Det regionale kinesiske kjøkkenet er knyttet til en gammel assassin / kniver

I Suzhou, Kina, går hundrevis av gamle kanaler parallelt med byens gater, krysser dem under buede steinbroer. Det er det som fortjener byen kallenavnet "Venezia i øst." Men Suzhou er også en del av et større område sør for Yangtze-elven, og er kjent av en annen moniker: "Fisk og ris." "Hverken fisk eller ris kan leve uten vann, sier Cathy Chen, en guide fra Suzhou som ble født og oppvokst i Yangtse-elven. "Så Suzhou er en vannby."

Suzhou skylder sin eksistens til disse vannveiene, og særlig til tilgjengeligheten av fisk. Mens fisk ga livet til Suzhou mat, var det også ansvarlig for den tidligere kongens død for mer enn 2500 år siden.

Tilbake under det gamle Kinas vår og høstperiode (ca 771 til 476 f.Kr.) ønsket Prince Guang of Wu å tråkke sin onkel, kong Liao, trone. Så han rekrutterte en snikmorder kalt Zhuan Zhu for hjelp. Å vite at onkelen var både en sjømatfisk og ikke et enkelt mål, bestemte Guang for å forkaste Zhuan Zhu som kokk. "Guang sendte først assassinen til nærliggende Lake Taihu, hvor han tilbrakte tre hele måneder med å lære seg å lage mat og kle seg stor innsjøfisk," sier Chen. «Fisken han forberedte, ville da skjule et lite sverd i sitt indre.» Den kulinariske prosessen involverte læringsteknikker som røyking og steking, samt rengjøring og filetering av fisk på riktig måte, noe som også ga assassin den perfekte muligheten til å skjule et våpen inni.

Etter at King Liao vant en skjerm mot en naboland, tilbød Prince Guang å arrangere en festlig bankett for ham. Liao akseptert. "Med passende fanfare, tok Zhuan Zhu måltidets pièce de résistance til bordet," sier Chen. På noen kontoer dekket en tykk saus utbenet fisk. Det forkledd dolken som Zhu gled innvendig, og i stedet kalte Liao oppmerksomhet til den fine retters presentasjon. "Assassin-kokken trakk raskt sitt skjulte sverd og knuste Liao to ganger, falt, før han ble drept av kongens livvakt," sier Chen. "Prince Guangs egne soldater, skjult i nærheten, gjorde et raskt arbeid av Liao lojale vakt."

Etter mordet tok prins Guang tronen og ble kjent som kong Helü. "Det var Helü som bestilte at en ny hovedstad skal bygges for Wu-staten," sier Stephen L. Koss, forfatteren av Beautiful Su: En sosial og kulturhistorie av Suzhou, Kina. "Og dermed i 514 B.C. ble byen Suzhou født."

Derfra utviklet Suzhou som et kulturhus, med mat som en av hovedstolpene (de andre er Suzhou-silke, hager og håndverk). Taihu-søen - en ferskvanns innsjø (869 kvadratkilometer), som ligger i utkanten av Suzhou, har spist lokalbefolkningen i tusen år. Alt fra sølvfisk til reker, ål og planter som kastanjer og lotusrødder stammer fra vannet. Det har også spilt en stor rolle i utviklingen av Suzhou-stilmat, en lokal variant av Jiangsu eller "Su", en av Kinas åtte kulinariske tradisjoner.

I løpet av årene har Suzhou-retter blitt kjent for sine subtile smaker og vekt på ingredienser, inkludert braised svinekjøtt, bambusskudd og en pasta laget av broiled og stekt pølse. Entréer er svært smakfulle og typisk søtere enn andre regionale kinesiske retter, med et stilisert utseende som umiddelbart uttrykker visuell historiefortelling og distinkt kulinarisk håndverk.

En av disse rettene er sang shu gui yu. Den "ekornformede mandarinfisken" er utbenet, og så er kjøttet kuttet med et diamantformet knivmønster. Det er så krydret, battered og stekt. Krusete på utsiden og myk og anstendig på innsiden, får navnet sitt både fra det forseggjorte utseendet og for den slukkende lyden som det gjør når de er dekket i varm søtsauce. "Det er en fisk som ser ut som en ekorn," sier Jerry Gao, en kokk på InterContinental Suzhou. "Fiskekjøttet er spredt ut som gullpels, og hodet og halen er begge skrudd opp."

Song shu gui yu er blitt så populær at den vises på menyer landsomfattende, servert fra Beijing til Guangzhou med alle kongelige konger. "Når gjester fra andre deler av Kina besøker, er det første de vil prøve, sang shu gui yu," sier Pan Xiaomin, leder av Suzhou's SCHotel Group. Innen Suzhou blir det gradvis mer enn en sporadisk splurge også. "Ekornformet mandarinfisk er en kostbar tallerken, fordi mandarinfisk er dyrt, og måten å lage sang shu gui yu er ikke lett, derfor bare ved spesielle anledninger spiser vi det," sier Chen. "Siden levekårene våre blir bedre og bedre, kan mange [nå] råd til å betale for denne parabolen og nyte det."

Både Xiaomin og Gao beskriver sang shu gui yu som epitome av Suzhou-kjøkken. Det er en tallerken, som Goa beskriver, som benytter "ferske ingredienser og finskåret ferdighet." Det er så mesterlig skåret og uvanlig i utseende at noen tror at det kan være en velfungerende versjon av Zhuan Zhu berømte dolkfisk, over 2.500 år på.

Historien om Zhuan Zhu og hans "sword of bravery", kjent som du kommer til å dø (som betyr "magesvømmesverd" eller "fisketarmsverd"), ble legendarisk, og autentisiteten er registrert i den kinesiske historikeren Sima Qians gamle tekst, Records av Grand Historian. Likevel har den berømte assassins eksakte fiskoppskrift gått tapt i tide, men variasjoner fortsetter.

"Jeg har sett en historie som sier Zhuan Zhu hadde skåret fisken og dekket den i en brun saus for å hjelpe gjemme sverdet," sier Koss. "Men det er ikke generelt forbundet med de fleste Suzhou-folk å sang shu gui yu.” Ifølge Chen, "Ett papir skrev at steke Taihu mai qi yu ("Ansjos fra Lake Taihu") er prototypen av sangen shu gui yu, men kan du se sangen shu gui yu gjemmer seg en liten du kommer til å dø? Jeg tror bare stekte fisk kunne [skjule en dolk]. "Det er også Shanghai Daily, som kort bemerker at bakte og saus-dekket Zhuan zhu yu zhi ("Fisk svelger et sverd") er dagens versjon av Zhuan Zhus mordiske mesterverk.

Mens folk tviler på om sang shu gui yu har noe forhold i det hele tatt til Zhuan Zhu's killer fisk, er det godt akseptert at Qianlong keiseren populariserte den ekorn-inspirerte delikatessen i det 18. århundre. Hver gang Qianlong reiste til Suzhou fra Beijing på en av hans "Southern Inspection Tours", som overvåket områdets keiserlige fremgang, stoppet han av restauranten Songhelou for å bestille den, ofte i forkledning. "Qianlong likte det virkelig," sier Xiaomin. "Hans påtegning er hvorfor denne parabolen er så elsket."

Tilslutning er ikke akkurat noe som den fallne kong Liao var i stand til å gi. Det er derfor Zhuan Zhus "assassin fish" har blitt overgått av mer favoriserte retter som sang shu gui yu. Det er bare spekulasjoner om at den ene hevdet den andre, men de to deler en ubestridelig forbindelse: At Suzhou kokker sikkert vet veien rundt kniver.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.