Fargedifferansen skyldes en ingrediens: nitrater, enten i form av natriumnitrat eller saltpeter, tilsatt saltvannet som gir brisket sin corned smak og smak. Nitrater opprettholder kjøtt og gir den en rødaktig farge, to overbevisende egenskaper som gjør rødkornet biff mye mer populært enn grått. Nitrater, som er potensielt kreftfremkallende, har lenge vært kontroversielle. Men i en alder før kjøling var de en velsignelse. På 1700-tallet ble det til og med gniddt saltpeterholdig krutt på kjøtt.
Uten tilsatt nitrater er corned beef en kjedelig grå. Det er uvanlig å finne, bortsett fra i enkelte regioner. "[Grey] corned beef blir spist innen en halvtreds radius av Boston, inkludert noen byer i New Hampshire," skriver Joan Nathan, forfatter av En amerJegkan Folklife Cookbook.
Nyttenes nytte har gjort røde corned beef normen i hundrevis av år. En av Amerikas mest innflytelsesrike tidlige kokebøker, The Virginia Housewife, kaller for spiseskjeer saltpeter å bli gnidd over brisket. Men det er ikke kjent hvorfor Boston-innbyggerne valgte å ikke sette saltpeter på biffen deres. Robert S. Cox, forfatter av bøker på New England-spesialiteter som chowder, tranebær og paj, sier det er også et mysterium for ham. "Det er grått, som New England-himmelen på sen vinter," sier han, "men jeg skjønner ikke at kornbiff er så poetisk."
Corned beef er typisk farge. Foodista / CC BY 2.0Den grå / rosa dikotomi er spesielt synlig denne tiden av året, da folk forbereder corned beef og kål. Men ifølge Oxford Encyclopedia of Food and Drink, Ikke bare er biffen ikke naturlig rosa, corned beef med kål er egentlig ikke en irsk spesialitet. På Emerald Isle, en festlig St. Paddy's Day måltid ville inkludere lam eller bacon. I stedet er irsk-amerikansk corned beef og kål en mash-up av ulike mat tradisjoner, hvorav en kan holde svaret på opprinnelsen til grått corned beef.
Irske innvandrere som kom til USA i 1800-tallet hadde stor erfaring med å heve, herde og eksportere biff til engelsk. Oksekjøtt var mye billigere i USA, og mange lokalsamfunn omfavnet det som en stift, som den konserverte kjøttet av jødiske delikatesser. Irske innvandrere som bodde i New England, spesielt rundt Boston, ble raskt introdusert til en annen tradisjon: New Englands kokte middag. Består av corned beef og grønnsaker, kokt i flere timer, ble det snart en irsk-amerikansk spesialitet. I Boston, i det minste, er det ofte laget med det mystiske grå corned beef.
Hvis noen ville vite opprinnelsen til Boston's grå corned beef, ville det være 79 år gamle Al Cohen, en slakter og dagligvare på Bell's Market i South Boston siden 1960-tallet. Familien hans har drevet markeder i Boston i løpet av fire generasjoner, og gjør hele tiden grått corned beef. Cohen, som lager corned beef av fatet fra en familieoppskrift, sier at han ikke har noen anelse om hvem som begynte å lage spesialitet. Han foretrekker det, og han tilbyr ikke den røde typen på Bells: Kunder som ber om det, er rettet til supermarkedet. Men det er en ting han er sikker på: 900 pund av det han stolt kaller "New England grått corned beef", som han har laget i forrige uke, vil alle være borte før St. Patrick's Day.
Gastro Obscura dekker verdens mest fantastiske mat og drikke.
Registrer deg for vår epost, levert to ganger i uken.