Smak. Smak. Marmorering. Umami. Disse er termer som ofte finnes i noen foodies vernacular, men for resten av oss er det bare ett spørsmål: Hvordan velger du den beste smaken av kjøtt til å begynne med?
Det er et enkelt spørsmål, men en som ofte blir oversett i jakten på hvordan man lager en biff - og det er en leksjon som er gjort til døden. Så i dag tar vi det tilbake til det grunnleggende før kjøttet møter brann ved hjelp av kjendis slakter Anthony Puharich.
Velge premium kutt av kjøtt
Hvis du noen gang har vurdert å gå premie for en spesiell anledning, må du vite de gode greiene. Og med god mener vi det beste.
Puharich sier at hvis du har råd til å slippe $ 100 / kg så kan du forvente et utrolig stykke kjøtt.
"Det er bare et neste nivå spiseopplevelse for den slags penger - mye bang for dollaren din."
Med utgangspunkt i de tradisjonelle kuttene som folk flest kjenner til, blir disse go-to-cutene vurdert med hensyn til deres ømhet, smak, tekstur og generelle spiseopplevelse.
- ytrefilet
- Scotch filet
- Rib øyet
- T-bone
Puharich sier at på dette prispunktet bør du få en eldre biff i de nevnte kuttene.
"Tørr aldring er en gammel metode for å tilberede kjøtt. Det er den ultimate måten å nyte et stykke kjøtt fordi du bruker temperatur og fuktighetskontroll i et rom over tid for å forbedre og konsentrere spisekvaliteten og naturlige smaker av kjøttet. "
På dette høyere prispunktet vil du få de nevnte kuttene i tillegg til at det er tørt i alderen.
Billigere kutt av kjøtt som vil blåse deg bort
En spesiell anledning er en ting, men du trenger ikke å bruke $ 100 / kg for å finne et fantastisk stykke kjøtt.
"Den fantastiske tingen som blir presset i dag, er utrolig sekundær kutt," forklarer Puharich.
"Ting som flankebiff, innsiden skjørt, rump cap, flat jern. Disse såkalte "sekundære kuttene" er mislabelled etter min mening. "
"I et smell for pengene-synspunkt er de like godt å spise som andre steker folk er kjent med."
Du kan forvente å betale ikke mer enn $ 30- $ 50 / kg for disse kjøttstykker, og de vil "blåse".
Slik lager du billigere kutt av kjøtt
"For disse kuttene handler det om høy og rask varme," forklarer Puharich.
"Høy varme, rask grilling fordi de er tynnere kutt av kjøtt. Så den beste måten å lage mat på, er at den svinger opp grillen til varm, rask sear den i et minutt eller to på hver side max.”
Det samme gjelder også for disse kuttene:
- Flatjern
- Innsiden skjørt
- Flankebiff
Puharich gir spesiell omtale til rump cap og kaller dette kutte "fattig manns ekvivalent av mørbrad".
"Løvløk eller strikklinne kan være dyrt på $ 50, $ 60, $ 70 eller $ 80 per kilo, mens lårhetten nesten ser ut akkurat som en mørbrad etter at du har kuttet og trimmer den - men det er halv pris og like bra etter min mening .”
Grass-Fed vs Grain-Fed Steak
De to grunnleggende forskjellene er basert på tekstur og smak.
- Gressmatet kjøtt presenterer en dypere og biffere smakprofil som er mer jordet
- Kornmatet kjøtt er mer subtilt og søtere på grunn av de typer korn de mate dem
"Når det gjelder herkomst, er kornmatet kjøtt litt dyrere enn gressmatet kjøtt," sier Puharich.
"Det er den generelle regelen, men det er også veldig god kvalitet gressmatet kjøtt fra bønder som O'Connor og Cape Grim - det kan nå bli så kostbart som kornmatet kjøtt."
Argumentet over hvilken type fôr som gir en bedre kjøttkutte, er derfor ned til fortrinn i disse dager.
"Fra et tekstursynspunkt vil kornmatet kjøtt bli mykere og saftigere, mens gressmatet kjøtt vil være mer elastisk og litt fastere i tekstur."
Velge kutt basert på smak
Noen gang lurt på hvorfor biff ribber alltid smaker så jævla bra? Her er svaret ditt. Det er en bevist teori om at det er mer smak nærmere benet.
"Alt kokt på beinet, kjøttet har mer smak," sier Puharich.
"Koking på benet er alltid noe jeg oppfordrer til å komme til det neste nivået smaken i biffen din."
Det er ikke å si at benløse deler av et storfe er smakløst. Ulike deler av dyret har forskjellige smaker og teksturer.
- Forsiden og baksiden av kua gjelder dyrets arbeidsmuskler, så disse kjøttstykker har en tendens til å ha mer tekstur, tetthet og bindevev. Som et resultat har de vanligvis litt mer smak og er litt mer elastiske når det gjelder tekstur
- Mellomstykkene fra dyret gjør vanligvis ikke noe arbeid fordi de sitter midt i slaktkroppen. Kutt fra denne seksjonen er litt mykere, men har en tendens til å ha litt mindre smakprofil til dem
Hvor mye kjøtt du bør kjøpe
Så du har bestemt deg for å lage biff for en (eller to hvis du er en heldig mann), men du har ingen anelse om hvor mye kjøtt å kjøpe.
Puharich har bare en regel til denne situasjonen: "Spis mindre, spis bedre kvalitet."
Det virker som en motstridende ting å si fra noen som driver slakteri, men ifølge Puharich bør du ikke gorging deg selv på 300g, 400g eller 500g kjøtt i en sittende.
"Det er overkill og for mye. For et veldig bra stykke kjøtt, trenger du ikke mer enn 200g. Det er mer enn nok. "
"Du har det bra med å spise et stykke kjøtt når du spiser det beløpet. Du vil føle deg fornøyd. Et sunt og langt liv krever balanse. "
Slik Spot & Unngå dårlig kjøtt
Kjøpe kjøtt er som å kjøpe forsikring. Noen ganger må du shoppe og vite en dud avtale når du ser en. Og hvordan velger du de gode kjøttstykkene fra de dårlige? Lett.
"Hvis et stykke kjøtt ser bra ut, vil det smake godt," sier Puharich.
Viktige ting å se etter i slaktervinduet:
- Vakker, lysende, levende kirsebærfarge i kjøttet - du vil ikke ha noe for mørkt
- Hyggelige spesifikasjoner for marmorering på biffet - Inntak av intro-muskulært fett er et godt tegn på at dyret har vært godt oppdratt, godt matet og vil spise veldig bra
- Se etter fine kremete hvite ytre fettforinger - du vil ikke at denne delen skal være for gul
Fryse kjøtt og bruk-etter datoer
Frysing av ubrukt kjøtt er vanlig blant alle husholdninger, men det er riktige og gale måter å gjøre det på.
Mens Puharich ikke er en fan av å fryse kjøtt, forstår han at for noen mennesker er behovet for å fylle opp ikke et valg.
- Hvis du skal gjøre det, er den beste måten å gjøre det ved å sette den i små pakker - ikke sett fem steker sammen i en pose
- Pak dem individuelt, frys dem raskt. Den store hemmeligheten med frysende kjøtt er måten du tine det ut
- Den beste måten å tine ut kjøttet er sakte. La det stå i kjølerens del av kjøleskapet i 24 - 36 timer
- Ikke la det stå i romtemperatur for å tine - det handler om å kontrollere bakterier
- IKKE kjør den under rennende vann for å tine
- Ikkebruk mikrobølgeovn til å tine kjøtt da dette vil ødelegge det helt
Anthony Puharich er mannen bak Victor Churchill, den fremtredende leverandøren av verdens mest ettertraktede kjøtt til Australia. Han lærte sin håndverk fra sin far, en fjerde generasjon slakter, og har siden skrevet sin egen kjøttbibel, som er kjapt kalt Kjøtt.