Hvorfor alt øl en gang smakt som røyk / industrielle revolusjon

Dagens bryggerier kan legge til et hvilket som helst antall smaker til deres øl. Noen er newfangled, for eksempel chili pepper eller gresskar; andre er dypt tradisjonelle. Røyk er en av sistnevnte, med en lang og utbredt stamtavle. Over hele Europa var et snev av grill en gang gjennomgripende - til den industrielle revolusjonen, var smaken det uunngåelige resultatet av brygeprosessen. Malt er en av ølens primære ingredienser, og en forandring i hvordan den er laget brakte øl ut av sin røykfylte fortid.

Korn, i motsetning til druer og cider epler, inneholder ikke sukker. De har stivelse, som ikke kan gjæres før de blir åpnet og omdannet til sukker. Malting er prosessen med å få tilgang til de stivelsene ved å tappe kornene i vann.

Malting gjør kornene begynner å spire, men denne prosessen må stoppes ved å tørke kornene før de støper. I de fleste Europas ølproducerende land var en brann den eneste måten å gjøre dette på. "I utgangspunktet ville du ha en brannboks under og enten en fin skjerm eller noe av den typen, på toppen av hvilken var en seng fem eller seks inches dypt avstivet malt," sier Garrett Oliver, Brewmaster på Brooklyn Brewery og forfatter av The Brewmaster's Table. Varmluft, og med det, røyker, steg opp gjennom maltet, tørker det og imbuber det med en røykfylt smak.

Endring kom fra England, i kjølvannet av den industrielle revolusjonen. I løpet av 1700-tallet ble billig, effektivt kull tatt i bruk, noe som ga maltere muligheten til å jiggle sin prosess. Kull ga dem en jevnere, kontrollerbar temperatur enn trebranner. Men kullrøyk har kanskje ikke vært så hyggelig som trefyrte røyk. Når de begynte å bruke kull, sier Oliver, at engelsk kunne bruke varmevekslere som tok konsekvent, godt regulert varmluft til maltet og ledet røyken vekk og opp gjennom en skorstein. Som et resultat var røyk ikke lenger en standardkomponent for øl.

Å trekke tilbake røykgardinet betydde at øldrikkere kunne nyte renere, skarpere smaker av malt og humle. De "nye" ølene var også lettere og mer konsistente i sin farge; øl laget med røkt malt ville variere i farge og smak, avhengig av hvor mye tre ble brukt, hvor krydret det var, og omgivende temperaturer. Oliver sier at mens de røykfylte ølene kunne ha vært smakfulle, ville de generelt ikke ha vært "forfriskende" i den måten øl laget med ikke smeltet malt var.

Forfriskning er ikke den eneste grunnen til å drikke øl, selvfølgelig, og noen øldrinkere ville ikke gi opp sine røykige brews. Enkelte områder i Norge og Polen klammet seg til en røykete stil. Grodziskie, en røkt polsk hveteøl, fortsatte fram til 1930-tallet, og har blitt oppstått av noen amerikanske håndverksbryggerier. Hjemmebrukere i Norge delte kommunale malthus ved å bruke den gamle, røffe maltingsprosessen til 1970-tallet. Homebrewer John Morten Granås oppsto det tradisjonelle malthuset for noen tiår siden, og nå er Stjørdal-området øst for Trondheim hjem til et par dusin.

Kommersielt, bare i Bamberg, Tyskland, har flere brewpubs vedvarende i å lage røyk øl (Rauchbier, på tysk) siden middelalderen. Mye av flyttingen til bleke, røykfrie malter ble bundet opp med industrialisering, og den vakre Bamberg, i hjertet av Franconia (den nordlige delen av Bayern), savnet.

"Bamberg er ifølge tysk standard langt unna alle industrialiserte områder," sier Matthias Trum, den sjette generasjonen brewmaster og eier av Aecht Schlenkerla. "Vi har aldri hatt mye industrialisering her, spesielt ingen kull- eller stålindustri. Kull var noe vanskelig å anskaffe her, og det var lettere for bryggerier å holde fast med tre som drivstoff. "

For å fortsette å lage Rauchbier, Aecht Schlenkerla og Spezial, en konkurrent over hele byen, lage sin egen malt internt. Dette hadde vært normen, men kullavfyring betydde malting kunne gjøres på en mye større skala, noe som gjør det rimeligere for de fleste bryggerier å outsource det. Begge bryggeriene bruker tre fra lokale bøkre, selv om Aecht Schlenkerla nylig introduserte en eik-røkt øl, som har en mykere, søtere røykekarakter. Forsvinnelsen av røykfylte øl på andre steder betyr at mange tegn som ble gitt av lokale skoger, også ble tapt. Grodziskie ble laget med eik; I Norge var alder og bjørk normen. Mange Scotch Whiskey-destillerier brukte og bruker fortsatt torv, som setter sitt frimerke på deres whisky på samme måte som forskjellige skoger gjør på disse ølene.

Med et så lite sett med eksempler å tegne fra, er det vanskelig å vite hvor moderne, røykfylte øl sammenligner med de preindustrielle fortidens. Trum sier at Aecht Schlenkerla bryggerier har holdt seg tett på de gamle måtene, og han er ikke overbevist om at de "nye" røktene øker mye lys på historien, hyggelig, selv om de kan være. "Dagens håndverksbryggerieres røkt øl bruker industrielt fremstilt og røksmakket malt, så det er ikke den tradisjonelle måten å gjøre det på. De er sannsynligvis lenger unna den originale smaken. "

I alle fall kan det hende at røyk kan komme tilbake. "Jeg tenker på røyk som en av de viktigste egenskapene til menneskelig mat," sier Oliver, en som skiller kostholdet fra dyrene. Han argumenterer for at med tusenvis av åpen ild matlaging bak oss, har røyk en primal appell som nesten alle mennesker har hatt glede av. Teknologi kan ha fjernet røyk fra øl, men det betyr ikke at vi ikke går glipp av det. "Jeg tror at det er en interesse i å få tilbake disse dimensjonene av mat og drikke som har gått tapt og kan være veldig hyggelig."

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.