Med Smog Meringues, kan du smake byen din luftforurensning / forurensing

Tasting notater for vin refererer ofte til andre deilige ting. I en chardonnay, kan du håpe på hint av vanilje, smør og karamell. Merlot sies å huske på svart kirsebær, blommer og sjokolade. Du ville ikke tro det, men byene har også smaksprøver. Hver har en unik smogbukett. Hvis smoggen er fra Los Angeles-myndigheter, kaller det Angelina smog-du vil føle blekemiddel og andre rengjøringsprodukter. London smog har en munnfølelse redolent av smuss. Atlanta smog har oleaginous notater av alkohol. Og Beijing? "Mye mer svovelholdig," sier forfatter og journalist Nicola Twilley. «Det har den slags fart lukt på gang.» I en blind smak test sier hun at du vil kunne fortelle forskjellen mellom dem, men du kan kjempe for å identifisere hver enkelt kilde, "med mindre du var kjennetegnende av smog.”

Hvis smakprofilen for luftforurensning ikke er noe du har tenkt på mye, er du ikke alene. Men en kunstnerisk ledetank, Center for Genomic Gastronomy, ønsker å endre det, eller i det minste invitere mer tanke om hva vi legger inn i kroppen vår med hvert pust vi tar. Så de tar særegne smogprofiler fra hele verden, pisker dem i meringues, og ber folk å smake. Disse "trojanske behandler", som deres skapere beskriver dem, har gått fra Genève til New Delhi til New York til Barcelona, fra FNs klimakonferanse til møtene i Verdens helseorganisasjon (WHO). Hver sprø, eggy cookie inneholder kjemikalier - og en nødvendig samtale.

Det hele startet i Bangalore, India, en by med luft som inneholder mer enn seks ganger WHOs sikre retningslinjer for partikler. Kunstner Zack Denfield, en av senterets grunnleggere, lærte på byens Srishti Institute of Art, Design & Technology i 2011. I sin fritid arbeidet han seg gjennom Harold McGee's enorme tome, På mat og matlaging. I et avsnitt om marengsbakt informasjonskapsler eller dessertpålegg laget av stivfeste egg med sukker - en "liten sving av frase" fikk sin oppmerksomhet, sier han. "Takket være eggvitene," skriver McGee, "vi kan høste luften og gjøre den til en integrert del av marengs og mousses, ginfizzer og soufflés og sabayons."

Denfield hadde aldri kommet over ideen om å "høste luften" før. Det er et nysgjerrig uttrykk, som vises hyppigst i diskusjoner om vindmøller fra det 12. århundre. Men å se de to "uvanlige ordene som støter mot hverandre," i en aggressivt forurenset by, setter en tankekjede i hodet. Kort tid etterpå, i hva som må ha vært et surrealistisk syn for de hekserende teknikerne i tech-hub Bangalore, stod studentene på kryss og smog hotspots rundt i byen, bevæpnet med whisks, pisket som smog inn i eggehviter.

På en abstrakt måte, i det minste har folk blitt bekymret for smog i godt over et århundre. Ordet er vanligvis kreditert til en H.A. des Voeux, av Coal Abatement Society. Hans 1905 papir, Tåke og røyk, posited at man ikke trenger noen vitenskap for å se at det er noen store byer som alene produserer-røykfylt tåke, forkortet portmanteauen "smog". I 1926 ble ordet offisielt hentet av United States Weather Bureau. De New York Times feilaktig rapporterte at byrået hadde "gitt et nytt ord til det amerikanske språket", og definerte fenomenet som når "røyk og tåke forener i samme tetthet, krystalliserer røykpartiklene i kjøleluften og blir båret sammen i et tåke-teppe. "Indiana, skrev de, var allerede krig mot det.

Tolv år senere, i 1938, ble Pittsburghs smog sitert som årsaken til dens uvanlig høye lungebetennelse dødsrate. I 1948 døde 20 personer i Pennsylvania da et teppe av giftig gul smog, belched ut av det lokale sinkverket, dekket byen Donora. I 1963 passerte USA Clean Air Act. Luftkondisjoneringen forblir et alvorlig, jevnt forverringsproblem, spesielt i utviklingsland. "Femti-pluss år med forskere og miljøaktivister som bruker rasjonelle argumenter, har ikke gjort at vi forandrer vår oppførsel," sier Denfield. Nå tror han, det kan være på tide å etterlate rasjonelle appeller til fordel for de som er emosjonelle eller "arasjonelle." Han har lurt på om dette er et problem med tangibility-du kan ikke røre smog eller holde den i din hånd. (Når det er sagt, virker mennesker på samme måte ubemerket av andre, mer synlige former for forurensningslignende vannveier eller søppeløyer.) Men når du gjør, tilbyr han gjennom noe som disse smogmargene, det kan påvirke en annen måte å knytte til problem. "Den enkle transformasjonen av luften du faktisk puster inn i et annet produkt eller en tjeneste," sier Denfield. "Ingenting er virkelig forandret, men det endrer seg mye i folks sinn."

I bangalore, denfields studenter var å endre smog fra lungfuls til mouthfuls. Oppskriften på smogskjæringer er enkel: tre hvite hvitt per sted, pisket med tre fjerdedeler kopp sukker og deretter bakt i 90 minutter ved 300 grader Fahrenheit. "Det var et godt konsept, men vanskelig å sammenligne smaken av luft fra forskjellige steder rundt i byen," sier Twilley, som ble involvert i prosjektet senere. "Hele poenget er at du pisker luft inn fra et bestemt trafikkryss, og du kan ikke vente og gå tilbake til kjøkkenet og bake det, fordi du mister din egen luft."

Det de trengte var en måte å sammenligne smoger med, hver med sin egen kjemi, pH og smak-side ved side, i en slags smakstest. "Det var der vi endte med å mønstre begrepet" aeroir "for å snakke om hva du smaker," sier Twilley. Begrepet er et spill på "terroir" eller en rekke faktorer, fra jord til sol, som gir smak til vindruer og andre avlinger.

Man kunne teknologisk høste smog ved sin kilde, men et mer pålitelig alternativ var å produsere disse "varietalene" i et laboratorium. Miljøforskere har allerede utviklet "smogrecept", som karakteriserer byens karakteristiske kombinasjon av forurensende stoffer til en karakteristisk essens. Ved å følge disse formlene, ville kunstnerne ha en klar guide til de mange regionale smogkjøkkenene. Så, da Twilley mottok noen midler fra det finske kulturinstituttet i New York i 2015, begynte hun og senteret å jobbe med en progresjonssmokkesyntetiserer, som ligner de som brukes i laboratorier.

Men ikke akkurat det samme. Komponentene var uortodokse-sykkelpumper og lange svarte vinylhansker, "som vi måtte kjøpe fra en sexbutikk fordi de var de eneste vi kunne finne som var lange nok." Det var også en utfordring å kjøpe kjemikaliene de trengte. Forskere kan ordne giftige kjemikalier med relativt enkelt, men kunstnerne måtte finne løsninger, som hjemme kokker forsøker å replikere innholdet i en matbit midtveis, ved hjelp av forskere fra University of California, Riverside. Rødbrunt nitrogenoksid kan produseres ved å slippe en krone i salpetersyre. "Hydrocarboner-de fordampes hvis du bare drar diesel i en glassfat," sier Twilley. For svovel slo de kampen etter kamp, og pumpet den resulterende gassen inn i syntetisatoren. Sot kom fra stearinlys - "lys et lys, blåse det ut, pumpe det inn, lys et lys, blåse det ut, pumpe det inn." Partikler ble høstet fra Twilleys eget tak, av den tungtraffede Brooklyn-Queens Expressway, og lagt til til blandingen. Noen ganger kommer kjennetegnene til en smog fra hvordan den tilberedes. Angelina smog, for eksempel baker under Sør-California sol, så laget kjøpte et ultrafiolett lys. Til slutt, når hver ingrediens ble laget og inneholdt i sitt eget kammer, festet de sykkelpumper for å flytte gassen til et hovedsmog-blandingskammer. "Du kunne se da hver av de forskjellige kjemikaliene ble pumpet inn," forteller Twilley, "kammeret begynner å fylle med brunaktig eller gulaktig luft."

Et medlem av kollektivet legger deretter armene inn i kammeret, gjennom de svarte vinylhanskene, for å piske egghvittene inn i stive topper. Det blir deretter fjernet, falt på kakeblad og bakt. "Dette er ikke, som det viser seg, måten å lage en god marengs," sier Twilley, ler. "Noen av kjemikaliene har tydeligvis påvirket marengs evne til å holde en form, noen av margerne var veldig åpne og boblende på en måte som de ikke skulle være." Noen var gule, andre brune eller grå. "Meringues var ikke de som du ville betale gode penger til på Ottolenghi. Men de fanget noen av smogens kvaliteter som de ble pisket inn i. "Til slutt bærer de for det meste bløt søddhet av hvitt sukker, med ettersmak av hva som helst som smog følger med, som terpener , eller grus av partikler.

Smogmargene lagde sin debut til allmennheten på et møte i WHO, men Twilley husker med glede det nye museets Ideas City-festival i mai 2015. I stedet for å bli utstilt med de andre artisterne, ble de sandwichet mellom kunstige hummerruller og high- slutt donuts-i luksus mat domstol. I motsetning til de andre "behandler", var deres tilbud gratis. "Vi ble mobbet," sier hun. Folk kom tilbake gang på gang, til de hadde helt løpt ut av marengs. Mange var bekymret for om det var trygt å innta dem. "Vel, er det trygt å puste?" Sier Twilley. "Nei, men det handler om dose."

Og er de trygge å spise? De fleste kjemikalier er ikke ting du vil bli bedt om å innta med vilje eller i mengde. Men, kanskje ironisk, er det bevis, selv om det er lite, at "å spise" smog ikke er så ille for deg som å puste den. En vitenskapsmann Twilley snakket med å tro at menneskelige fordøyelsessystemer - hunnet av evolusjonær historie - er sannsynligvis bedre rustet til å håndtere toksiner enn lungene. "Vi har et robust fordøyelsessystem som kan ødelegge ting," sier hun. "Mens vi puster, ja, du har filtre mot noen av de større partiklene, men ellers er vi ikke satt opp for å filtrere ut giftige gasser som hovedregel."

Kritikere anklaget beslutningstakere av smogmargene for å gjøre lys av et alvorlig problem. I stedet sier Twilley og Denfield, de prøver bare å søte en bitter pille. "Vårt poeng var ikke å være som," luftforurensning er så morsomt, "sier Twilley. Men ved å introdusere et interaktivt element - språket for vinsmaking, si - senteret håper å få folk til å tenke mer nøye på hva vi legger inn i kroppen vår hver gang vi puster, noe som ikke er en bevisst beslutning. "Folk er som," Åh, jeg har et valg om jeg skal sette det i kroppen min, "fordi det er mat," sier Denfield. "Kanskje nå vil jeg ha et valg om hva som går i kroppen min fra luften, så vel."

Smog går ikke bort. Bare denne uken oppslukt giftig smog New Delhi, og partikkelnivåene vokste til over 10 ganger den aksepterte grensen, tilsvarende røyking 44 sigaretter om dagen. Lahore har sett flyreiser jordet, trafikkgridlocked og skolene stengt, med studenter knapt i stand til å se utover slutten av egne armer. I mellomtiden blåser «smog deniers» på verdensfasen. I 2012 fortalte forsker Robert Phalen, nylig utnevnt av president Trump til Environmental Protection Agency's Scientific Advisory Board, at American Association for Advance of Science at barn dra nytte av skitten luft. Deres lunger trenger noen irriterende å lære å avverge dem. »Faktisk sa han:" Modern luft er litt for ren for optimal helse. "Og i India har politikeren Prakash Javadevar vært avvisende, selv Nero-lignende, om landets voksende forurensning problem. Når en WHO-rapport i fjor noterte mer enn 30 indiske byer blant verdens 100 mest forurensede, sa han ganske enkelt at det var "villedende".

Men vi vet bare hvor ille smog er, sier George Thurston, som skrev WHOs globale luftforurensningsrapport for luftveier. Snakker til Greenpeace unearthed, Han sa: "Forholdet mellom eksponering for luftforurensning og menneskelig dødelighet er enda mer definert, med bred vitenskapelig konsensus enn forholdet mellom menneskelig aktivitet og klimaendring, sannsynligvis fordi døden er et mer definert sluttpunkt enn klimaendringer."

Nå, seks år etter Denfields opprinnelige brainstorm, fortsetter smogskjæringer. Senteret har nylig søkt om finansiering for en YouTube-matlagingsserie, og Denfield fortsetter å ta de røykefulle godbitene på tur rundt om i verden. "Vi fortsetter å gjøre dette fordi vi kan se at for publikum som opplever det for første gang, gjør det noe annet enn deres sinn og deres kropper," sier han. Nøkkelen, Twilley sier, er å forsøke å gjøre nær-usynlige atmosfæriske problemer synlige ved å endre modusen for interaksjoner. "I stedet for å puste, spiser det. Og ved å endre modusen for samspill, tvinger du bare en pause og en tanke og en samtale. "

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.