Hvorfor smaker litt mat som rester?

Den merkelige sannheten om rester er at de ofte smaker bedre neste dag. Det virker counterintuitive: Man vil tro at maten smaker best når den er frisk. Men prøv å fortelle det til fans av rester som variert som chili, karri og kald lasagne. Er den oppfattede overlegenhet alt i hodene våre? Eller er noe mer vitenskapelig avoot?

Mens matlaging er en vitenskap, er smaken en multi-sensorisk og subjektiv opplevelse. Måten en tallerken er belagt på, kan påvirke hvordan vi oppfatter smaken, for eksempel. Så når det gjelder neste dagsmat, husk kanskje hvor god den biffgryten smakt dagen før, forbedrer vår glede.

Men noe annet vi ofte ikke anser er at mat fortsetter å gjennomgå kjemiske reaksjoner selv etter at matlagingen er ferdig. Cook er illustrert gjennomført et eksperiment for å forsøke å forstå hvorfor noen matvarmer spesielt forbedret over natten. De serverte tomat suppe, biff chili og fransk løk suppe til flere testere. Hver smak tester hevdet at de to dag gamle suppene og stuene var "søtere", "mer robuste smaker" og "godt avrundet." Men svaret på chili ble blandet, og noen testere rapporterte at smaker ikke var som uttalt etter flere dager.

En deilig bolle med Thai grønn karri som venter på å bli kastet i kjøleskapet og oppvarmet neste dag. huahommag / CC0

Etter eksperimentet konkluderte bladet at supper og småkoke med melk eller krem ​​opplevde en sammenbrudd av laktose i glukose, som smakte søtere med tiden. I mellomtiden ble proteiner i kjøttet omdannet til individuelle aminosyrer som fungerte som "smakforsterkere", og stivelsene som var tilstede i både mel og poteter brøt sammen i forbindelser som folk rapporterte som mer smakfulle. En annen nøkkel til gode rester kan ligge i aromatiske smaker, som hvitløk og ingefær, som utvikler seg mer fullstendig over tid.

Kjøling kan også påvirke smaken av neste dags mat. På en episode av Godt spiser, Alton Brown sier for eksempel at matvarer som biffgryter avkjøles før oppvarming tillater kjøtt å lage mat gjennom uten å falle fra hverandre. Og slik at noe som karri kan sitte, forårsaker oljer og krydder i den for å fortsette å ømme kjøttet, sier Dr. Maureen Cooper, en forsker fra Stirling University. Ifølge Institutt for matsteknologier, forsterker disse proteinbruddene "smakfull, kjøttfull, umami smak eller reaksjon av aminosyrer med sukker for å produsere nye smakmolekyler ved Maillard-reaksjonen (bruken), som kan oppstå når resterne blir oppvarmet."

Ikke alle rester er opprettet like, selvfølgelig. Neste dag salat wilts i kjøleskapet, frites blir til et rot, og smørbrød blir soggy over natten. På grunn av personlig erfaring er ostfonduet ikke så imponerende neste dag. Men kanskje det ville ha smakt bedre hvis jeg dumpet det i en gryte, lagde en kjøttfull sting ut av det, og så åpnet kjøleskapet mitt om to dager.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.