Hvorfor alle upstate new york vokste opp spise samme grill kylling / kyllinger

I 1950 publiserte Robert C. Baker, professor ved Cornell University Cornell Cooperative Extension Information Bulletin 862, som forandret sommer i upstate New York for alltid. Rettferdig "grillet kylling og annet kjøtt", beskriver bulletinen en enkel eddikbasert saus som kan brukes til å snu broilers-høner opp for kjøttet i stedet for eggene sine - til saftig, deilige grillhimmelen.

På den tiden var dette en innovasjon. Når amerikanerne spiste kjøtt, ønsket de biff og svinekjøtt, og fjærfeindustrien begynte å øke produksjonen. Som spesialist innen landbruksforlengelse var en del av Bakers jobb å overbevise amerikanerne om å spise kylling. Før han døde i 2006 oppfunnet han kyllingbologna, kyllingpølser, kyllingsalami og, mest kjent, en prototype kyllingsnugget.

Cornell Chicken Grill Sauce, skjønt, var hans første store triumf, og det han er best kjent for i New York. Hele sommeren, hver sommer, Cornell Grillkylling funksjoner på bakgårdsselskap og familie sammenkomster. Yngre generasjoner av Finger Lake-innbyggere gjenkjenner ikke engang dette som en regional spesialitet så mye som den vanlige måten å lage kylling ute. "Hver innsamlingshendelse, hver brannvesenets cookout, hver liten league grill, må servere denne oppskriften eller ingen ville komme," skriver grillekspert Meathead Goldwyn.

Bakers oppskrift er enkel nok - olje, eddik eddik, fjærfe krydder, salt, pepper og egg og deilig. Goldwyn "ble forelsket i denne oppskriften i en hast" og Saveur kalt resultatet "en av de mest ferske, mest komplekse grillte kyllingene vi noen gang har smakt." Gary Jacobson, fra Texas BBQ Posse, skriver at "sausen har vært en grillstøtte for meg" i 40 år.

Egget er en viktig ingrediens. Det hjelper sausen holdes til kyllingen, som albumin denaturerer og binder seg til kyllinghuden, og det holder oljen og eddiket emulgert sammen. Utgaven av oppskriften Cornell holder online legger en advarsel om eggsikkerhet og foreslår at alle som lager en stor del saus "kan bruke pasteuriserte egg for en ekstra sikkerhetsmargin."

På 1950-tallet var dette ikke et problem. Den opprinnelige bulletin bemerker at leftover saus kan lagres, kjøles i flere uker. Men lokalbefolkningen tok det enda lenger. En familie venn av meg, Julie Carpenter, husker sitt første møte med kyllingen, som senior i Cornell, med en kjæreste som vokste opp i området. "Det var den beste kyllingen jeg noensinne har hatt," skriver hun. Da hun hørte om oppskriften fra kjæresten sin pappa, bekymret hun for det røde egget, men regnet med at eddik ville drepe noen mikrober. "Jeg så da på at han spente den brukte marinade, koke den, sett den i en krukke, tilsett litt mer eddik og krydder, og sett den tilbake i kjøleskapet," skriver hun. "Jeg puked nesten. Da jeg nevnte min bekymring, sa han: "Å nei. Det er denne marinadeens skjønnhet - eddik dreper alt. ' Dette stoppet meg ikke fra å spise det igjen i fremtiden. Og jeg møtte mange andre folk som gjorde det samme. "

Slik Baker fortalte historien, kom han først med ideen om kyllinggrill da han jobbet ved Penn State og guvernøren kom til besøk. Da han kom til Cornell en kort stund senere, begynte han å legge på griller regelmessig, anskaffe sin familie og de unge mennene som jobbet sammen med ham på Cornell som basters og turners. «Min far var ganske promotor,» sier Dale Baker, den eldste av Bakers seks barn. "Han ville ha meg og andre gå ut på videregående skole og lage mat for grupper." Roy Curtiss, som jobbet med Baker som Cornell-kandidat, husker å drepe og slakte kyllinger i kjelleren i Rice Hall, på campus, fryser dem og bruke dem hele sommeren lang for å lage grilling for 50 til 100 personer.

"Vi ville belaste dem en buk og en halv, for en rulle, og et øre av mais og en halv kylling," sier Curtiss. Hele sommeren satt de opp for kirkegrupper og gårdsbureaus, sammenleggbare rister på baksiden av en lastebil, rundt i Ithaca-området. "Det var veldig populært," sier han. "Folk ville høre om dette, og synes det var et godt alternativ til hamburgere og pølser."

En av hovedtrekkene til Baker's publiserte strategi var at den skalerte seg. Disse store grillingene krevde biter av saus som ble holdt i 12-kvars panner, og hjelperne brukte tapetbørster til å baste kyllingen. "Vi hadde disse arrangementene - en person på hver side. Du hadde gratulasjoner som du kunne sette den ene oppå den andre og vende dem alle på en gang, sier Curtiss. "Det var en ekte produksjon. Du ville få folk til å gå ned i raden, og du ville få folk til å snu, og du vil gjenta prosessen. Gruene var noen ganger 50, 60 meter lange. "Curtiss jobbet en gang for en grillfest for 5000 mennesker. Han hjalp også med å lage diagrammet Bulletin 862 som viser hvordan man skaler opp en hel kylling middag, inkludert foreslåtte sider av coleslaw, scalloped poteter, kaffe og is fra 5 til 300 personer.

Kanskje den mest ambisiøse bruken av sausen har vært hos Baker's Chicken Coop, grillfestet Baker startet på 1950-tallet på New York State Fair. (Datteren hans driver fortsatt i dag.) "Vi ville lage mat, da jeg var yngre, 22, 23 000 halvkyllinger på 10 eller 11 dager. Det var en ganske stor ting, sier Dale Baker. Da han avsluttet college, anslått han og pappa hvor mange halvkyllinger de hadde stekt opp til det tidspunktet. Det var mer enn en million.

Senere i sin karriere skapte Baker produkter som ble masseprodusert og solgt i dagligvarebutikker rundt om i landet. Cornell Chicken Grill Sauce har aldri gjort det så stort, skjønt. "På et tidspunkt i livet satte han det i aerosol spray bokser og prøvde å selge sprøyte bokser," sier Dale. "De måtte gjøre en hel del forskning for å få det slik at det ikke ville tette opp ... Det var ikke en pengeprodusent." Likevel, for Baker var å lage saus og kyllingegrill tradisjonen av upstate New York en av hans største prestasjoner. "Jeg tror for ham at dette var det han trolig tok størst stolthet i," sier Dale. "Det gikk langt tilbake til starten av karrieren hans. Uansett grunn - hvis du spurte ham, tror jeg kyllinggrill ville ha vært øverst på listen. "

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.