The Mountain Man som lager kokkens ville drømmer, blir sant / foraged mat

Vinkling langs nær-tilbakekoblingskurver til 3,500-fots-toppen av Virginia Shenandoah Mountain, drar profesjonell forager Jay Marion sin Dodge Caravan inn på parkeringsplassen i George Washington og Thomas Jefferson National Forests Confederate Breastworks Interpretive Center.

«Beste to ting om jobben min, ensomhet og natur», forteller Marion, 62. Han feier håndflaten hans over et panoramablad med de pulserende høstårnene, appelsiner og gulv av lønner, eik og hikser. "Selv i de verste dager, når du ikke finner noe i det hele tatt, ser du fjellene og lukter luften. De fleste folk må brenne ferie-tid for å få det. Men ikke jeg. Dette er mitt kontor. "

Nedenfor er den lange, brede dalen oppdelt i rektangulært hekseområde med får og storfe. I avstanden ligger byen Monterey strakt før 4,500-fots bakteppe av Alleghanies, som markerer passet inn i West Virginia og fjellet oppe til Marions overforeldre. Jay Marion er en stor mann jeg vil gjette å være rundt seks meter høy og hver 250 pund. Stroking hans grå, brystlange skjegg, hans uttrykk ligner en religiøs hengivne.

I mellomtiden, Cole, Marions 16 år gamle barnebarn, kryper nedover veien. Utover beskyttelsesraden hevder Marion, henger en monstrous vinrank som sannsynligvis er full av druer. Suger, han rister på hodet og følger.

På den bratte gresshøyden ligger Cole på et stort valnøtttre. Tjue meter fra bakken, er han opptatt med å plukke druer. "Det er noen gode her oppe," kaller han ned i tykk sørlig trek. "Og ingen bier heller!"

Akkurat som Cole dropper den første plastvarebutikken bagful til Marion, vises en trio av tilskuere. Marion bølger dem mot oss, og de klatrer seg og presenterer seg selv - en 60-noe psykoanalytiker ledsaget av to yngre kolleger fra Nederland. Blinkende et stort, nallebjørn smil, Marion gir ut visittkort. "Vi samler villete edibler," sier han. Møt med interesse, lanserer han til et raskt, pedagogisk seminar.

"Disse er innfødte. De er utrolig søte og litt sure, "forklarer han, distribuerer druer. "Men det er noen giftige lookalikes, så du må være forsiktig."

Mennene prøver druene og nikker i hyggelig overraskelse. Krysser en mørklilla frukt mellom fingrene, presenterer Marion sitt lille runde frø. Mens den uspiselige kanadiske moonseen er lik i form og farge, ser frøene ut som en halvmåne.

"Hva vil du gjøre med alle disse, lage vin?" Spørre krympen.

Nei nei. Marion vil selge dem til to-time James Beard Foundation Best Chef i Amerika semifinalen Ian Boden. På sin restaurant, The Shack, som er blant de mest fremtredende i Shenandoah-dalen, vil Boden gjøre vildrue konserver som et lokalt hentet akkompagnement for skrapekjøtt.

Han viste seg ut av det blå med papirposer fulle av ting. Først trodde jeg han kunne være gal. "

Mennene er imponert. Faktisk vil vi ved dagens slutt vandre gjennom felt, bekkenbunn og skogkledde stier, samle mat til en ekte hitparadis av topprestauranter, bryggerier og vingårder.

«Årsaken til at Jay er så etterspurt,» forklarer Boden senere, »at det i løpet av de siste tiårene har vært å omfavne den lokale matbevegelsen, og det kulinariske samfunnet har i utgangspunktet forkjempet denne tingen familien har gjort i generasjoner, som spiser lokalt og sesongmessig. "

Videre å øke Marions lagerverdi er dette: De fleste foragere er enten fly-by-night hipster-typer som bare lærer de nødvendige ferdighetene, eller blåskjærbergete som aldri går fot i et spisested.

Hva Marion tilbyr, er da en bro mellom verdener.

"Når Jay dukker opp på bakdøren med en posefull frisk morel, som kokk, er det som om du begynner å høre klokkene," sier kokk Will Richey, som dabbles i foraging og hvis Charlottesville restaurant, The Alley Light, ble kalt en Topp 25 restaurant i Amerika av James Beard Foundation. "Det som gjør Jay så utrolig er hans pålitelighet. Han kan konsekvent finne verdensklasse ingredienser bare ved å gå en tur i skogen. "

"Det er sant, de fleste [pro] foragere er fly-by-night typer, sier Marion, knase gjennom løvrike undervekst sammen med en grusvei i West Virginia fjellene. "De vil dukke opp en eller to ganger og forsvinne for aldri å bli hørt fra igjen."

Men for Marion er dette en livsstil. Hans kunnskap ble formet av tradisjoner. "Jeg har gjort min andel av forskning, men jeg lærte ikke om dette lese artikler på nettet," sier han. "Mine besteforeldre ble født i backwoods på 1890-tallet. Deres familier bodde utenfor landet. De kunne identifisere og visste hva de skal gjøre med omtrent alle medisinske og spiselige planter eller sopp i skogen. Og de lærte meg fordi de ikke ville se disse ferdighetene gå seg vill. "

Som sådan, pepper Marion sine fysisk strenge foraging expeditions med kommentarer om historie, antropologi, etnobotany og mykologi. Hver grusvei, bekk, elv og åsside har en historie som typisk inneholder hovedpersoner fra besteforeldres historier, barndomsminner eller tidligere tur.

Et gjentakende tema er bevaring, som for Marion er født av førstehånds erfaring med å tømme behov eller kjære lokale matvarer.

"For 50 år siden tok min bestefar meg hit og viste meg denne åssiden og sa at den pleide å være dekket i ramper", sier han, og refererer til den populære rotgrønnsaken som best beskrives som et vilt kryss mellom løk og hvitløk. "Vet du hvorfor de ikke er her lenger?" han spurte meg. "På grunn av at folk overharvesting dem." "

I 50 år hadde foragere ingen grunn til å besøke bakken.

"I fjor begynte rampene endelig å komme tilbake, sier Marion. "For fem år siden sa lille Cole at vi var å kaste bort tiden vår kom hit. Gi dem et annet par år, så se hva som skjer, sa jeg til ham. "

Cole ruller øynene og smilene. "Du sa det, Jay," sier han. "Og som de fleste ganger, hadde du rett."

"Og hva mer sa jeg?" Spør Marion, med en kjepp.

"Slik fungerer naturen," sier Cole, som en student som reciterer fra en bok. «Gi det nok tid, og på en eller annen måte vil landet helbrede seg selv. [Men] det er vår jobb å prøve å sørge for at landet ikke har en grunn til å helbrede seg selv. "

«Det stemmer,» mumler Marion, leter etter hans lepper. "Det er akkurat riktig."

Marion lanserte sin foraging-virksomhet, Digger Jays Wild Edibles, i 2007, da han oppdaget at kokker og hyggelige dinners var vedtatt den lokale, bærekraftige etos han hadde arvet fra besteforeldrene sine.

Det skjedde som direkte resultat av en samtale med Ian Boden. Det var januar, og Boden hadde nettopp åpnet The Staunton Grocery, en stor gård-til-bord forløper til hans 26-seters Shack. Tidspunktet kunne ikke vært bedre: Barbara Kingsolvers snart bestselgende bok, Dyr, grønnsak, mirakel, ble primet for utgivelse, og farm-to-table-elven var i ferd med å eksplodere.

Etter å ha lest en avisartikkel om Boden sourcing metoder og filosofi-Boden ønsket å tjene sted-sentriske måltider ved hjelp av ingredienser fra regionens småskala jordbruksprodusenter-Marions interesse ble piqued.

"Jeg hadde et måltid der og var veldig imponert. Etterpå ringte jeg [Ian] og fortalte ham at jeg jakter mye vilt sopp og andre ting, og han inviterte meg til å selge ham alt jeg kunne finne, sier Marion, som jobbet som forsyningsansvarlig på Lowes. Forvirret, han ringte noen liknende tenkende restauranter i Charlottesville, og mottok en overveldende positiv respons.

"Jeg kunne nesten ikke tro det," sier han. "Jeg hadde vært foraging siden jeg var et barn, men det var aldri mye offentlig interesse for det - folk så ofte på det som noe folk pleide å gjøre fordi de var fattige."

Wild edibles var på vogue. Men de store kommersielle foraging operasjonene var på vestkysten, tvinger østkysten kokker å velge mellom vill og lokal. Marion presenterte en fortrolig løsning. Uvitende ville han sette seg opp for å bli regionens go-to-mat-sammenheng.

Først begynte Marion på vårhelgene. Han leirte i Vest-Virginia-fjellene i nærheten av besteforeldre sin gamle gård, skure skogen for populære gjenstander som ramper og sopp. På søndag ettermiddager, kom han hjem, renset inventaret og gjorde rundene. Etter å ha gitt Boden første dibs, kjørte Marion sine selvbeskrevne "godbiter" inn i Charlottesville og solgte dør til dør.

"Han viste seg ut av det blå med papirposer fulle av ting," sier Jeremy Webb, souskokk hos Hamiltons på First & Main. "Først trodde jeg han kunne være gal. Men da han viste meg pund av kantarell sopp, hadde han samlet seg i går, opplyste mine øyne som det var jul. Vi kuttet ham en sjekk da og der, og ganske mye ba ham om å komme tilbake. "

Ti år i spillet har Marion etablert seg. På vår ekskursjon høstet han og Cole skudd fra sapling birches for å selge til Micah LeMon, som setter pris på deres intense vintergrønne smak og styrer The Alley Light's bar. Marion og Cole samlet shag hickory bark for sirup som selger godt på nettet og på bønder markeder. Og de besøkte et stativ av uskyldige trær som kan gi persimmons neste høst for en øl laget av Devil's Backbone, et bryggeri som spesialitet øl tok gullmedaljer på både 2016 Great American Beer Festival og World Beer Cup.

"Jeg kan ikke tro at alt dette flotte greier gjemmer seg her i klart syn," mumlet jeg på et tidspunkt, forbløffet.

"Hvis du skjønner det, er det ikke meningen å komme ut her, jeg vet ikke hva som er," svarte Marion med en latter.

"De er utrolig søte og litt sure, men det er noen giftige lookalikes, så du må være forsiktig."

Marion selger nå mer enn 100 villmarksprodukter til et klientnettverk på rundt 200 kulinariske etablissementer. I løpet av våren har han et team på ni deltidspartnere (de fleste av fjellkjellene fra West Virginia) som bruker en pakkeskur utstyrt med kjøleskap og frysere i bakgården. Fordi fôring i nasjonalparker er teknisk ulovlig, bruker Marion mye tid på å slå på dører og spør eierne om tillatelse til fôr. Han foretrekker å holde seg til private landområder.

I tillegg tar Marion bestillinger på nettet og sender produkter som rampe pølse og bakken chaga til steder i Texas, Canada og vestkysten. Han tilbyr også halv- og fulldagskurs for fakultet, aksepterer snakkesamarbeid, og serverer sesongbaserte, villmarksmiddagsmiddag i skogen. Hans besteforeldres folksy visdom er nå en snakk om byen.

Parkert på skulderen til et navngitt fjell, stiger Marion over de manglede gjenstander av en barbwire gjerde. Etter den slitte smutsen av en hjortevei som sniker seg inn i en overgrodd beite, går vi til det han kaller "epletreet av epletrær."

"Da bestefaren kom opp, var dette en annen verden," sier Marion. "Folkene som levde opp i disse fjellene bodde utenfor landet. Det var homestads over alt, og de hadde alle frukthager. Nå blir nesten alle de gamle homeplaces forlatt. Folk har glemt at de noen gang eksisterte. Men ikke jeg. Jeg vet, fordi mine besteforeldre viste meg. "

Som en gutt tilbrakte Marion somre med sine pensjonerte morforeldre, som tilbrakte hele livet i disse fjellene. Tidligere hadde vi kjørt 20 miles gjennom en isolert strekning av Monongahela National Forest, som hoppet langs stadig brattere grus til grusveier som knuste og døde på en lang, smal eng.

"Det er her de bodde," sier Marion, stemmen sin stille og ærbødig. «Da de først startet, fikk min bestefar en jobb i US Forest Service og gikk på jobb ved foten av dette fjellet hver dag, selv om vinteren.

Oppvokst av fårbønder vokste Marions bestefar opp herding av familiebesetningen til markedet. "Det ville ta ham om en halv og en halv rundtur," forteller Marion. "Han gjorde det til fots og måtte kjenne alle stedene han kunne stoppe og vanne fårene og la dem grøe."

På grunn av deres isolasjon og resulterende selvtillit, var folk som Marions besteforeldre masterforetakere. «Mine besteforeldre ønsket å formidle den kunnskapen til meg,» forklarer Marion, stirrer på landskapet og deretter på Cole. "Det var viktig for dem, fordi de så hvordan ting var i endring, og de var bekymret for at kunnskap skulle gå seg vill. Alt jeg vet har jeg lært av dem. Og jeg tar sikte på å lære alt det til Cole. "

Sirkusnavigating en høy mur av brambles, vi ser på treet. Kanskje 30 meter høy og like bred, eksploderer baldakinen med lyse, gulrøde epler. De er størrelsen på en stor mans knyttneve og ser ut som noe du vil finne i en profesjonell frukthage. Bare dette treet er ensomt, stort og sannsynlig datoer til epoken til Franklin Delano Roosevelt sivile bevaringskorps.

Ved hjelp av et par uttrekkbare poler toppet av kløvde aluminiumburger, høster Cole og Marion eplene. En time senere har de fylt tre metallputer og flere kurvkurver. Den søte, skarpe frukten vil tilfredsstille den siste delen av en ordre som er plassert av Barren Ridge Winery, i Fishersville, hvis eiere planlegger å lage en spesialitet vill dessertvin.

Med det harde arbeidet med å kaste bounty tilbake til vanen, ser Marion på den sky-fylte himmelen.

"Dette er min lidenskap," muser han. Tørker svetten fra pannen, han tar en slurk med vann vi flasker fra en vår i nærheten av besteforeldre sitt gamle hjem. "Når jeg ser på menyene i disse restaurantene og ser hva de gjør med disse tingene, kan jeg bare ikke beskrive følelsen det gir meg. Jeg vet at folk nyter disse fantastiske matene som er så nær hjertet mitt, og noen vil ønske å lære mer. "

Det er lett å forestille seg at Marion føler seg bitter om high-end restauranter som tar på seg mantelen av lokale og ville matvarer. Men han føler seg ikke slik.

"Det gir meg tro denne kunnskapen går ikke hvor som helst," sier han. "Den skal leve videre og videre. Og jeg føler meg velsignet for å gjøre det jeg kan for å sikre at det skjer. "

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.