Når presidenten og hans kokk feuded over kalde bønner / kokker

I 2011, den New York Times minnet den sene franske kokken René Verdon som å ha "revolusjonert" hvite husmat. Som en executive kokk under Kennedy-administrasjonen, utnyttet Verdon full utnyttelse av plattformen hans, hevet standarder på Vita huset over natten og bidro ikke i liten grad til den skinnende atmosfæren i Camelot, skriver William Grimes i dødsfallet.

Grimes refererer også til en merkelig hendelse: en 1965-kamp mellom Verdon og deretter president Lyndon B. Johnson over en tallerken med kald garbanzo bønnepuré. Skålen skandaliserte kokken så intensivt at han forlot innlegget sitt i protest. "Frankrikes fall kom brat," skriver Grimes. Men Johnsons ønsket å være sparsomme, og de hadde forskjellige smaker. På vei ut i 1965 sa Verdon at han ikke ville "miste sitt rykte" ved å lage "elendig" frossen mat i Det hvite hus.

Likevel hadde den kalde bønnepastaen større implikasjoner. I Grimes ord representerte det en overgang fra "skinnende" Camelot-kjøkken til "enklere" fare under Johnsons. Og disse dype uenighetene handlet ikke egentlig om maten, men i stedet hva presidentens bord skulle representere for verden.

I 1961 intervjuet innkommende First Lady Jacqueline Kennedy Verdon for å fylle den nylig utpekte rollen som Executive Chef på Det hvite hus. Tilrettelagt delvis av den amerikanske offentlighetens interesse for Jackie, som var en fasjonabel frankofil, passer Verdon en fremvoksende trend: amerikanernes interesse for alle ting haute.

Tidligere hadde vaner og verdier i andre verdenskrigs rasjonering og stramhet vært i Amerika. Men når tiden gikk, og reisen til Europa ble billigere og lettere, med fly som erstattet båtpassasjer, var amerikanerne klare til å omfavne Europa, spesielt mat og sofistikert side. Denne følelsen gjennomsyrer innføringen av Julia Childs 1961 utgave av Mastering Art of French Cooking. Kennedys "hadde en talentfull fransk kokk kalt René Verdon, og en leser ofte om sine spektakulære middager," skrev hun. "Amerikanerne begynte å gå til Europa nesten ved kjedelig ... og servering av [europeiske] måltider hjemme var blitt et spørsmål om stolthet."

Den unge, lyse Kennedys legemliggjøre disse trenderne, og publikens fascinasjon med Jacqueline sprang over i hennes kulinariske vaner. Verdons statsmåne debut for den britiske statsministeren var til og med sprutet over forsiden av New York Times. Den dagen serverte Verdon ørret tilberedt i Chablis, en stekefilet av biff au jus, artisjokkbunn, og en dessert kalt désir d'avril (April Desire), bestående av et bringebær og sjokoladefylt marengs skall.

Men den 22. november 1963 ble Kennedy slaktet. Samme dag antok Lyndon Johnson presidentskapet. Han ble også René Verdons sjef. Fra begynnelsen så Texan og franskmannen ikke øye med øynene, og begge små detaljer og viktige beslutninger om hvite husmagasiner drev sine tuskler.

Blant de mest bittere feydene var en krig om å lagre friske eller frosne grønnsaker. Tidlig i presidentskapet tok den sparsomme Johnson inn en "matkoordinator" for å gjennomføre kostnadsbesparende tiltak i Hvite husets kjøkken, og koordinatoren anbefalte frosne grønnsaker som en lett ingrediensbytte. Verdon, en fransk indianer i sin kulinariske praksis for å la de ferskeste og mest sesongbaserte råvarene diktere måltidet, protesterte. Johnson og Verdon var også uenige om passende menyelementer for statsdinners. Verdon hylte de Texas-inspirerte menyene med ekstra ribber, chili con queso og hamburgere foretrukket av Johnsons. Og så var det selvfølgelig den kalde bønnepuréen. Selv biografier av Lady Bird Johnson refererer til den dype bukten mellom Johnsons og Verdon på mat og sparsommelighet.

Innen to år var Verdon ute, erstattet av Zephyr Wright, Johnsons familiekokk på 21 år. Wright var en intuitiv og usedvanlig talentfull afroamerikansk kokk som spesialiserte seg på å lage virtuosisk sjelmat. Som Johnsons bror Sam skrev en gang, hadde maten hennes "gjort at du skulle ønske du hadde to mage." Wright begynte å lage mat til Johnsons i 1942 for å finansiere sin høyskoleutdanning. Hun fortsatte med familien selv etter å ha tjent sin grad, og hun tjente som sin personlige kokk til LBJ forlot kontor i 1969.

På mange måter var denne tetrad ikke større enn menneskene som var direkte involvert i den. Likevel viser feeden også hva forfatter og sjelmatskollektor Adrian Miller karakteriserer som en "varig rivalisering" mellom afroamerikansk og fransk matlaging i presidentvalget.

De tidligste kokker i Det hvite hus, godt før et begrep som "Executive Chef" ble bandied der, var presidentens slaver. Senere, i etterkant av borgerkrigen, kom mange frie afroamerikanere til Washington, D.C., hvor matlaging var en respektabel, velbetalt jobb som ikke krever formell utdanning. Som Miller gjør klart i sin bok Presidentens kjøkkenskap: Historien om afroamerikanerne som har født våre første familier, fra Washingtons til Obamas, historien om presidentkjøkkenet er ikke bare ufullstendig ved ikke å anerkjenne rollen og virkningen av afrikanske amerikanske kokker. Dens historie eksisterer ikke uten å anerkjenne deres sentrale og varige tilstedeværelse i den.

Zephyr Wrights arv er blant de lengste i White House Kitchen. I motsetning til Verdon gjorde Wrights debut ikke forsiden av New York Times. Julia Child nevnte aldri Wrights innflytelse. Og perfekt tilberedt ekstra ribbeina ble ikke ansett som forkanten av amerikansk mat. Men den amerikanske offentligheten var fortsatt interessert.

I et intervju fra 1963 med Tid, Lady Bird Johnson snakket fint om Zephyr og hennes "ekspertise" på skjebrød, hjemmelaget iskrem og monumental søndagsmat av hjortepølse, hjemmelaget bacon, popovers, griller, eggerøre, hjemmelaget ferskenbeholder og kaffe. "Wright Pedernales River Chili er trolig hennes mest berømte "familieoppskrift" laget for Johnsons. (I stedet for biff, foretrukket LBJ sin chili med venison.) Etter navnet på LBJs Hill Country Ranch ble Wrights chili con carne berømt nok for at Lady Bird hadde skrevet det på oppskriftskort som hun sendte til de mange amerikanerne som skrev til henne og ba om det.

Likevel var Wrights viktigste arbeid for publikum av en annen art, en fokusert på presserende sivile rettighetsbrudd mot afrikanske amerikanere. En regjering offisiell fra 1960-årene husket å gå på en vanskelig lunsj på Johnsons hus før han ble president. Da Johnson regisserte Wright til å kjøre med ektemannen til Austin, Texas, fortalte hun ham nei: "Når vi kjører til Texas, og jeg må gå på badet, som Lady Bird eller jentene, har jeg ikke lov til å gå til badet. Jeg må finne en busk og knep. Når det kommer tid til å spise, kan vi ikke gå inn på restauranter. Vi må spise ute av en brun pose. Og om natten sover Sammy foran på bilen med rattet rundt halsen mens jeg sover i ryggen. Vi kommer ikke til å gjøre det igjen. "Som svar gikk Johnson rett ut av rommet.

Flere år senere, den 2. juli 1964, undertegnet Lyndon Johnson sivile rettighetsloven. Han ga pennen han pleide å signere den til Zephyr Wright, og sa at hun "fortjente det mer enn noen andre." Mange tror at Wright forklarte realisme av rasisme til ham, og som Miller notater brukte Johnson eksempler på rasisme Wright møttes når du presset for regningen. Hun brukte sin nærhet til den mektige familien for å gjøre hennes opplevelse av ulikhet leselig og menneskelig. Som kvinnen med ansvar for bordet hadde hun den muligheten.

Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.