Selv om det ikke er mye kjent med henne, er det tydelig at hun elsket ost, da hun ble begravet med biter av den rundt halsen og brystet rundt 2000 f.Kr. Arkeologer betrakter dem nå til noen av verdens eldste bestående stykker ost. Det er enda mer bemerkelsesverdig at den samme osten fortsatt er en livsstil for nomadene som bor i Xinjiang i dag.
Bevis på ostemaking eksisterer like langt tilbake som 8000 år siden, i form av strainers funnet i Polen. Arkeologer fortsetter å finne århundrer gamle spor av ostemaking: Bare i år fant forskere fra Cairo University og University of Catania en "solidisert hvitmasse" i Egypt som viste seg å være ost. Men som en 3.200 år gammel årgang, er den relativt frisk i forhold til sorten som finnes i Xiaohe-graven, som kan være opptil 4000 år gammel. (Nylig ble Xinjiang-osten unseated som verdens eldste, takket være rester funnet på 7000 -år gamle keramikkfragmenter i Kroatia). Det er uklart hvorfor de begravde ostemannene ble plassert i nærheten av et fallformet trefruktbarhetssymbol på Skjønnhetens bryst, selv om det kanskje kunne bety at den livgivende osten var sammenlignbar med selve fornyelsen av livet selv.
På dagen brukte Xinjiang-beboere kumelk (blandet med litt sau og geitmelk) for å lage ost, sier Yimin Yang. I 2014 var Yang blant forskerne ved Tysklands Max Planck-institutt for molekylærbibiologi og genetikk som analyserte de grove kuber av porøs materie funnet rundt Beauty's nakke, samt lignende prøver fra ti forskjellige graver i Xiaohe. "Materialene ser ut som meieriprodukter, så arkeologene gjettet at det kan være ost før analysen, sier Yang. De hadde rett.
Maryagul Ondasin lager ost på sin leir.Denne cheesemaking-tradisjonen fortsetter uforminsket, spesielt for nomadene som bor i Tian Shan-fjellene i nærheten av den autonome regionens hovedstad Urumqi. Her, kyr prikker fjellsiden, tilsynelatende trosser tyngdekraften som de driller på klippeflater. Maryagul Ondasin, 28, en nomad av kazakh arv, knekk ved siden av hennes yurt. Foran henne har Ondasin en bolle fylt med et klumpete, hvitt stoff. Det ligner de tidlige stadiene av et forsøk på å lage brød, men det er neppe en første gangs venture: Ondasin er å lage ost, kjent som kurt, praktisk talt på samme måte som den var forberedt på skjønnheten av Xiaohes begravelse.
En del av det som gjør denne osten spesiell er at melken ikke kokes, sier Ondasin. Hun forklarer hvordan hun bruker den til å fylle sekken sin, slik at den kan dråpe fra ostemassen i løpet av tre dager i sommervarmen.
De fleste ost koaguleres ved hjelp av rennet, som er laget av enzymer som finnes i drøvtyggers mage. Men med syre-koagulerte oster som denne, er det melkens egen syre som virker for å binde proteinene sammen for å lage ost, sier University of Vermont matforsker og historiker Paul Kindstedt. Kombinere ostemasse med sukker produserer en smak som ligner en størknet, mindre søt versjon av yoghurt man kan finne i matbutikken.
Hver enkelt ost er laget med ekstraordinær pleie. Det tar Ondasin like under et minutt å pund ut hver stor, saltet runde-hun gjør dette ved å bruke harde slag som hun overfører fra håndflate til håndflate. Denne prosessen sikrer også at det ikke er noen luftbobler i disse myke globulene, som er like i tekstur til chèvre. Alle har en litt annen teknikk for å gjøre dette, selv om: Noen av Ondasins naboer presenterer ostene sine i skarpe figurer som er mindre og lettere å bære.
Kurt kan komme i en rekke former og størrelser.Maynor Slamkhan lærte å lage denne osten fra sin mor, som tok opp ferdighetene fra sin egen mor. Kledd i røyk som hun står over grillen, hun vender seg over spyd påsatt med lam, og lagd med spidskommen, chili og sesam. Å lage kebab er en del av hennes inntekt, men en stor del av den kommer også fra ostkulene hun selger ved veikantbord. De er laget av melk av hundrevis av storfe som hun eier. "Jeg legger til sukker til de små," sier Slamkhan, gjennom Uyghur-oversetteren Ablajan Jilil. "De store, jeg legger til salt." Denne saltheten gir også en enestående sur smak.
Om sommeren kommer mange Han-kinesiske turister til Tian Shan-fjellene, ofte for utsikten. Å besøke nomadene og sampling deres hjemmelagde ost, tørkede sopp og lokale honningvarianter gir også muligheten til å ta litt av fjellene hjem. Osten er synlig fra motorveien, i hengende fôringssekker hvor den er tørket. Som en gruppe herrer forteller meg, har de allerede latt deres yoghurt henge i fem dager og planlegger å forlate det der i to eller tre dager (selv om de fleste cheesemakers ikke forlater det så lenge). Leaving det henger for mer tid resulterer i en mer skarp smak, men betyr også en slurry som kan være mer tørr og mindre formbar. Ventetiden er kortere for suzme, en mykere og mer spredbar versjon av kurt.
Ost er lagt ut for salg på et bord.I tillegg til å selge osten til ivrige turister, er den innblandet i nomadernes liv. "Vi kan bære en eller to eller tre i lommene våre," sier Slamkhan. Som folk blir sulten hele dagen, er et stykke ost en enkel kilde til protein, en slags gammel Power Bar. Yang sier at det er helt mulig at den har samme bruk i skjønnhetens tid. "I papiret har vi utledet at ost er daglig mat, og de døde kan forbruke det," sier han. "Selvfølgelig kan det ha noen religiøs betydning."
Slamkhan løser også osten i varmt vann for å gjøre ayran, en populær drink gjennom Sentral-Asia og Midtøsten - de samme områdene hvor syre-koagulerte oster finner fordel. Om vinteren drikker hun og hennes familie det varme, om sommeren venter de på at det blir avkjølt. "De er spesielt vanlige i nomadiske og semi-nomadiske kulturer, spesielt oppe på de eurasiske steppene," sier Kindstedt. Dessuten har de lang levetid på deres side: "De er egentlig uforgjengelige," legger han til. Fire tusen års historie kan bekrefte det.
Korreksjon: En tidligere versjon av denne artikkelen uttalte at Xinjiang-osten var verdens eldste. Denne artikkelen har blitt endret for å gjenspeile at spor av en eldre ost, antatt å være 7.000 år gammel, nylig ble funnet i Kroatia.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.