Hvordan en innfødt kokk dekoloniserer kanadisk mat / kokker

I Canada er ekte urbefolkning relativt ukjent. Spør nesten hvilken som helst kanadisk å nevne en urbefolkning, og svaret deres vil nesten helt sikkert være "bannock", en slags tørt skilletbrød. Kokk Rich Francis, basert i Six Nations of the Grand River, Ontario, nekter å tjene den. "Bannock er ikke engang innfødt, i den forstand," sier han. "Det var det vi gjorde da vårt land ble tatt, vår bevegelse begrenset, og våre bestemmelser ble redusert til en sekk mel. Det ble lært til oss - det er skotsk tradisjonelt - det er koloniseringsmat. "

Chef Francis, som er Gwich'in og Haudenosaunee, har vært i fokus i løpet av de siste årene, ofte for utfordrende overbevisninger som for eksempel bannock. I 2014 var han den første innfødte konkurrenten på Top Chef Canada, der han tok tredje plass til tross for at han var en favoritt for å vinne. Hans innlemmelse av innfødte medisin smaker (sweetgrass, tobakk, salvie og cedar) gjennom hele sesongen vant ham ros, men dommerne var uforgivende om sitt tilbud med muskoks. Noen undercooked vaktel i parabolen hjalp heller ikke.

Francis jobber for å bidra til å forandre fortellingen om urbefolkningen, ikke akkurat ved å gjenskape det, men ved å bringe noen av dens ingredienser og teknikker til moderne bord og ganer. I løpet av de siste årene har Francis vært med middager rundt templet for forsoning, for å utforske hva moderne urbefolkning er, og kunne være. For å gjøre det ser han i seg selv, til naturen, og til eldste over hele landet - men det er få som fullt ut kan huske smaker av en koloniale gane.

"Det er ikke noe du kan bare hente en kokebok og lære," sier han. "Det er blitt slettet, og så mange av de eldste kan knapt huske smaken av disse matvarene. De ble lært å ikke smake på det. "Her refererer han spesielt til boligskolesystemet, som tok innfødte ungdommer bort fra sine hjem, og forsøkte å" drepe indianen i barnet. "Det sies at Sør-Afrikas apartheidpolitikk var modellert etter Canadas retningslinjer.

Mange av utfordringene som Francis har møtt er en del av en fortsatt arv av marginalisering av urfolk, kultur og mat i Canada. Hans forsoningsmiddager har ofte vært underjordiske saker, for i dag kan restauranter ikke lovlig tjene mange av de tradisjonelle tingene han ønsker å bringe tilbake til det urbefolkede pantryet. "Hvis jeg skulle tjene alt jeg ville, ville jeg bli stengt i et minutt," hevder han. "Du kan ikke tjene hval, segl eller annet jaktet spill, og det gjør det umulig å få viktige aspekter ved urbefolkningen. Jeg kan ikke i mitt rette sinn ringe en tallerken med fabrikk-oppdrettet biff 'Urfolk.' "

Francis var ikke alltid satt på å lage indisk mat, skjønt. Han minnes om å gå til offentlig skole ca 100 kilometer fra Toronto, utenfor Reserve No. 40, hvor barna ville rettsyke ham for å bringe herdet kjøtt og en håndfull innfødte matvarer som fortsatt ble spist. Opplevelser som de distanserte Francis fra sine røtter. Tiår senere, har han kommet seg til de tidlige årene, og har siden forsøkt å avdekke og gjenoppfinne urbefolkningen.

I begynnelsen av juli dro jeg til frankis hjem på Six Nations Reserve nr. 40. Nesten som en første leksjon i betydningen av land og klima for urbefolkningen, blir våre opprinnelige planer om å jakte på vilt utrydd av den sårende solen, forlater oss å prowl for å produsere hos den lokale kjøpmannen.

Når vi er der, begynner Francis å veksle gjennom gangene. "Beklager hvis jeg blir stille for et sekund. Jeg bygger opp parabolen," sier han, lukter og berører alt, med et øye ut for "Grown in Ontario" -skiltene. Denne taktile intuisjon har alltid vært en del av hans prosess, og han knytter seg til en mye større, århundre gammel kunnskap som han sier er dypt inne i ham. Det var denne intuisjonen som ledet ham gjennom sin kulinariske utdanning på den anerkjente Stratford Chefs School, hvor han husker å føle bevegelsene i musklene før han noen gang hadde lært dem.

"Jeg husker det øyeblikket de annonserte vinneren av" Top in Class "-prisen i kulinarisk skole-alle, selv inkludert, selv om det ville være denne andre fyren. Da ringte de navnet mitt. Jeg hadde ikke engang en halv ide for en tale, forteller Francis. "Jeg kokte alltid fra et sted som var utenfor meg selv: Jeg lærte de franske teknikkene, men kunnskapen var allerede i meg. Og nå lagker jeg det jeg vil, som jeg vil. Urbefolkning. "

Vårterter, torsk fra østkysten, beinmarg og tidligkirsebær fyller våre poser når vi går tilbake til frankisens bolig. Vi pusser av trebordet og sparker opp i mygg mens vi kaster opp i brannkassen. Mens det virker tåpelig å stå ved en brann ved middagstid i juli, holder røyken bugsene i sjakk. Francis plasserer beinmarg og torsk på en grill som er suspendert mellom knekkeblokker, og han hodet ut for å fôre en "salat". Han vender tilbake øyeblikkene senere, hendene hans er fulle av myke, lilla, vilde chive blomster, lyse gule nasturtier og fantastiske oransje tiger -lilies.

"Tiger-liliene er ikke herfra, de er en invasiv art som helt har tatt seg av i GTA [Greater Toronto Area]," forteller han. "Men de er fine, og de har denne skarpe smaken, så det kan like godt bruke dem," sier han mens han skiller petal fra stammen. Denne tilpasningen er en hjørnestein i Francis 'moderne urfolkskjøkken, hvor han bruker gammel kunnskap på nye måter. Ikke alle i innfødte kokk fellesskapet er enig med hans avvisning av noen "tradisjonelle" matvarer (som Francis ser som koloniale), skjønt. "Jo, mange mennesker er ikke enige med det jeg gjør," sier han. "Men jeg ville alltid være annerledes, og jeg antar at når du vil være annerledes, finner du ikke mange med deg til å jobbe med."

I ettermiddag stuver han kirsebærene med de vilde urter, og sprer torsken helt og holdent. Like før fisken forlater flammen, mottar den en glasur av gul bjørkesirup fra Quebec: Mitt bidrag til måltidet. Birk har lenge spilt en rolle i urfolkslivet, best kjent for de karakteristiske bjørkbarkkanoene i Algonquin First Nations. Birkesirup tar nesten dobbelt så mye sap som sirup som lønn. Det er smakfull i begynnelsen, og deretter lettes til en rik lønnsmake på bakgaten.

Når vi forbereder oss på å plate måltidet, innser jeg at Chef Francis bare hadde brakt ut en tallerken, og en skje for oss å dele. Det føles vesentlig, da landet vi står på var en del av Dish With One Spoon-traktaten. Trodde å være blant de tidligste kontaktene i forkontrakter, representerer det et kollektivt ansvar for å dele landet og dets ressurser (parabolen) med alle som søkte å leve på den (den delte, singulære skjeen).

På vår delte tallerken er kirsebærene smakfulle, men ikke altfor søte, og balanse perfekt med mergens rikdom. Birkesirupen siver inn i den fuktige, flakete torsken, og hver bit er skarp med tiger-liljer og vårerterter - langt fra bannock.

Francis mener at urbefolkningen kan være skarp, kompleks og dynamisk, akkurat som kulturen er. Det er fortsatt mye arbeid å gjøre, skjønt. "Den indfødte ganen selv har blitt kolonisert," sier Francis. "Vi fikk smaker på tre ting: hvitt sukker, hvitt mel og hvitt ... vel, du kan gjette." Det er et behov for å gjenoppdage gamle matminner, og Francis mener at ikke-innfødte kanadiere vil komme til å sette pris på urfolksmat som Vel, spesielt i bysentre, hvor Francis ser moderne mattrender som en langsom realisering av århundrer gamle urbefolkninger.

"Det er litt latterlig, alle disse mattrender og dietter. Den 100-mil, paleo, keto, treg mat - de er alle deler av det større urbefolkningen som vi har kjent i tusenvis av år, sier han. "Når det kommer tilbake, vil innfødt mat ikke være en kjepp."

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.