Jonathan Barthelmess har slått bort i restaurantbransjen i atten år, både ved roret og som en fremtredende kjøkkenmaestro bak scenene.
Det er ikke så rart at den 33 år gamle Sydney-kokk og restauranteur har fått anerkjennelser fra alle hjørner av foodie-sirkelen for sitt kulinariske arbeid.
Og hvis det ikke er nok, har Barthelmess også klart å gyte to vidt forskjellige restauranter i en by med en krevende smak og et rykte for å tygge stagnerende spisesteder og spytte dem ut.
D'Marge setter seg ned med medeieren til The Apollo og Cho Cho San for å finne ut hans tips for å overleve kjøkkenvarmen, hvordan å lykkes som en Sydney restauranteur og det presserende spørsmålet om hver manns sinn: hva skal jeg gjøre med det igjen over lam i kjøleskapet?
MH: Hva er din definisjon av god mat?
JB: Lett. God mat til meg må være enkel, velsmakende, ren og viktigst, produsere drevet. Å ha gode råvarer for meg innebærer å spise en fiken når det er sesong, eller å spise lokal fersk asparges i stedet for importert. Presentasjonsaspektet forlater ingrediensene alene og la produktene virkelig snakke for seg selv.
MH: Kommer fra en gresk familie, er det trygt å anta at matlaging alltid var i blodet ditt?
JB: Ja, det er definitivt trygt. Jeg vokste opp med det som bestefaren min også var kokk, så det var bare naturlig at jeg ville følge den banen.
MH: Og hva var du som et barn?
JB: Som barn var jeg faktisk besatt med surfing. Funnily nok er det en av grunnene til at jeg ble en kokk - slik at jeg kunne surfe på dagen og jobbe og lage mat om natten for å leve.
"Du må lære håndverket innvendig og utvendig ... du må kunne gjøre hver jobb i restauranten før du kan tenke på å kjøre en."
MH: Hva er det vanskeligste med å være en kokk som folk ikke skjønner?
JB: I mitt sinn er ingenting vanskelig hvis det er det du elsker å gjøre. Å være kokk er et livsstilsvalg, og det er mitt valg. Når det er sagt, er det helt forskjellig fra hva alle andre gjør når det gjelder arbeidstid.
Når alle er ute med en god tid - fødselsdager, bryllup, feiringer - jobber du vanligvis. Det kan også være svært vanskelig å holde forholdet dersom partneren din ikke allerede jobber i bransjen.
MH: Hva ville vært din stolteste prestasjon til dags dato?
JB: Definitivt bruker min profil som kokk for å samle inn penger til veldedige organisasjoner og hjelpe andre mennesker. Tidligere har vi deltatt i Dine Smart-programmet for StreetSmart. Det er der vi spør diners å lage en liten donasjon til StreetSmart på deres regning.
Det er definitivt en av mine økende øyeblikk hvor jeg gjerne innrømmer at i desember i fjor mellom Cho Cho San og Apollo, reiste vi over $ 11 000.
Og akkurat i forrige uke deltok Apollo i Supper Club for Camp Quality - Australias største middagsselskap som samlet sammen mer enn 1800 veldedighetsbevisste mennesker på tvers av 150 av Australias fineste restauranter.
MH: Jeg tar det maten var ikke så loslitt da?
JB: Våre gjester spiste på en fest på kokkens bord matchet med 2 Magnums av Piper Heidsieck-champagne og noen fantastiske Robert Oatley-viner. Men poenget var å kunne bidra til å male et bedre liv for barn som lever med kreft.
MH: Hva er den dyreste tingen du noensinne har hatt gleden av å spise?
JB: Det må være hvite trøfler og den beste kvaliteten Wagyu i Japan. I Italia spiste jeg hvite trøfler barbert over en vakker risotto på en 2-stjerners Michelin-restaurant, og det satte meg tilbake rundt AU $ 140. Det var fantastisk og verdt hver dollar.
Den beste Wagyu jeg har hatt var på en Shabu Shabu restsurant i Ginza; Biffen var ute av denne verden, men jeg er ikke sikker på hvor mye Wagyu var. Våre middagsregning endte på AUS $ 400 per person.
Hvis vi snakker uavhengig av kostnad, er den mest minneverdige tingen jeg noensinne har spist, sannsynligvis nystekte laget mozzarella i Campaigna, rett fra produsenten.
MH: Hva skal en mann lage hvis han ønsker å imponere på sin date?
JB: Jeg kan ikke gi det bort! Du trenger noe feilsikkert, så definitivt noe du har gjort hundre ganger før. Jeg ville starte kvelden med en cocktail, og da ville jeg lage noe som et grillet stykke fisk med noen interessante salater. Jeg ville ikke lage mat med blåost eller slakteavfall.
Og jeg ville definitivt holde seg borte fra å lage en biff fordi alle liker biffen deres tilberedt annerledes. Husk at du ikke vet hva din dato liker akkurat ennå. Jeg vil imidlertid lage mat Apollo's Saganaki - det er en form for gresk stekt ost.
"Når du forstår hvor ekstremt vanskelig det er å kjøre en restaurant, og du fortsatt vil sette alle pengene dine på linjen, gå for det."
MH: Så jeg har kommet hjem fra jobb til et stykke lam i kjøleskapet. Hva er det beste jeg kan gjøre med det?
JB: Enkelt spørsmål. Gni rikelig med salt, pepper og oregano på lammet og lag det på grillen. Når lammet er stekt til din smak, kle det med olivenolje, sitronsaft og et stryke yoghurt. Klipp opp et isbergsalat, og bruk hvilesaftene til å kle på salaten. Middagen er klar til å gå.
MH: Du gikk fra gresk til moderne japansk mat med Apollo og Cho Cho San restauranter. Hvor kommer inspirasjonen til maten din fra?
JB: Jeg må si at jeg har vært hovedsakelig inspirert fra mine reiser. Jeg elsker virkelig enkelheten i japansk mat; det produseres drevet og fokuserer på hovedelementene i mat. Dette er noe jeg har fokusert på for hele min karriere, uansett hvilken mat jeg lager om det er gresk eller japansk.
MH: Kjører en restaurant er ingen tur i parken, og ikke minst kjører to i et slikt konkurransedyktig marked. Hvilke råd har du for de som ønsker å komme inn i bransjen?
JB: Du må lære håndverket innvendig og utvendig. Du må jobbe med hus og hus, og du må kunne gjøre hver jobb i restauranten før du kan tenke på å kjøre en. Jeg vil si at du selv trenger å kjøre andres restaurant først og omgir deg selv med mentorer.
Når du forstår hvor ekstremt vanskelig det er å kjøre en restaurant, og du fortsatt vil sette alle pengene dine på linjen, gå for det.
MH: Kokkene har sine egne favoritt spisesteder etter avslag. Hva er ditt?
JB: Jeg har tre for øyeblikket. De måtte være Fratelli Paradiso i Potts Point, Frankies Pizza i CBD og det stadig populære Golden Century i Sydney's Chinatown.
MH: Hvor vil du ta maten i fremtiden? Eventuelle kommende hemmelige prosjekter?
JB: Kort historien er at jeg hele tiden prøver å gjøre maten bedre hver dag. Og kommende prosjekter? Ingenting vi kan fortelle om akkurat nå, men du vil bli den første som vet.
MH: Du har blitt notert som en ganske stilig kokk. Birkenstocks eller Crocs på kjøkkenet?
JB: Verken! Mine trofaste vårdommer gjør det bra.
MH: Vi hører at du er en fan av IWC klokker.
JB: Jeg elsker IWCs filosofi; Som urmaker er de like lidenskapelige om håndverket deres som jeg handler om maten min. Deres klokker er også stilige, elegante og presise - alle kvaliteter som jeg strever etter i mitt yrke.
MH: Hvis du ikke var en kokk, ville du være ...
JB: Jeg ville gjøre noe annet jeg er forelsket i. Å være kokk er ikke bare en jobb for meg, det er en del av livet mitt. Hvis jeg ikke var en kokk ville jeg gjøre noe annet som jeg ville ha samme holdning til som design eller musikk. Det er mine andre lidenskaper, men det er absolutt ingenting jeg elsker mer enn å lage mat.
MH: Hva brukte du din første store lønnsslipp på?
JB: Jeg venter fortsatt på det ...
Fotografi skutt eksklusivt for D'Marge av Phillip Papadis