er ikke krystallklart.

I 1540 var Alessandro Farnese-Pope Paul III kontrollert mye av regionen, og selv om Perugia ikke var fritatt for sin regjering, likte den en rimelig grad av selvstendighet. Herskeren, Braccio I Baglioni, fungerte som sjef for byens pavelige hær og kunne derfor etablere de facto politisk kontroll. En av resultatene av dette, Nowak og De Biase, forklarer, var at byen var fri for en av de viktigste papalavgiftene på den tiden: skatten på salt.

"Salt var et veldig dyrt produkt," sier Nowak. "Det var som bensin er nå, et grunnleggende element for hverdagen. Du trengte det for å bevare kjøtt og til å lage krydder. "Paven hadde et monopol på alt salt som ble solgt i de pavelige statene. "Skatt på salt var en stor del av inntektene, de lagde nok opp til noe som 50 prosent av pavelige inntekter."

Peruginis hadde inngått en avtale med pave Eugene IV i 1431 som ga dem rett til å kjøpe salt fra andre leverandører. "Før pave Paul III kunne Peruginis kjøpe salt fra grensen i Toscana, fra Senese. De kunne kjøpe bedre salt til billigere, sier Nowak. Men i 1540 endret Paul III sinnet og avbrød avtalen. Prisen på salt nesten doblet. Peruginis, som allerede strider med en dårlig oppdrett, tok det ikke bra. De nektet sin påstand om at han trengte pengene til å bekjempe tyrkerne i øst og tyskerne i nord, forklarer Nowak, og antok at alle pengene skulle gå til den overdådige retten i Roma.

De nektet å overholde, og paven kuttet dem fra kirketjenester. Som svar erklærte byen sin uavhengighet og forberedt på krig. "Den 18. april 1540 festet Peruginis et korsfest på katedralen (fortsatt kjent som Salt Jesus) og tildelte symbolsk til nøklene til byen," skriver Nowak og De Biase. Mange av byens viktigste familier viste seg å knelte foran korsfestet for å symbolisere deres løfte for å forsvare byens frihet.

Paul III sendte i sine tropper, som knuste byens væpnede motstand. Ved 6. juni tok Pier Luigi Farnese, pavens sønn og løytnant, kontroll over byen. Og under pavelig regel ville det forbli til foreningen av Italia i 1860.

Så, for stolte Peruginis, er saltløst brød en fortsettelse av en voldsom handling av opprør. "Vi sluttet å sette salt i brød som vi alltid hadde noe mot paven, sier bakeren Duranti.

Men det er ikke så enkelt. "Jeg trodde det i årevis da jeg var i Perugia, men da dro jeg til Firenze og brødet var det samme. Jeg trodde: "Florence hadde ingenting å gjøre med pavelige stater," sier Nowak. "De var en del av storhertugdømmet i Toscana og ikke under pavelig regel."

Han brukte måneder på å lete etter bevis som kunne bidra til å løse mysteriet. Først bestemte han seg for "geografi av usaltet brød" ved å ringe provinsmyndighetene i 25 sentrale italienske provinser og en enkelt sørlig for å spørre hvilken type brød som er mest vanlig i lokale bakerier.

Området kartlagt, begynte han å se på mulige miljøfaktorer. En kilde han fant forklarte at sentrale italienske regioner hadde liten tilgang til salt på grunn av deres avstand fra havet. Men det forklarer ikke hvorfor det indre av Sicilia og Midt-Nord-Italia begge bake saltet brød, eller forklarer tilstedeværelsen av kanal- og elvesystemer for transport av salt. "Hvis avstand fra sjøen var en faktor, så ville du ha rutenett sciapo bare midt på halvøya og midt på Sicilia, i stedet for i dette merkelig formede området."

Nowak også sortert gjennom ricordi (minner) holdt av lokale "gentlemen historikere" som tilhørte noen av Perugias mest fremtredende familier. Han fant ingen omtale av å fjerne salt fra brødreceptene som følge av 1540-krigen.

"Pluss, hvis folk ble vant til å sette salt i brød, ville de logisk gjenopprette det etter at revolten ble knust," sier han. "Men de gjorde det ikke. Så det må ha dypere røtter. "

Faktisk, en referanse til brød og salt finnes i Dantes Guddommelig komedie, fullført i 1320, mer enn to århundrer før Saltkriget. I Canto XVII * av Paradiso, Dante møter fyren Florentine Cacciaguida, som advarer dikteren om smerten av hans overhengende eksil:

Du skal forlate alt du elsker mest dyrt:
Dette er pilen som eksilens bue
skyter først. Du er kjent med den bitre smaken
av andres brød, hvor salt det er og vet
hvor vanskelig en bane er det for en som går
synkende og stigende andres trapper.

Selvfølgelig sier mange at referansen til saltet brød er en metafor - å si at noe er "salt" betyr at det er dyrt eller krever mye innsats i moderne italiensk - men hvorfor spesifiserer saltheten av brød hvis alt brød ble saltet? "Hver kommentator sa det var metaforisk," sier Nowak. "Men jeg tror at for en florentinsk å forstå den metaforen må det være en ekte verdenstilkobling. Det er mer fornuftig for meg at det er et hint på usaltet brød på den tiden og en metafor, i stedet for bare en metafor. "

Endelig så Nowak på pre-Salt War-postene som ble holdt av Perugias viktigste sykehus, Ospedale di Santa Maria della Misericordia. "Sykehusene holdt fantastiske rekord tilbake da de holdt oversikt over hver eneste lire som ble brukt," forteller historikeren. "Jeg sjekket varebeholdninger og fant detaljerte lister om gryter, bønner, kull, tre ... men aldri salt. De hadde selv sitt eget bakeri, men kjøpte aldri salt. "Manglende bevis er ikke bevis på fravær, men det antyder at Perugini brød manglet salt godt før Saltkriget.

Min 90-årige bestemor, som brukte mye av barndommen i Poppi, en liten by 20 kilometer fra Arezzo i østlige Toscana, hadde en mye mer praktisk bruk på tradisjonen: "Tuscans gjør saltløst brød som alt annet er veldig salt. Herdet skinke er så salt at vi vanligvis spiser den med saltløst brød og fiken som balanserer smaken. I tillegg varer saltløst brød lenger. "

Nowak ga denne hypotesen en tanke og avviste den. "Hvis det var grunnen til, ville vi finne saltløst brød i andre regioner hvor hamker og ost er veldig salt, som Apulia eller Calabria [i Sør-Italia]."

Det er mulig at det er alle disse grunnene og ingen av dem. "Min teori er at den går langt tilbake, før saltkriget og til og med før Dante," sier Nowak. «Tilbake på 800-tallet eller enda tidligere, men svakheten i undersøkelsen min er at jeg ikke har funnet en alternativ hypotese for hvordan usaltet brød utviklet seg.» For nå vil saken av usaltet brød forbli uløst også.

* Rettelse: Denne historien ble oppdatert for å rette tallet på kantoen fra Paradiso.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.