Når tomatene først kom fra denne siden av Atlanterhavet til Europa, var europeerne et helt kontinent av tomatskeptikere. De vokste dem bare i hager - som prydplanter - og spiste dem sjelden, om noensinne. Og som tomatfarer undret jeg meg - hva var det 1600-tallet europeere problemet? Hvordan ble de ikke forelsket i tomater ved deres første mulighet?
Det virket usannsynlig at tomatene selv var problemet. Sør- og sentral-amerikanerne hadde allerede gjort det lange arbeidet med å domesticere tomatplanten; Frøene som spanske reisende brakte tilbake, vokste klumpete, røde tomater som ligner dagens "arvestykker" -varianter. I det sørlige Spania, hvor tomater ble først vokst i Europa, var klimaet gunstig for tomatplanter, og det ser ut til at tomater ville ha blitt spist frisk trukket fra vintreet, dvs. i deres ideelle tilstand.
Kanskje problemet var hvordan europeerne forberedte dem. I møte med denne nye, dristige maten, hva gjorde de med det? Hvis jeg kunne prøve oppskriftene de brukte, kunne jeg kanskje forstå hvorfor de ikke tok til tomater.
Tomater! (Bilde: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)
Heldigvis for meg måtte jeg bare se på ett sted for å finne tomatoppskrifter fra 1692 til 1745, et utvalg av de første tomatoppskrifter som skal vises i europeiske kokebøker. Tilbake på 1980-tallet, Rudolf Grewe, en professor i matematisk logikk som tilbrakte sin pensjonering for å undersøke mathistorikken, hadde sporet ned disse tidligste eksemplene på Europas kulinariske møter med tomat og publisert dem i Journal of Gastronomy.
Som Grewe oppdaget, visste europeerne at tomater kunne bli spist. En forfatter i 1585 foreslo at de var forberedt "med pepper, salt og olje." Men han anbefalte det ikke, da tomater "gir liten og dårlig næring." Selv om de ble dyrket i europeiske hager, tok det mer enn Et århundre for europeerne å registrere noen formelle forberedelser for frukten.
Når europeerne spiste tomater, skjønte de i første omgang de mest grunnleggende parabolen de hadde møtt i Mexico. De gjorde salsa.
Francisco Hernandez var sannsynligvis den første europeiske forfatteren som beskriver salsa. Philip II hadde sendt ham til Mexico for å katalogisere alle plantene han kunne finne der, noe som tok ham syv år. I et kapittel som dekker "sure og sure planter", bemerket Hernandez hvordan folk i Mexico spiste tomater. De gjorde, skrev han, "en deilig dip saus fra hakkede tomater, blandet med chili", som ville gå med nesten hvilken som helst parabolen.
Tomater! (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
Den første tomatoppskriften i Europa, publisert i 1692, i Napoli, i kokboken Lo scalco alla moderna, er for en veldig lignende "spansk stil" tomatsaus. Selv om det pynter på den grunnleggende kombinasjonen av hakkede tomater og chili pepper, er hovedideen den samme:
Ta et halvt dusin tomater som er modne, og la dem steke i bukene, og når de er brente, fjern huden flittig, og hakk dem fint med en kniv. Legg løk, hakket fint, til skjønn; hot chili peppers, også hakket fint; og timian, i en liten mengde. Etter å ha blandet alt sammen, juster det med litt salt, olje og eddik. Det er en meget velsmakende saus, både for kokte retter eller noe annet.
Ved midten av 1700-tallet hadde europeiske kokker tilpasset ideen videre. En 1747 oppskrift på en "spansk stil tomatsaus" deles i svart pepper for chili, og legger persille og hvitløk, så vel.
For min første smak av tomater i europeisk stil trodde jeg at jeg ville teste disse tre versjoner av salsa mot hverandre - den rå tomat og chile-tung "original", den krydret stekte tomaten med timianversjon og den tilpassede, chili-mindre tolkning. Jeg lagde litt kylling sammen med disse "sausene", pluss to andre oppskrifter som Grewe publiserte. Det var en slags proto-ratatouille grønnsakspann som matchet tomater og gresskar (en annen amerikansk ingrediens) med de mer kjente aubergine og løk, pluss en senere oppskrift fra 1745, som brukte tomater som hovedbestanddel, til såsaltet torsk.
I dette 17 århundre maleriet, er engler i ferd med å lage eggplant og en representativ tomat. (Bilde: Bartholome Murillo / Offentlig domene)
Måltidet som resulterte i, hadde vært så spennende og dristig, i tidlig 1700-talls Europa, da asiatisk fusjon syntes på 1980-tallet. I 1692 var tomater fortsatt en avantgarde ingrediens: Napolitansk kokebokens tittel, Lo scalco alla moderna-The Modern Steward-viser at forfatteren fant det en veldig hip manuell og "selv en moderne innovatør", sier Grewe. Chile paprika var enda mer radikale enn tomater. Inntil europeerne krysset Atlanterhavet, var de hotteste krydderne sennep, innfødt til Middelhavet, og svart eller lang pepper, importert fra Sør-Asia.
Opplevelsen av å spise chiles for første gang kan ha noe å gjøre med europeerernes relative disinterest i tomater. Den første salsa, rå tomater og chiles var like mye en varm krydder som en saus. Da jeg (og to andre frivillige) smakte Aztec salsa, brente den, og jeg forestilte hvordan det ville ha vært for en person å få den flushen av capsaicin varme i munnen for første gang. Hvem kunne legge merke til eller sette pris på tomat hvis det bare serverte en moderat innflytelse på en varm pepper?
Den andre salsa, med løk, salt, olje og eddik lagt til stekt tomat, sammen med den varme pepper, var legitimt bra (hvis du liker salsa). Eddik og salt bidro til å tømme pepper, og mens timianen var et merkelig notat, jobbet kombinasjonen. Det var deilig på kylling.
Den mest "moderne" varianten, med hvitløk og persille, var også den mest europeiske. Det smakte mer som bruschetta topping enn salsa, og nesten helt klart, da oppskriften ble publisert, hadde noen prøvd å spise den på brød. Selv om de ikke formelt registrerte sine forsøk på oppskriftsbøker, hadde europeiske kokker eksperimentert med tomater; bruschetta er en enkel og åpenbar nok innovasjon som ingen har gitt kreditt for det. På et tidspunkt begynte folk rundt Napoli og i Toscana å parre tomater og brød.
Viser seg bruschetta er faktisk bare salsa på brød i stedet for mais chips. (Foto: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)
I 1745 ble oppskrifter som europeerne registrerte, begynt å vise hvor viktig tomater ville bli til maten. Saltfatskålen jeg lagde var enkel: oppskriften hadde meg "stek en overflod" av tomater og løk, noe som gjorde det som begynte å se ut som en kjent italiensk tomatsaus. Da lagde jeg tomater med fisken, sammen med persille og hvitløk, og brakte hele rotet til koking. Resultatet var flakete stykker lykkelig sauced fisk.
Før kommer tomater og paprika, ville salt torsk ha blitt tilberedt bare med løk og hvitløk og kanskje persille; tomatene gjør parabolen. Tenk på at i disse dager, inneholder de nedfellde oppskriftene til salt torsk både tomater og paprika. De var en forbedring - en åpenbaring selv. Jeg har eksperimentert med å lage middelalderske oppskrifter før, og de er ingenting som det vi forventer i disse dager fra europeisk mat. Disse renessansenskrisene begynner å se og smake som middelhavsmat i dag, og tomater er den transformative ingrediens.
For europeerne synes nøkkelen til kjærlige tomater å ha blitt tilpasset dem til kjente retter, til de var så intimt innlemmet med europeisk mat at de ikke lenger var knyttet til stedet de kom fra. En moderne ekvivalent kan være Sriracha saus, som kom fra en Thai by som heter Si Racha, men som, blandet med mayo, ble gjort til varm saus for kyllingvinger eller pleide å krydre reker for en Caesar salat, slår ikke amerikanere som en utenlandsk mat lenger.
Hvis europeerne ikke tok til tomater med en gang, er det fordi de ikke var det til salsa, tilsynelatende. Som, etter min mening, er fortsatt ganske uforutsigbar. Hvis jeg kan forstå hvordan noen kunne si nei til salsa, er det bare fordi europeerne ikke hadde perfekte, salte maisflis til å skape opp denne amerikanske oppfinnelsen. De hadde brakt mais tilbake fra Amerika også, men de brukte det bare for å mate kyllinger.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.