Puratos Sourdough Library er ikke i et område kjent for surdeig. Spesielt blant amerikanerne, kan San Francisco være best kjent for brødet. Men ifølge Karl De Smedt tilhører sourdough bibliotekar, surdeig hele verden. Inntil 160 år siden, "alle som gjorde brød, brukte surdeir."
De Smedt er både en åpenbar og usannsynlig kandidat til verdens første surdebibliotekar. En konditor og baker ved trening, han er lidenskapelig for surdeig og har jobbet på Belgias baserte bakeriforsyningsfirma Puratos siden 90-tallet. Han er også hovedsakelig allergisk mot mel. Men dette er ikke uvanlig for bakere-De Smedt utviklet sine astma-lignende symptomer i 2002 på grunn av sin lange eksponering for melstøv.
Hver surdeig er nummerert, og samlingen står for tiden på 105.På grunn av tilstanden flyttet De Smedt til bedriftens trening på Puratos. På den tiden vokste global interesse for håndverksbrød, spesielt surdeig. Puratos hadde lenge samlet inn brødstartere for forskning, som startet med en San Francisco-surdeig i 1989. Puratos åpnet et senter for brødflavor i St. Vith i 2008. Da senteret samlet brødforretter, foreslo De Smedt å vise dem på ett sted. Gitt hovedsakelig carte blanche av Puratos for å fremme senterets prosjekter og surdeig i særdeleshet, overbeviste De Smedt åpningen av Sourdough-biblioteket i midten av 2013.
Bibliotekets hjemmeside ligner prosjektet til andre bevaringssenter, som Norges Svalbardfrøhvelv. Ifølge Anne A. Madden, en mikrobiolog ved Rob Dunn Lab ved North Carolina State University, har historien om menneskeheten lenge vært sammenblandet med surdeig. Madden, som jobber på Dunn Labs Sourdough Project, sier likevel at mikrober i surdeig "forblir noe av et mysterium." (Forskere har lenge viet mer oppmerksomhet til andre gjærte produkter, som øl.) Innsats som biblioteket er viktig siden ved å ikke studere surdeig, "kan vi miste smaker og brødaspekter som vi ennå ikke har opplevd." Men det er utvilsomt et kommersielt element til biblioteket. I 2015 fortalte Puratos daglig leder Daniel Malcorps deltakere i en bransjehendelse at kundene klamrer seg for kunsthåndverk smaker med en arv, spesielt det av surdeig.
Når du samler forretter, prioriterer De Smedt kjendis, uvanlig opprinnelse, og ofte deres estimerte alder. Når jeg spør om den eldste forretten i samlingen, sier De Smedt at det ikke er noen surefire måte å fortelle. "Hvis noen forteller meg at jeg har en 500 år gammel surdeig, må jeg tro på dem," sier han. Hvordan en startpakke er matet og vedlikeholdt kan endre sine mikrobielle kolonier, noen ganger helt. På et tidspunkt er det vanskelig å si om en århundre gammel startbilde er virkelig så gammel. En del av bibliotekets formål er å opprettholde surdeigstarterne i en tilstand nær hvordan De Smedt samlet dem. De Smedt håper at i løpet av flere tiår vil oppstartene samlet inn i biblioteket bli kontinuerlig opprettholdt slik at de kan undersøkes for aldring, en ny grense for surdeig.
"Levain James" er navnet på starter 102, donert av kokkene bak Modernistisk kjøkkenMangelen på surdek kunnskap er overraskende gitt sin lange allestedsnærværende historie. Gamle egyptere i 4000 B.C. var sannsynligvis den første som brukte gjærde deg, og skapte et hevet brød med en kompleks smak. Madden definerer surdeig som brød som fermenteres med gjær, melkesyrebakterier, og til og med eddiksyrebakterier tilstede i sitt miljø. De forskjellige typer bakterier påvirker smaken, noen ganger til og med produserer deig som ikke er helt sur. Menneskene var avhengige av naturlig syret brød. Antoine-Augustin Parmentier, en fransk vitenskapsmann, publiserte en bok i 1778 som bekjente "bakers mektige slaveri", hvis levebrød var så avhengig av deres mikrobielle helse levains at de ville bli sjekket og matet hver tredje til fire timer, frata de fattige bakers søvn.
Sourdoughs universalitet nektet når enklere metoder utviklet for å lage brød. Ved å legge til brygger gjær til deig, klarte noen bakere å få en økning uten å måtte holde en startpakke. Ut av bryggergær kom de første kommersielle gjærene, som spredte seg på 1860-tallet og skapt en mer forutsigbar, om mindre interessant, brød. Forståelig, byttet mange mennesker ut sine forretter for mindre arbeidskrevende gjærkaker.
For å samle sin samling, reiser De Smedt til områder som har opprettholdt sterke surdekstradisjoner. Dette betyr ofte tidligere gull-rush grenser, for eksempel San Francisco og Yukon, hvor ydmyke forhold gjorde en gang tidlig kommersielle gjær upålitelig. I forrige uke returnerte De Smedt fra Seattle, Alaska og Canada, hvor han samlet tre forrettere som sa at de var igjen fra Klondike Gold Rush. (Hans besøk førte til en liten lokal nyhetskirurg.) Han tok en av sine egne forretter med ham, og da hans camper ble for kaldt, tok han en cue fra miners av yore og sov med den for å holde den varm.
Sammen med det fysiske biblioteket er det en online surdeig-database.De Smedts prosess med å samle surdeir - enten i Hellas, Mexico, Amerika eller Japan - høres så delikat ut som å transportere en nyre. "Det er en veldig streng protokoll," sier han, ment å forhindre forurensning og endringer i temperatur som kan påvirke startbilen. Biblioteket gir en spesiell boks med komponenter som må fryses før startbilen er strømmet inn. Deretter sendes den til Belgia. Den opprinnelige bakeren må også donere årlig melforsyninger til biblioteket for å opprettholde startpakken. "Denne uken fôrer vi surdeigen for å holde dem i live," forklarer De Smedt, en prosess som skjer hver annen måned.
Ifølge De Smedt er det et hippieelement til surdeigens gjenoppblomstring. Mange kunstneriske bakere begynte å eksperimentere med naturlig forverring på 1970-tallet, som en måte å lage brød som smakte mer gammeldags. Interessen for surdeig har fornyet studier av gjær og bakteriestammer for hint om fortiden og ledetråder på hvordan å lage brød enda bedre.
Ved å sekvensere den mikrobiologiske sminningen av forretter, finner biblioteket allerede mønstre som forbinder verdens surdeir. To forretter, en fra Sveits og en fra Mexico, deler en vill gjær, Torulaspora delbrueckii, tilstede i ingen av de andre. Det er et forvirrende fenomen som De Smedt mener kan være knyttet til deres høytliggende opprinnelse. I en annen forekomst inneholdt to forretter samme kombinasjon av laktobaciller, og den eneste forbindelsen var at de begge ble skapt av kvinner.
Biblioteket fryser mikrobielle stammer fra surdeir ved -80 grader ° C.Biblioteket har også et nettsted kalt "The Quest for Sourdough", hvor bakere over hele verden kan registrere sine forretter og ingrediensene som brukes til å lage dem, som inkluderer alt fra rugmel til juice. En annen funksjon presenterer smakprofilene i bibliotekets samling: om en startpakke vil produsere et brød som er surt, umami eller til og med søtt.
Et samarbeid, med Rob Dunn Lab, har resultert i et spesielt viktig funn: at hver baker som lager en forrett setter et frimerke på det - og brødet de baker. I fjor sendte biblioteket like mel og en startpakke til bakere fra 16 land, inkludert Madden. Deretter reiste bakerne til Belgia med sine forretter. Poenget er å undersøke effekten av mikrober på bakers hender. Selv om dataene fortsatt blir analysert, sier Madden at melet er en viktig kilde til mikroorganismer, og "noen av mikroorganismer som varierer over surdeigstartere er også funnet på hendene" av deltakerne.
Men i motsetning til de fleste biblioteker, kan du ikke sjekke ut forretterne i St. Vith. Biblioteket er ikke åpent for publikum (selv om du er i St. Vith og kontakt De Smedt gjennom sosiale medier, vil han gjerne vise opp samlingen), og De Smedt sier at forrettene fortsatt er egenskapen til deres hjemme bakerier, så han kan ikke gjøre dem ut. Noen ganger, selvfølgelig, tar De Smedt litt startbilde og baker litt surdeig. (Så lenge han er forsiktig, vil han ikke forverre hans allergier.) Med 105 forskjellige surdeir å velge mellom, vil han sannsynligvis ikke bli kjedelig når som helst snart.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.