Singapore har ofte blitt beskrevet som et matparadis, og dens hawker-sentre, hvorav det er mer enn 100, er byens stats mest synlige symbol på sin svært demokratiske kulinariske scene. Turister og besøker kokker leder til gatemarkedene for å feire på mat fra Singapore, hvis multietniske påvirkninger gjenspeiler befolkningen: kinesisk, malaysisk og indisk. Men med en tallerken kyllingris koster rundt 3 dollar, hawker fare er en stift diett for et flertall av Singaporeans-rimelig, tilgjengelig og deilig.
Til tross for denne feiringen av hawkermat av både lokalbefolkningen og besøkende, er kjære retter i fare for å forsvinne, truer en viktig del av lokal kultur og identitet. Erfarne hawkers er i deres twilight år, og trekker seg uten å overføre sine kunnskaper og ferdigheter til en etterfølger.
Telok Ayer Market (kjent som Lau Pa Sat) i Singapore. Allie Caulfield / CC BY 2.0Hawking ble først et populært karrierealternativ på 1950- og 1960-tallet, i Singapore etterkrigsår, da det ga uformell sysselsetting til beboere i en tid da jobber var knappe og byen var dårlig. Ved slutten av 1960-tallet hadde rundt 24.000 hawkers, som selte deilig og rimelig gategrub, en fôring på 1,7 millioner.
Men den uregulerte ekspansjonen av hawking førte til hygiene og overbelastning. Hawkers roved åpne områder og gater, selger hjemmelaget varer. Kombinasjonen av ulike tilbud - javanesisk tempeh, Kantonesiske konger, Teochew porridges - som kunne fås umiddelbart, gjorde dem populære. Men et slikt område, Ellenborough Market, som ble kalt Teochew Market på grunn av hawkers i området, ble sluppet av en brann i 1968, og matforgiftnings tilfeller var vanlige.
Regjeringen grep inn, grupperte hawkers i utpekte våte markeder, eller pasars på det malaysiske språket. De utendørs bygningene, med individuelle boder og utpekte sittegrupper, ble kjent som hawker-sentre. Ved midten av 1980-tallet hadde de omtrent 140 hawker-sentrene over Singapore blitt en institusjon. Antall hawkers fortsatte å vokse, som gjorde deres kjennskap. I 2016, Chan Hon Mengs soya kyllingris, som koster mindre enn tre dollar, tjente han en Michelin-stjerne. Men spør noen Singaporeans, og de vil gjerne diskutere hvilken stall som selger det beste hokkien mee (wok stekt reke nudler) eller Laksa.
Da Singapores hawker-scene først ble utviklet, var byen i ferd med å omdanne seg raskt fra et produksjonsnav til en velfungerende, kosmopolitisk by. Decennier av blomstrende vekst har siden skapt millionærer (og ulikhet), en misunnelsesverdig skyline og et kostbart eiendomsmarked, noe som gjør den fortsatte eksistensen av mat i verdensklasse til tre dollar et mindre mirakel. Men motsetningen kan ikke være i stand til å vare mye lenger.
De Bak chor mee på Hill Street Tai Hwa Pork Noodle tjente stallets eier en Michelin-stjerne. JB Macatulad / CC BY-SA 4.0En stor trussel mot hawkers er konkurranse fra mall mat domstoler-selv om deres tilbud er mindre tiltalende. I motsetning til hawker sentre, hvor maten vanligvis er tilberedt av selvstendig næringsdrivende stallholdere, ansettes helsepersonell, midlertidig og får få treningsmuligheter. Men Singapore er en by så varm og fuktig at Lee Kuan Yew, den tidligere statsministeren, beskrev klimaanlegg som den viktigste faktoren i landets vekst. Kjøpesentre er kurert for komfort og bekvemmelighet-man kan handle for dagligvarer, nyt en ettermiddag kopi, og finn fusion burritos, alt under ett klimakontrollert tak.
Likevel er den største utfordringen at færre kokker tar opp hawker-handel, noe som er et stadig dyrere proposisjon. Regjeringen eier sentrene og auksjonene av leiekontrakter for åpne områder, med populære områder som går for en premie. Men etter å ha byttet ut andre, må nye hawkers konkurrere med veteraner, som betaler mindre for sin eiendom - en arv av inngripen som flyttet hawkers utenfor gatene og inn i markeder på 1960-tallet. Gitt mulighetene som tilbys av Singapores økonomiske vekst, blir også yngre generasjoner avskrekket av de lange timene, fysiske krav og mindre enn ønskelig lønn.
Tenk på det enkle kaya toast funnet på Ah Seng Hainam kaffe, en institusjon tucked away i Amoy Street Hawker Center. Lokalen har servert et lokalbefolkning fra Hainan-stil siden 1950-tallet, som vanligvis inkluderer kaya toast, to mykkokte egg og Nanyang kaffe. Etter 60 år insisterer eier Wong Ah Loke fortsatt på å lage frokost på den tradisjonelle måten. Han og hans kone går til stallen klokken 4 hver dag for å sette opp en kullbrann, ved hjelp av pannene for å varme opp skålen og varme kaffekolensene. Mens de ikke steker kaffebønner lenger, gjør de fremdeles kaya fra grunnen, blander kokosmelk, egg, sukker og pandanblad for å gjøre den særegne grønne syltetøyet. Sammen med andre berører, som for eksempel kullet, og kaffestilen for å blande robusta bønner med margarine, sukker og mais, er det derfor kundene fortsetter å komme til stallet.
Singapore skyline sett i solnedgang. Chensiyuan / CC BY-SA 4.0Hvis nye eiere tar snarveier, vil kritiske fasetter av hawker kultur bli flippet bort. KF Seetoh, grunnlegger av hawker food guide Makansutra, hevder at "nye hawkers er vanskelig å finne, få og langt mellom." Allerede flere retter, som kantonesisk loh kai yik (stewed kyllingvinger) og Hainanese yi buah (søte kremholdige riskaker, med kokosfyllinger), er i fare for å dø ut. "Flere mat vil forsvinne når ferdigheter går tapt," sier Seetoh, som konstaterer at nye hawkers ønsker å selge det som er enkelt, med fokus på kvantitet over kvalitet. "Det handler om forretninger i dag, ikke engasjement og lidenskap."
Singapore regjeringen er bevisst på truslene mot hawker-kulturen. Tidligere i år annonserte Singapores statsminister, Lee Hsien Loong, et bud om å lage hawker sentre steder av beskyttet kulturarv under UNESCO. Andre tiltak tar sikte på å utdanne den yngre generasjonen og tiltrekke dem til hawker-handel. Det er også krav på en ny hawker senterhåndteringsmodell som reduserer kapitalkostnadene for hawkers og er orientert rundt deres rolle å levere rimelige måltider til publikum.
Dette fenomenet er ikke unikt for Singapore-andre byer, for eksempel Hong Kong, som ser at gatemarkedskulturen forsvinner. Men hawkers har lenge vært symboler på motstandskraft. Wong er optimistisk at fremtidige generasjoner vil fortsette sine tradisjoner, selv om de justerer deres praksis for å tilpasse seg tiden. "Så lenge man gjør [ens arbeid] godt og fortsetter å fortsette," forteller han meg, "tradisjoner og ferdigheter vil fortsette å bli bevart og videreført."
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.